El lago Khövsgöl está casi tan al norte de la capital de Mongolia, Ulaanbaatar, como se puede obtener sin salir del país. Si estás demasiado impaciente por el viaje en autobús de 13 horas, puedes tomar un avión de apoyo a la ciudad de Murun, luego conducir durante tres horas por caminos de tierra hasta Khatgal, un pequeño pueblo ubicado en la costa sur del lago. Los yurtas de fieltro que salpican las llanuras verdes circundantes son un retroceso a los días, no hace mucho tiempo, cuando la mayoría de los mongoles vivían como pastores de subsistencia.
En julio de 2017, la arqueogenetista Christina Warinner se dirigió allí para conocer la compleja relación de la población con la leche. En Khatgal, encontró una cooperativa llamada Blessed by Yak, donde las familias, en unas pocas horas en automóvil, reunieron la recompensa de sus vacas, cabras, ovejas y yaks para abastecer a los turistas con productos lácteos de la herencia.
Warinner observó durante horas cómo los miembros de Blessed by Yak transformaban el líquido en una vertiginosa variedad de alimentos. La leche estaba por todas partes dentro y alrededor de estas casas: chapoteando de las ubres hinchadas en cubos de madera, hirviendo a fuego lento sobre hogueras alimentadas por estiércol de vaca, colgando en bolsas de cuero de vigas de madera como costillas, burbujeando en alambiques especialmente hechos, costrando como salpicaduras en la madera. Enrejado de paredes interiores. Las mujeres incluso se lavaron las manos con suero. "Trabajar con pastores es una experiencia de cinco sentidos", dice Warinner. “El sabor es realmente fuerte; El olor es muy fuerte. Me recuerda a cuando estaba amamantando a mi hija, y todo olía a leche ".
Cada familia que visitó tenía media docena de productos lácteos o más en alguna etapa de producción alrededor de un hogar central. Y los pastores de caballos que vinieron a vender sus productos trajeron barriles de airag, una bebida gaseosa ligeramente alcohólica que provocó el auge de los yurtas.
Airag, hecho solo con leche de caballo, no debe confundirse con aaruul, un queso agrio, creado a partir de leche cuajada, que se pone tan duro después de semanas de secado al sol que es mejor que lo succiones o lo ablandes en el té que arriesgar tus dientes tratando de masticarlo. Más fácil de consumir es byaslag, rondas de queso blanco presionadas entre tablas de madera. Cuajada asada llamada eezgi se parece un poco a las palomitas de maíz quemadas; secos, duran meses almacenados en bolsas de tela. Cuidadosamente empacada en una envoltura de estómago de oveja, la crema coagulada con mantequilla conocida como urum, Hecho de leche de oveja o de oveja rica en grasa, calentará vientres durante todo el invierno, cuando las temperaturas caen regularmente por debajo de cero.
¿El favorito personal de Warinner? El "puré" que quedó al convertir la leche de vaca o yak en una bebida alcohólica llamada shimin arkhi. "En el fondo del alambique, tienes un yogur aceitoso que es delicioso", dice ella.
Sin embargo, su largo viaje a Khatgal no se trató de curiosidad culinaria. Warinner estaba allí para resolver un misterio: a pesar de la diversidad de productos lácteos que vio, se estima que el 95 por ciento de los mongoles son, genéticamente hablando, intolerantes a la lactosa. Sin embargo, en los meses de verano libres de heladas, ella cree que pueden estar obteniendo hasta la mitad de sus calorías de los productos lácteos.
Los científicos una vez pensaron que la lechería y la capacidad de tomar leche iban de la mano. Lo que encontró en Mongolia ha llevado a Warinner a plantear una nueva explicación. En su visita a Khatgal, dice, la respuesta la rodeaba, incluso si no podía verla.
Sentada, paralizada, en casas hechas de lana, cuero y madera, le llamó la atención el contraste con las cocinas de plástico y acero con las que estaba familiarizada en los Estados Unidos y Europa. Los mongoles están rodeados de organismos microscópicos: las bacterias que fermentan la leche en una variedad de alimentos, los microbios en sus intestinos y en el fieltro empapado de lácteos de sus yurtas. La forma en que estas criaturas invisibles interactúan entre sí, con el medio ambiente y con nuestros cuerpos crea un ecosistema dinámico.
