Cómo cocinar salmón perfectamente en el horno, grill y escalfado


En Absolute Best Tests, Ella Quittner destruye la santidad de la cocina de su casa en nombre de la verdad. Ella ha hervido docenas de huevos, ha machacado una cantidad preocupante de papas y ha chamuscado más filetes Porterhouse de los que quiere recordar. Hoy, ella aborda el salmón.


No crecí comiendo mucho pescado fresco. Mis padres eran cocineros excepcionales, pero en su mayoría se mantenían alejados de las cosas, tal vez porque fueron criados en lugares sin litoral, o porque aprendieron a cocinar en los años 80, cuando el carpaccio de pez espada reinaba de manera inquietantemente suprema. En la rara ocasión en que mi padre encendía el asador para, digamos, un trozo de halibut, mi madre salía corriendo de la habitación con el dedo índice y el pulgar apretados firmemente alrededor de sus fosas nasales, abriendo todas las ventanas mientras se retiraba.

Entonces, cuando salí de casa y descubrí el filete de salmón, una cena de una sola porción con tanta celeridad, no tenía huesos, sentí que había logrado algo de magia moderna. Para una cena sofisticada en 20 minutos, secarlo, sazonarlo con abandono y enviarlo a dar una vuelta en un horno a temperatura media mientras preparo una ensalada. De vez en cuando, podría hacer un humor con un amigo al intentar algo caprichoso que involucra papel de aluminio, pero siempre volví arrastrándome a mi protocolo de salmón de confianza, tan confiable como era. En retrospectiva, es fácil ver cómo, eventualmente, caí en una depresión de salmón. Me dije que había mejores peces en el mar, proteínas más satisfactorias en tierra, formas más gratificantes de cocinar la cena en 20 minutos.

Puedes imaginar mis expectativas, entonces, cuando mis editores abordaron el tema del salmón para mi última ronda de Las mejores pruebas absolutas, en el que comparto los métodos populares de cocina unos contra otros como si fueran mis hijos. De mala gana, acepté dorar, asar y escalfar, cocer al vapor y asar, desenterrar un poco de carbón para la parrilla, con una sonrisa sabia fija en mi rostro: todo saldría en diferentes grados de bien, bien y menos bien. . Un día de trabajo. Y así, le di unas palmaditas a un par de filetes y lo puse.

Esto es lo que diré por adelantado acerca de esa sonrisa presumida: fue injustificada. Un mejor candidato que yo para contarte cuán alegremente reaccioné a mi primer bocado de sous vide salmon sería mi perro Larry, que se escabulló debajo del sofá para protegerse de mi chillido agudo, porque me desmayé todo. ¿Ese protocolo de horno a media temperatura que solía jurar? Ni siquiera estaba en la lista.

He aquí, una investigación sobre las mejores formas absolutas de cocinar salmón, de acuerdo con 12 pruebas.

Calma antes de la tormenta de salmón.

Foto por Ella Quittner

Para las 12 pruebas, utilicé filetes de salmón salmón deshuesados, sin piel y con corte central, que eran aproximadamente seis onzas cada uno. Sazoné con sal y pimienta blanca. Para algunos métodos, utilicé aceite de oliva. Para otros que involucraban mucho calor, usé aceite de aguacate.

Mi objetivo para cada filete era un medio perfecto justo al lado de raro, entre 120 y 125 grados Fahrenheit en un termómetro de lectura instantánea. Esto significa sólo

opaco hasta el final, descamando fácilmente cuando se presiona suavemente. (Otra forma inteligente de saber si el salmón está listo, según Food Editor Emma Laperruque: “Este truco para cocinar en línea funciona casi tan bien como un termómetro: perfora el pescado con un probador de pasteles, una brocheta o un cuchillo de cocina durante unos segundos, luego toca el metal: el frío no está listo, el calor es bueno para ir, caliente es sacar ese pescado del horno lo antes posible. Cuanto más pequeño es el instrumento, más bonito es el filete ".)

Finalmente, una nota sobre la albúmina, o esa proteína blanca coagulada que a veces se ve en el salmón: está perfectamente bien para comer, si es desagradable de leer. Alex Delany en Buen provecho explica: “Piensa en lo que sucede cuando exprimes una toalla mojada. El agua dentro de las fibras de la tela se expulsa a medida que aprietas las fibras más juntas. El mismo principio se aplica al salmón. A medida que el salmón se cocina, la carne se contrae, empujando la albúmina a la superficie del filete. Cuanto más alto es el calor, más rápido se contrae la carne y más albúmina se hace visible ”. En otras palabras, más albúmina puede ser un indicador de un método de cocción particularmente agresivo.

A continuación, he dividido los 12 métodos en "Más delicioso", "Más eficiente" y "Bien, pero no voy a alquilar un avión para escribir sobre ellos en cualquier momento pronto", categorías, basadas en los resultados de lado a lado -degustaciones laterales. Dentro de cada categoría, los métodos se presentan en orden alfabético, porque pensé en esto demasiado, durante demasiado tiempo.

¿Quién desenvolvió mi regalo personalizado?

Foto por Ella Quittner

En Papillote

Además de proporcionar infinitas oportunidades para decir en papillote a mi pareja y perro, cocinar salmón de esta manera– doblado en un paquete de papel pergamino, luego asado a 400 grados Fahrenheit – ofreció muchos beneficios. El vapor atrapado por el sello de pergamino aseguraba que el filete estuviera jugoso. Los espacios cerrados crearon la oportunidad para peces con sabor profundo; Si no estuviera realizando un experimento estricto, podría haberlo rellenado con aromáticos y condimentos, como el jengibre y el ajo. Y quizás lo más importante, el salmón en papillote brindó la oportunidad de desenvolver un regalo personalizado antes de probarlo.

Facilidad de método: El principal inconveniente era el complicado asunto de determinar si el salmón había terminado de cocinarse, ya que acechaba debajo de una capa opaca de pergamino. (Usé un dedo para presionar el centro del paquete y juzgué por la sensación).

Textura interna: El filete cocinado en papillote estaba lleno de sabor y tierno, a pesar del sazonador y una capa de albúmina que insinuaba lo contrario.

Crisis de la piel: Ninguno de quien hablar; en el futuro, usaría filetes sin piel para este método.

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