En mi ciudad natal de Austin, es difícil escapar del aroma flotante de Central Texas Barbecue. Sí, eso significa que hay brisket tierna y salchichas ahumadas picantes a cada paso, pero es mucho más divertido hacer el tuyo. Si tienes tiempo (medio día, pero puedes mantenerte ocupado con cosas mientras la carne humea), una pechuga de carne bien veteada y un par de bolsas de carbón en trozos y trozos de madera, puedes dominar tu pit-time a tiempo parcial. forma de tierna carne ahumada.
Mis libros de cocina recientes están dedicados a preparar la cena rápidamente y condimentar los alimentos con una bocanada de humo de leña en tan solo 20 a 30 minutos. Pero de vez en cuando, cuando un fin de semana soleado requiere tiempo de calidad con mi parrilla y barbacoa de confianza y todas las fijaciones, solo bastará con pechuga ahumada lenta.
Aprendí el siguiente método de Aaron Franklin, nuestro buen amigo, legendario susurro de pechuga y el aclamado pitmaster detrás. Franklin Barbecue. Cuando comencé a fumar cortes más grandes como pechuga, no quería arruinarlo, así que aproveché que Aaron estaba en marcación rápida, le envié demasiadas actualizaciones de fotos y le ofrecí cerveza fría por sus comentarios honestos. Su respuesta que todavía aprecio? "Esto no apesta".
Normalmente sigo el enfoque purista de Aaron de usar carne de calidad sazonada con sal kosher y pimienta negra. Pero jugar con masajes es una forma fácil y divertida de mezclar el perfil de sabor. Para una experiencia completa en el centro de Texas, sirva rebanadas de carne ahumada y salada con ensalada de col, ensalada de papas y frijoles pintos, y pase la salsa picante.
Ingredientes
Una pechuga de carne entera de 10 a 12 libras, grasa recortada a un grosor de 1/4 de pulgada
1/3 taza de sal kosher
1/3 taza de pimienta negra recién molida
Equipo
Una parrilla de carbón y una bandeja de goteo
Un iniciador de chimenea
Dos bolsas (20 libras) de carbón de madera dura (puede que le quede algo)
8 a 12 trozos del tamaño de una pelota de béisbol de madera dura secada al horno sin tratar, preferiblemente nogal o roble
Un termómetro de lectura instantánea.
Direcciones
Sazonar la carne
Una hora antes de preparar la parrilla, coloque la pechuga en una bandeja para hornear con borde. Mezcle sal y pimienta en un tazón pequeño y sazone la carne por todas partes (debe verse como arena pegada a la piel húmeda, sin que se cakey). Deje reposar la carne a temperatura ambiente durante 1 hora.
Prepara tu parrilla
Encienda una chimenea llena de carbón y déjelo arder hasta que vea llamas que se elevan desde la parte superior, luego vierta las brasas en un lado de la parrilla. Limpie las rejillas precalentadas con una toalla de papel ligeramente engrasada. Con un cepillo de parrilla, raspe las parrillas de la parrilla, luego limpie cuidadosamente con una toalla ligeramente engrasada nuevamente.
Coloque 3 trozos de madera alrededor de la periferia (no encima) del fuego. (Desea que la madera se atrape lentamente y arda lentamente. Colocándolas sobre las brasas hará que se quemen demasiado rápido). Coloque la falda sobre el calor indirecto (el lado sin carbón), cierre la parrilla y ventile para fumar. (Si está utilizando una parrilla redonda estilo caldera, coloque el respiradero en la tapa lo más lejos posible de la fuente de calor. Esto ayuda a atraer el humo hacia arriba y sobre la carne a medida que se eleva). Coloque el termómetro a través de la ventilación superior. Calienta hasta que el termómetro registre 225 a 250 ° F, ajustando los respiraderos en la parte inferior y superior de la parrilla según sea necesario para mantener la temperatura.
Mantener una temperatura estable
Ajuste los respiraderos según sea necesario para controlar la temperatura. Revise las brasas y la madera dura cada 45 minutos. (Intente abrir la tapa lo menos posible; verifique y reponga los carbones y la madera dura al mismo tiempo). Para los carbones, una vez que los haya verificado y haya decidido agregar más (se han quemado lo suficiente como para que necesite más para mantenga el fuego encendido y mantenga la temperatura de la parrilla), llene una chimenea hasta la mitad con carbón, luego agregue carbón a la parrilla una vez que estén cubiertos con una fina capa de ceniza. Si controla bien el calor, no debería necesitar más de 4 a 6 chimeneas de carbón para cocinar la pechuga (de 2 a 4 chimeneas si termina la pechuga en el horno). Cuando revise la madera dura, muévala a un lugar más caliente si es necesario, o reponga trozos apagados para mantener un flujo constante de humo.
Foto de Paula Disbrowe.
Saber cuando está hecho
Siga fumando la falda, girándola cada 3 horas y volteándola según sea necesario si la parte superior o inferior se tiñe más rápido que el otro lado, hasta que la carne esté muy tierna pero no se desmorone y se inserte un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa de los registros de carne. 195 a 205 ° F, alrededor de 10 a 12 horas en total.
Un atajo aprobado por el maestro de boxes
Si simplemente no desea pasar todo el día en la parrilla, aquí hay un método alternativo a prueba de fallas aprobado por Aaron Franklin que brindará resultados igualmente gloriosos: Fume la pechuga en la parrilla hasta que se inserte un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa de la carne registra de 150 a 170 ° F, aproximadamente de 5 a 6 horas. Envuelva dos veces la pechuga en papel de aluminio o papel de aluminio, colóquela en una bandeja para hornear y cocine en un horno a 250 ° F hasta que la carne alcance la misma temperatura interna de 195 a 205 ° F, de 4 a 6 horas más. Lo importante es poner ese sabor ahumado en la carne, y de 5 a 6 horas a la parrilla deberían hacerlo. Después de ese punto, simplemente estás cocinando la carne.
Cavar en
Transfiera la pechuga a una tabla para cortar y deje reposar al menos 30 minutos. Corta la pechuga contra el grano en rebanadas gruesas de 1/4 de pulgada y sirve.
Hacer adelante
Brisket es mejor en la parrilla, pero aún puede obtener buenos resultados al fumarlo hasta con 3 días de anticipación. Dejar enfriar durante una hora antes de envolver en papel de aluminio y enfriar. Para servir, recaliente la carne, aún envuelta, en un horno a 325 ° F hasta que se caliente.