Eso no es único. Todos viven con un universo de microbios de miles de millones en, dentro y alrededor de ellos. Varias libras vale la pena prosperar solo en nuestras entrañas. Los investigadores han denominado a este pequeño mundo el microbioma y están empezando a comprender el papel que desempeña en nuestra salud.
Sin embargo, algunas de estas colonias son más diversas que otras: Warinner todavía está trabajando en muestrear los microbiomas de los pastores de Khatgal, pero otro equipo ya ha reunido evidencia de que la composición bacteriana de Mongolia difiere de las que se encuentran en áreas más industriales del mundo. Hacer un mapa del ecosistema del que forman parte algún día podría ayudar a explicar por qué la población puede comer tantos productos lácteos y ofrecer pistas para ayudar a las personas con intolerancia a la lactosa en todas partes.
Warinner argumenta que una mejor comprensión del complejo universo microbiano que habita cada yurta mongol también podría proporcionar una idea de un problema que va mucho más allá de ayudar a las personas a comer más brie. A medida que las comunidades de todo el mundo abandonan los estilos de vida tradicionales, las llamadas enfermedades de la civilización, como la demencia, la diabetes y las intolerancias alimentarias, están en aumento.
Warinner está convencido de que la afinidad mongol por los productos lácteos es posible gracias al dominio de las bacterias de 3.000 años o más en desarrollo. Al rascar la mugre de los dientes de los habitantes de las estepas que murieron hace miles de años, ha podido demostrar que la leche ha ocupado un lugar destacado en la dieta de Mongolia durante milenios. Comprender las diferencias entre los microbiomas tradicionales como los suyos y los que prevalecen en el mundo industrializado podría ayudar a explicar las enfermedades que acompañan a los estilos de vida modernos, y tal vez ser el comienzo de un enfoque diferente y más beneficioso para la dieta y la salud.
Hoy en día, Warinner hace su trabajo de detective. en el antiguo laboratorio de ADN del Instituto Max Planck para la Ciencia de la Historia Humana, situado en el segundo piso de una instalación de biociencia de gran altura con vistas al centro histórico de la ciudad medieval de Jena, Alemania. Para evitar que el ADN errante contamine sus muestras, ingresar al laboratorio implica un protocolo de media hora, que incluye la desinfección de objetos extraños y ponerse monos Tyvek de pies a cabeza, máscaras quirúrgicas y protectores oculares. En el interior, los posdoctorados y los técnicos que manejan taladros y picos recogen fragmentos de placa dental de los dientes de las personas que murieron hace mucho tiempo. Es aquí donde muchos de los especímenes mongoles de Warinner se catalogan, analizan y archivan.
Su camino hacia el laboratorio comenzó en 2010, cuando era investigadora postdoctoral en Suiza. Warinner estaba buscando formas de encontrar evidencia de enfermedades infecciosas en esqueletos centenarios. Comenzó con caries o caries dentales, puntos donde las bacterias se habían enterrado en el esmalte dental. Para verlo bien, pasó mucho tiempo limpiando la placa: los depósitos minerales que los científicos llaman "cálculo", y que, en ausencia de la odontología moderna, se acumulan en los dientes en una masa marrón antiestética.
Casi al mismo tiempo, Amanda Henry, ahora investigadora de la Universidad de Leiden en los Países Bajos, colocó el raspado de los dientes de neandertal bajo el microscopio y detectó granos de almidón atrapados en las capas minerales. Los resultados proporcionaron evidencia de que la población comía una dieta diversa que incluía plantas y carne.
Al enterarse del trabajo, Warinner se preguntó si mirar especímenes de un cementerio medieval alemán podría arrojar ideas similares. Pero cuando revisó los restos de comida bajo el microscopio, las masas de bacterias perfectamente conservadas le impidieron hacerlo. "Estaban literalmente en tu camino, oscureciendo tu vista", recuerda. Las muestras estaban repletas de genes microbianos y humanos, preservados y protegidos por una matriz mineral dura.
Warinner había descubierto una forma de ver los pequeños organismos en el registro arqueológico, y con ellos, un medio para estudiar la dieta. "Me di cuenta de que esta era una fuente muy rica de ADN bacteriano en el que nadie había pensado antes", dice Warinner. "Es una cápsula del tiempo que nos da acceso a información sobre la vida de un individuo que es muy difícil de obtener de otros lugares".
