En Absolute Best Tests, Ella Quittner destruye la santidad de la cocina de su casa en nombre de la verdad. Ella ha hervido docenas de huevos, ha machacado un número preocupante de papas y ha chamuscado más filetes Porterhouse de los que quiere recordar. Hoy, ella aborda la pasta.
A nadie le gusta la pasta floja y sin vida.
Si no me crees, puedes invitar a mi amiga Lauren a cenar y cocinar el bucatini. Pero no vengas a llorar cuando ella te de su conferencia "dente, dente, dente" (esencialmente solo una serie de movimientos enfáticos de las manos y una mirada de desilusión, que es mucho peor de lo que parece).
O bien, podría aceptar mi palabra y cocinar sus fideos hasta que estén tiernos con un ligero mordisco, no un momento más, luego terminarlos en su salsa con un chorrito de agua de almidón y Parm finamente rallado.
Pero más allá de estas verdades de pasta bien aceptadas, nunca hierva hasta convertirse en una pulpa blanda y termine todo junto, el tema de cómo ajustar mejor su rutina de fideos comienza a ponerse turbio a medida que el agua de cocción misma. A saber, los asuntos de cuánta agua agregar y cuánta sal incluir.
Foto por Ella Quittner
Algunos, como la gran Marc ella Hazan, dicen que cuatro cuartos de agua son necesario
Entonces, cuando mi editor me encargó que abordara la mejor manera de cocinar pasta para Absolute Best Tests, estaría mintiendo si dijera que no comencé a sudar. ¿No vendrían los nonnas después de mí? O peor, ¿los usuarios de Twitter?
Después de respirar hondo y recordar que no se me permitiría comer nada más que espagueti durante dos días, me propuse encontrar la cantidad ideal de agua y sal por libra de pasta seca, además de algunos factores diversos: aceite en el agua, o encogerse de vergüenza por incluso sugerirlo? Por favor, disfrute de los resultados de mis pruebas, traídas a usted por el consumo de muchos gramos de carbohidratos y varias lesiones de microaviones no apremiantes.
(Psst: si está buscando una guía para hacer pasta fresca, diríjase aquí).
Para todas las pruebas, utilicé la misma marca de fideos secos en caja. En cuanto a la forma, fui con espagueti para "Salazón" y "Otros factores", y rigatoni para "Cantidad de agua", y por razones solo marginalmente relevantes para esta oración, me gustaría conectarte con mi cómic favorito en forma de pasta.
Me salaron con Diamond Crystal Kosher Salt, que agregué una vez que el agua estaba hirviendo, ya que me aterra enfrentando mis ollas. Todos los fideos se cocinaron 2 minutos menos que la caja sugerida para al dente, luego se terminaron durante 2 minutos en su salsa con 1/4 taza de agua de cocción, que estaba destinada a probar la capacidad de cada lote de agua para ayudar a que la salsa se uniera a los fideos. Con eso fuera del camino …
Foto por Ella Quittner
Si nosotros, la gente de Absolute Best Tests, hemos aprendido algo en nuestra experimentación maníaca, es que el condimento lo es todo. Obviamente, esto se aplica a la pasta seca, que se hincha hasta llenarse con líquido de cocción mientras hierve. Ejecuté tres pruebas, cada una con 1 libra de espagueti seco y 4 litros de agua:
1 cucharada de sal por 1 libra de pasta (4 cuartos de agua)
Mis únicas notas de esta prueba de 1 cucharada (una cantidad muy promocionada) dicen "bla" y "¿por qué molestarse ????" Ni siquiera podía saborear la sal en un fideo desnudo, como se confirmó cuando lo probé al lado de un lote en el que olvidé agregar sal (que se eliminó de mis resultados).
Para mi sorpresa, casi ninguna salsa se aferró a los fideos, en relación con los lotes de prueba con mayores concentraciones de sal. Según el Dr. Robert Brackett, profesor de Ciencia de los Alimentos y Nutrición en el Instituto de Tecnología de Illinois (y, por lo tanto, mucho más calificado para especular que yo, que realizó todas estas pruebas en pantalones de pijama que robé de un vuelo nocturno), esto tiene sentido .
"La pegajosidad de la pasta se ve afectada principalmente por la gelatinización del almidón y la adición de más sal cambia la gelatinización", explica el Dr. Brackett. "Podría ser posible que concentraciones más bajas de sal puedan reducir la" pegajosidad "mientras que las concentraciones" más altas "pueden tener el efecto inverso y causar más pegajosidad, como has observado. Lo tengo, como si necesitara otra razón para amar la sal.
"Hay científicos de alimentos que pasan toda su carrera haciendo investigaciones fundamentales para responder preguntas" simples "como la suya", continúa el Dr. Brackett. "Pero como la mayoría de las cosas en la ciencia, la verdadera respuesta rara vez es simple".
Ominoso. Sigamos adelante.
Foto por Ella Quittner
3 cucharadas de sal por 1 libra de pasta (4 cuartos de agua)
Estos fideos sabían bastante bien solos y, una vez salsados, estaban perfectamente condimentados. (La salsa en estos fideos se aferró tanto que todo fue como una amistad en la escuela secundaria). Recomiendo comenzar con esta proporción de sal a agua, también conocida como dos cucharaditas colmadas por litro, por 1 libra de espagueti seco, y ampliar si está trabajando con una salsa completamente sin sazonar, por ejemplo.
