Dentro del proceso de dos años de Chipotle de reinventar su queso



Chipotle utilizó pruebas científicas para garantizar que su nuevo queso mantenga la consistencia adecuada para agarrar las papas fritas.

Chipotle utilizó pruebas científicas para garantizar que su nuevo queso mantenga la consistencia adecuada para agarrar las papas fritas. (Stan Horaczek /)

Algunas cadenas de restaurantes consumen nuevos elementos del menú a un ritmo acelerado. El desfile interminable de ofertas de novedad, ahora mismo, KFC le venderá un sándwich de pollo frito entre dos donas, y las ofertas llamativas por tiempo limitado atraen a los clientes con variedad. Sin embargo, para algunos restaurantes casuales rápidos como Five Guys y Chipotle, la consistencia del menú es parte del sorteo. Los clientes de Chipotle practicados recitan su orden con el ritmo y la eficiencia que solo proviene de la repetición. Genera lealtad, pero también hace que cambiar el menú sea un desafío monumental si la empresa quiere evitar el retroceso público.

La semana pasada, la compañía hizo el cambio nacional a su nuevo Queso Blanco. Es el tercer oficial de Chipotle. intenta crear una salsa cremosa de queso

; El proceso de cambio de imagen comenzó cuando Nevielle Panthaky asumió el cargo de vicepresidenta de desarrollo culinario y de menús hace aproximadamente dos años. "Cuando comencé con la organización, me preguntaron qué pensaba sobre el queso", me cuenta Panthaky por teléfono. "Como consumidor, culinario y alguien que ha estado en la industria durante mucho tiempo, sentí que tenía la oportunidad". La versión anterior, que la compañía llamó Original Queso, incluía aproximadamente 23 ingredientes diferentes y tenía una textura granulada después de enfriarse en el camino a casa. Fue el resultado de los esfuerzos de la compañía para evitar agentes emulsionantes como el hexametafosfato de sodio y la maltodextrina, que no han demostrado efectos negativos para la salud, pero no se ajustan a los esfuerzos generales de la compañía para enfatizar los alimentos frescos.

Sin embargo, el nuevo Queso Blanco reduce el número total de ingredientes a solo 13. Sin un emulsionante dedicado, eso dejó a Panthaky y su equipo con el inminente problema de la suavidad.

La solución vino de la química. Durante más de un año, la compañía trabajó con sus fabricantes de queso para comprender el problema y clasificar los ingredientes más derretidos. "Hay que tratar el queso como un organismo vivo", dice Panthaky. “Las enzimas se activan. Las cadenas de proteínas están evolucionando. Tuvimos alrededor de una docena de iteraciones diferentes de productos con diferentes edades de queso, diferentes tipos de queso y diferentes mezclas ”. La compañía finalmente aterrizó en Monterey Jack y Cheddar blanco, pero también probaron otras opciones, incluyendo queso crema, provolone e incluso mozzarella.

El producto final se inspira en otra salsa clásica. "Es similar a cómo un Beurre Blanc se hace cuando se emulsiona una proteína con un líquido ", dice Panthaky. "La proteína ayuda a estabilizar el agua con la grasa", haciendo que el queso sea más dippable y cremoso.

El nuevo queso de Chipotle no romperá las papas fritas, pero tampoco se hundirán en él.

El nuevo queso de Chipotle no romperá las papas fritas, pero tampoco se hundirán en él. (Stan Horaczek /)

Si bien la suavidad es esencial, el producto también debe tener buen sabor: el equipo de Panthaky experimentó con más de cuatro docenas de recetas individuales. Pero con una organización que incluye 2.600 restaurantes, ese proceso tenía varias capas. Primero, la compañía puso recetas potenciales a través de pruebas subjetivas como la Consistómetro de Bostwick. Una pequeña tolva en un laboratorio mantuvo la salsa de queso a una temperatura específica mientras un investigador levantaba una pequeña aleta para dejar que la mezcla bajara lentamente por la escala. La distancia recorrida en 30 segundos representó el puntaje de la receta y le dio al equipo una idea de qué tan bien el queso cubriría un chip.

Una vez que el producto se finalizó esencialmente (el equipo culinario aprobó su gusto y los equipos de logística se aseguraron de que la cadena de suministro pudiera respaldar su implementación), Chipotle realizó pruebas limitadas en su tienda de Newport Beach, cerca de HQ. A partir de ahí, el producto salió a un total de ocho restaurantes en todo el sur de California. Después de eso, la escala saltó considerablemente a tres mercados con un total de 200 a 300 restaurantes. (Para el Queso Blanco, esos incluyeron San Diego, Dallas y Detroit). Finalmente, finalmente estaba listo para su lanzamiento nacional.

Según Panthaky, la receta no debería adaptarse mucho en el transcurso de esas pruebas en la tienda. "No cambió el color ni los ingredientes", dice. "Son cosas como agregar un poco de tiempo extra en la estufa durante la preparación". El queso nunca se congela, por lo que llega a cada restaurante en bolsas que los empleados preparan en el lugar. Chipotle prueba cada lote fabricado con técnicas similares que utiliza durante el proceso de desarrollo, incluidas las pruebas de Bostwick para garantizar la coherencia.

Incluso una vez que se entrega y se prepara, el queso actúa como un organismo vivo. Déjalo reposar el calor el tiempo suficiente y formará una capa de piel en la parte superior. "Para aliviar eso, tendrías que agregar un montón de ingredientes, y simplemente no lo haremos", dice Panthaky. "Entrenamos a los miembros de nuestra tripulación para remover el queso cada vez que un tazón o un burrito los pasa".

Chipotle no puede decir exactamente qué vendrá en el futuro para su próximo producto, pero la compañía dijo en una reciente convocatoria de ganancias que planea lanzar aproximadamente dos nuevas opciones de menú al año. Si desea un vistazo temprano de lo que viene, tal vez planee un viaje a la tienda de prueba de Newport Beach. Su Queso Blanco debe mantenerse fresco todo el tiempo.

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