La investigación del cálculo dental coincidió con el creciente interés en el microbioma, llevando a Warinner a una posición codiciada en Max Planck. (En 2019, Harvard la contrató como profesora de antropología, y ahora divide su tiempo entre Cambridge, Massachusetts y Jena, supervisando laboratorios en dos continentes). Sus conversaciones TED han acumulado más de 2 millones de visitas. "Nunca esperé tener una carrera completa basada en algo en lo que la gente gastara mucho tiempo y dinero tratando de deshacerse", bromea.
Warinner ha aprendido que esa mugre acumulación dental conserva más que solo el ADN. En 2014, publicó un estudio en el que ella y sus colegas observaron los dientes de los nórdicos groenlandeses, buscando información sobre por qué los vikingos abandonaron sus asentamientos allí después de unos pocos cientos de años. Encontró proteínas de la leche suspendidas en la placa de los primeros pobladores del área, y casi ninguna en la de las personas enterradas cinco siglos después. "Teníamos un marcador para rastrear el consumo de lácteos", dice Warinner.
Este descubrimiento llevó a Warinner a recurrir a uno de los mayores acertijos de la evolución humana reciente: ¿Por qué la leche? La mayoría de las personas en el mundo no están genéticamente equipadas para digerir productos lácteos en la edad adulta. Una minoría de ellos, incluida la mayoría de los europeos del norte, tiene una de varias mutaciones que permite a sus cuerpos descomponer el azúcar clave en la leche, la lactosa, más allá de la primera infancia. Esa capacidad se llama persistencia de lactasa, después de la proteína que procesa la lactosa.
Hasta hace poco, los genetistas pensaban que la lechería y la capacidad de tomar leche debieron haber evolucionado juntas, pero eso no se demostró cuando los investigadores buscaron evidencia. Antiguas muestras de ADN de toda Europa sugieren que incluso en lugares donde la persistencia de la lactasa es común hoy en día, no apareció hasta 3000 a. C., mucho después de que las personas domesticaran el ganado vacuno y ovino y comenzaran a consumir productos lácteos. Durante 4.000 años antes de la mutación, los europeos estaban haciendo queso y comiendo lácteos a pesar de su intolerancia a la lactosa. Warinner supuso que los microbios podrían haber estado haciendo el trabajo de digestión de los lácteos por ellos.
Para demostrarlo, ella comenzó a buscar lugares donde la situación fuera similar. Mongolia tenía sentido: hay evidencia de que el pastoreo y la domesticación se remontan a 5.000 años o más. Pero, dice Warinner, la evidencia directa del consumo de lácteos hace mucho tiempo estuvo ausente, hasta que el antiguo cálculo le permitió cosecharlo directamente de la boca de los muertos.
A partir de 2016, en su laboratorio de Jena, Warinner y su equipo rasparon los dientes de esqueletos enterrados en las estepas hace miles de años y excavados por arqueólogos en la década de 1990. Las muestras del tamaño de una lenteja fueron suficientes para revelar proteínas de la leche de vaca, cabra y oveja. Al tocar los mismos restos para el ADN antiguo, Warinner podría ir un paso más allá y demostrar que pertenecían a personas que carecían del gen para digerir la lactosa, al igual que los mongoles modernos.
Warinner se dio cuenta de que las muestras del microbioma de los pastores de hoy en día y sus alrededores podrían ofrecer una manera de entender cómo esto era posible. Aunque se estima que solo 1 de cada 20 mongoles tiene la mutación que les permite digerir la leche, pocos lugares del mundo ponen tanto énfasis en los lácteos. Lo incluyen en las festividades y lo ofrecen a los espíritus antes de cualquier gran viaje para garantizar la seguridad y el éxito. Incluso sus metáforas están basadas en lácteos: "El olor de un recipiente de madera lleno de leche nunca desaparece" es el equivalente aproximado de "los viejos hábitos mueren con dificultad".
Al final del pasillo del antiguo laboratorio de ADN, miles de muestras de microbiomas que el equipo ha recolectado durante los últimos dos veranos empacan congeladores industriales altos. Enfriado a menos 40 grados F (incluso más frío que el invierno mongol), la colección incluye todo, desde eezgi y byaslag hasta turba de cabra y hisopos de ubre. Cientos de bolsitas de plástico del tamaño de un naipe que las nuevas madres usan para congelar la leche materna contienen leche cruda, recién exprimida de camello, vaca, cabra, reno, oveja y yak.