"Sal como el mar" por 1 libra de pasta (4 cuartos de agua)
Si alguna vez has cocinado con una persona confiada y alegre, estás familiarizado con el imperativo de "sal como el mar" o "hasta que sepa a océano". (¡Estas personas no tienen tiempo para detalles!) "Corrí los números" en esto, con lo que quiero decir que usé el primera estadística sobre la salinidad promedio del agua de mar Pude encontrar, luego lo enchufé a un calculadora de salmuera, para determinar que por cada 1 litro de agua, para lograr un 3.5% de salinidad, uno necesitaría agregar 33.11 gramos de sal. (Entonces, para 4 cuartos de agua, eso sería 132.44 gramos de sal, lo que equivale a una montaña considerable).
Para resumir, el espagueti resultante era casi inediblemente salado, al igual que tragarlo accidentalmente mientras buceaba. Supongo que podría ser un truco vital para aquellos que solo desean aderezar sus fideos con aceite de oliva y ajo, pero cualquier cantidad de queso habría llevado las cosas por encima. (Nota: posteriormente, me encontré con esta pieza en Come serio, y lo recomiendo encarecidamente para una visión más detallada de la salazón con agua: avergüenza mis mini ensayos, con porcentajes elegantes y un gráfico incrustado al final).
Foto por Ella Quittner
Con una proporción de sal básica baja, alrededor de 2 cucharaditas colmadas por litro, pasé a la siguiente pregunta: cuánta agua usar para 1 libra de pasta seca. Ejecuté tres pruebas, cada una con 1 libra de rigatoni seco (mejor forma de pasta, No me disculparé por esa toma) y una concentración constante de sal:
5 cuartos de agua por 1 libra de pasta seca
Elegí 5 cuartos porque la caja recomendaba de 4 a 6 cuartos, y tuve que dibujar la línea en alguna parte. Obviamente, esta prueba de agua tardó más en alcanzar el punto de ebullición, lo que fue tan molesto que cuando finalmente llegó el momento, arrojé furiosamente la sal como si la estuviera frotando en una herida. Hubiera estado dispuesto a perdonar esto, ¿habría alguna otra ventaja obvia? No sé, ¿increíble sensación en la boca? ¿Efectivo que se materializa de la nada? —Pero los fideos resultaron en gran medida como el lote de 2 cuartos de galón a continuación, menos el agua extra almidonada. Lo que significa para esta prueba, la salsa no se aferró tan bien al rigatoni. No es ideal pero no es un desastre.
2 cuartos de agua por 1 libra de pasta seca
Mis inquietudes acerca de este ensayo (pegado de fideos, hasta el infinito) se invalidaron por completo cuando ningún tubo carby se adhirió a ningún otro tubo carby. A pesar de ser un poco molesto revolver con una cuchara de madera ya que las cosas estaban más abarrotadas, el lote de fideos resultó bien, con un líquido de cocción almidonado para arrancar. La textura de cada fideo era estándar y agradable, y no estaba nada llena ni borrosa como las de la próxima prueba (¡spoiler!). Sin embargo, para una cocción más uniforme, recomiendo comenzar con menos de 3 cuartos de galón, especialmente con formas de fideos más grandes, ya que la pasta absorbe una gran cantidad de agua mientras se cocina y con solo 2 cuartos de galón, algunos de los fideos luego sobresalir por encima de la superficie del líquido.
Solo agua suficiente para cubrir los fideos
¡Hablando de! He escrito sobre este método antes, en el que los fideos secos se cubren con agua en una sartén o sartén y se hierven por frío. La idea es que el agua de cocción se sobrealimente gracias a una mayor concentración de almidón, que es ideal para salsas como aglio e olio que dependen en gran medida de dicho líquido emulsionante con Parm rallado. Sin embargo, en estos experimentos, encontré que la textura del rigatoni que había cocinado de esta manera era inesperadamente gomosa y casi suave. Fiel a la forma, este método produjo la combinación de salsa y fideos más pegajosa, pero ¿a qué costo?
Agregar aceite
Casi todos, desde Lidia Bastianich a Rachel Ray, advierte contra la adición de aceite de oliva al agua de su pasta, pero aquí, en Absolute Best Tests, somos (soy) salvajes !!! ¡Intentaremos cualquier cosa una vez! Además, tuve una vecina de la infancia que juró este "truco" para evitar que los fideos se unieran, y ella era una mujer muy agradable. Desafortunadamente, esta vez, fue un desastre. Siempre escucha a Lidia.
¿Drenar o no drenar?
¡No escurras! Perderás almidón valioso que ayuda a que la salsa se adhiera a tus fideos. Podría aburrirte con los detalles de mis experimentos, pero tienes pasta para hacer, así que te dejaré seguir con tu vida.
Foto por Ella Quittner
Para cocinar agua rica en almidón sin comprometer la textura de los fideos, apunte a aproximadamente 3 cuartos de galón por libra, o más cerca de 2 cuartos de galón si puede comprometerse a revolver los fideos diligentemente debajo de la superficie del agua. No ponga sal a sus fideos como el mar real, pero agregue aproximadamente 2 cucharaditas colmadas de sal kosher de cristal de diamante por litro de agua, y aumente o disminuya según la salinidad de su salsa. Finalmente, maneje su microplano con extrema precaución.
¿Qué debería probar Ella a continuación? Háganos saber en los comentarios, o envíale un mensaje aquí.