La hipótesis inicial de Warinner era que los pastores mongoles, pasados y presentes, estaban usando microbios que comen lactosa para descomponer sus muchas variedades de lácteos, haciéndolos digeribles. Comúnmente conocido como fermentación, es el mismo proceso asistido por bacterias que convierte la malta en cerveza, las uvas en vino y la harina en masa madre burbujeante.
La fermentación es esencial para casi todos los productos lácteos del repertorio mongol. Si bien los quesos occidentales también utilizan el proceso, los fabricantes de parmesano, brie y camembert dependen de hongos y cuajo, una enzima del estómago de los terneros, para obtener la textura y el sabor correctos. Los mongoles, por otro lado, mantienen cultivos microbianos llamados iniciadores, ahorrando un poco de cada lote para inocular el siguiente.
La evidencia etnográfica sugiere que estos preparativos han existido desde hace mucho, mucho tiempo. En mongol, se les llama khöröngö, una palabra que se deriva del término para riqueza o herencia. Son reliquias vivas, típicamente transmitidas de madre a hija. Y requieren cuidados y alimentación regulares. "Las culturas de inicio reciben atención constante durante semanas, meses, años, generaciones", dice Björn Reichhardt, un etnógrafo de habla mongola en Max Planck y miembro del equipo de Warinner responsable de recolectar la mayoría de las muestras en los congeladores Jena. "Los mongoles tienden a los productos lácteos como lo harían con un bebé". Al igual que con un niño, el entorno en el que se nutren es muy influyente. La composición microbiana de los principiantes de cada familia parece ser sutilmente diferente.
Después de regresar de Khatgal en 2017, Warinner lanzó el proyecto Heirloom Microbe para identificar y catalogar las bacterias que los pastores estaban usando para fabricar sus productos lácteos. El nombre reflejaba su esperanza de que las yurtas albergaran cepas o especies ignoradas por los laboratorios industriales y los fabricantes corporativos de cultivos iniciadores. Quizás, imaginó Warinner, habría una cepa novedosa o alguna combinación de microbios que los mongoles estaban usando para procesar la leche de una manera que la ciencia occidental había pasado por alto.
Hasta ahora, ella ha encontrado Enterococo, una bacteria común en el intestino humano que sobresale en la digestión de la lactosa, pero fue eliminada de los productos lácteos estadounidenses y europeos hace décadas. Y han visto algunas nuevas cepas de bacterias familiares como Lactobacillus. Pero no han identificado ninguna especie o iniciador radicalmente diferente: no hay microbios mágicos listos para empacar en forma de píldora. "No parece que haya una variedad de superbacterias allí", dice el antropólogo Max Planck Matthäus Rest, que trabaja con Warinner en la investigación de productos lácteos.
La realidad podría ser más desalentadora. En lugar de una cepa de microbios no descubierta anteriormente, podría ser una compleja red de organismos y prácticas: los entrantes mantenidos con amor, el fieltro empapado en leche de los yurtas, la flora intestinal de los pastores individuales, la forma en que agitan sus barriles de airag. eso hace posible el amorío mongol con tantos productos lácteos.
El proyecto de Warinner ahora tiene un nuevo nombre, Dairy Cultures, lo que refleja su creciente comprensión de que el kit de herramientas microbianas de Mongolia podría no reducirse a unas pocas bacterias específicas. "La ciencia a menudo es muy reductiva", dice ella. “La gente tiende a mirar solo un aspecto de las cosas. Pero si queremos entender la lechería, no podemos mirar los animales, el microbioma o los productos. Tenemos que mirar todo el sistema ".
Los resultados podrían ayudar a explicar otro fenómeno, uno que afecta a personas alejadas de las estepas mongolas. Los miles de millones de bacterias que forman nuestros microbiomas no son pasajeros pasivos. Desempeñan un papel activo, aunque poco comprendido, en nuestra salud, ayudando a regular nuestro sistema inmunológico y a digerir nuestros alimentos.
En los últimos dos siglos, la industrialización, la esterilización y los antibióticos han cambiado drásticamente estos ecosistemas invisibles. Debajo de una diversidad superficial de sabores (productos básicos de centros comerciales como sushi, pad thai y pizza), la comida se está volviendo cada vez más igual. Las lecherías a gran escala incluso fermentan artículos como yogur y queso utilizando cultivos iniciadores cultivados en laboratorio, una industria de $ 1.2 mil millones dominada por un puñado de productores industriales. Las personas que comen cocina mercantilizada carecen de aproximadamente el 30 por ciento de las especies de microbios intestinales que se encuentran en grupos remotos y que aún siguen dietas "tradicionales". En 2015, Warinner formó parte de un equipo que encontró bacterias en el tracto digestivo de los cazadores-recolectores que viven en la selva amazónica que casi desaparecieron en personas que consumían una selección de comida típica occidental.
"Las personas sienten que comen una dieta mucho más diversa y global que sus padres, y eso podría ser cierto", dice Rest, "pero cuando se observan estos alimentos a nivel microbiano, están cada vez más vacíos".
Un artículo de revisión en Ciencias En octubre de 2019, se reunieron datos de laboratorios de todo el mundo para comenzar a investigar si esta variedad menguante podría estar enfermando. La demencia, la diabetes, las enfermedades cardíacas, los accidentes cerebrovasculares y ciertos tipos de cáncer a veces se denominan enfermedades de la civilización. Todos están asociados con la propagación de estilos de vida y dietas urbanas, comidas procesadas y antibióticos. Mientras tanto, las intolerancias alimentarias y las enfermedades intestinales como la enfermedad de Crohn y la enfermedad del intestino irritable están en aumento.
Comparar el microbioma de los pastores mongoles con muestras de personas que consumen una dieta más industrializada en otras partes del mundo podría traducirse en información valiosa sobre lo que hemos perdido y cómo recuperarlo. Identificar las especies faltantes podría refinar las terapias de microbioma humano y agregar una dosis necesaria de ciencia a los probióticos.
Puede que no quede mucho tiempo para esta búsqueda. En los últimos 50 años, cientos de miles de pastores mongoles han abandonado las estepas, sus rebaños y su estilo de vida tradicional, acudiendo en masa a Ulaanbaatar. Alrededor del 50 por ciento de la población del país, un estimado de 1.5 millones de personas, ahora se aglomeran en la capital.
En el verano de 2020, el equipo de Warinner regresará a Khatgal y otras regiones rurales para recolectar hisopos bucales y muestras fecales de los pastores, la última fase en la catalogación del microbioma tradicional de Mongolia. Recientemente decidió que también tomará muestras de los residentes de Ulaanbaatar, para ver cómo la vivienda urbana está alterando sus equilibrios bacterianos a medida que adoptan nuevos alimentos, nuevas formas de vida y, con toda probabilidad, nuevas comunidades de microbios simplificadas.
Warinner cree que algo importante, si es invisible, se está perdiendo. En una reciente mañana de otoño, estaba sentada en su oficina iluminada por el sol en el Museo de Arqueología y Etnografía de Peabody en el campus de Harvard. En su mayoría desempaquetada de su último movimiento transatlántico, estaba contemplando un evento de extinción escalofriante yurta por yurta.
Es un enigma muy diferente en tamaño, pero no en escala, de los que enfrentan los conservacionistas de la vida silvestre en todo el mundo. "¿Cómo se restaura una ecología completa?" Ella se preguntó. "No estoy seguro de que puedas. Estamos haciendo todo lo posible para grabar, catalogar y documentar tanto como podamos, y tratamos de resolverlo al mismo tiempo ".
Preservar los microbios de Mongolia, en otras palabras, no será suficiente. También necesitamos los conocimientos tradicionales y las prácticas cotidianas que los han sostenido durante siglos. En la planta baja, las vitrinas contienen los artefactos de otros pueblos, desde la tribu Massachusett que una vez vivió en la tierra donde Harvard ahora se encuentra hasta las civilizaciones azteca e inca que solían gobernar vastas extensiones de América Central y del Sur, cuyas tradiciones se han ido para siempre, junto con las redes microbianas que nutrieron. "Los sistemas lácteos están vivos", dice Warinner. "Han estado vivos y cultivados continuamente durante 5.000 años. Tienes que cultivarlos todos los días. ¿Cuánto cambio puede tolerar el sistema antes de que comience a romperse?
Esta historia aparece en el Primavera 2020, cuestión de los orígenes de Ciencia popular.
Muchas gracias!