Las grandes resoluciones están sobrevaloradas. Este año, se trata de mejoras altamente factibles que podemos lograr cualquier día. En Pequeño cambio, gran impacto, estamos haciendo pequeños ajustes y compartiendo los resultados. Siga, únase y díganos qué otros pequeños cambios está haciendo este año.
Mis aventuras personales en la fabricación de pan comenzaron hace dos años cuando me encontré con una hogaza de masa madre bellamente puntuada en Instagram. Era una obra de arte, un comestible obra de arte, y me inspiró a aprender cómo hacer la mía. Tardé varios intentos antes de que pudiera darme cuenta de lo que estaba haciendo mal, pero espero que puedas aprender de mis errores mientras te guío a través del proceso.
Un descubrimiento inesperado fue el ritmo que viene con la fabricación de masa madre. Por lo general, solo hago un pan a la semana, pero incluso la repetición semanal de alimentar el iniciador de masa fermentada y usar mis manos (¡no se necesita una batidora de pie!) Para crear algo nutritivo solo con harina, agua, sal y levadura salvaje ha demostrado estar a tierra.
Comencé mi viaje de masa fermentada pidiéndole a un amigo algo de su descarte de iniciador de masa fermentada (explicaré qué es esto más adelante), y tomé prestado Harina Agua Sal Levadura y Pan de tartina de la biblioteca. Recomiendo encarecidamente estos dos libros para profundizar en cómo y por qué hacer pan. Además, dos recursos en línea realmente buenos son El pan fresco
Además del conocimiento técnico que ofrece, una de mis partes favoritas en Pan de tartina es el capítulo en el que el autor dio su primer plato y receta a 4 personas diferentes y siguió, meses después, para ver cómo les estaba funcionando. Los cuatro terminaron adaptando la receta a sus propios horarios y equipos, y los cuatro todavía estaban haciendo un pan casero excelente. Me encanta esa historia porque me motivó a seguir horneando, incluso cuando mis panes no estaban saliendo como esperaba.
La práctica será saldar. Después de producir algunos panes, comenzará a familiarizarse con las partes del proceso que simplemente no puede aprender de un libro o tutorial en línea. Cosas como cómo huele tu entrante cuando está feliz, cómo se ve y se siente tu masa cuando está lista para ser moldeada, y qué tan profundo anotar para que tu pan no explote.
Mi receta de pan se basa libremente en el receta de pan de campo desde Pan de tartinay utiliza técnicas que aprendí de Harina Agua Sal Levadura
Herramientas del oficio
Mientras no necesitar necesitan muchas de estas cosas será hacer el proceso de panificación mucho, mucho más agradable, y ponerte ese mucho más cerca de un pan exitoso.
El único horno holandés que tengo es en realidad ovalado y no lo suficientemente ancho para los panes redondos que hago, así que se me ocurrió otra solución para atrapar el vapor: horneo mi pan en una piedra de horno precalentada e invierto una olla de caldo eso. Con mis limitaciones, he descubierto que esta es la mejor manera de atrapar el vapor necesario para producir una corteza agradable. Allí son
Comience con el motor de arranque
Antes de que pueda hacer pan de masa fermentada, necesitará un buen entrante, a veces también conocido como Levain. Hay muchas instrucciones para cómo a crea tu propio desde cero (después de todo, es solo harina y agua), pero esto puede llevar varios días o incluso algunas semanas. Le recomiendo encarecidamente que se ahorre el problema y pregunte a sus amigos, a la panadería local o al foro de un vecindario sobre su descarte de masa madre. Siempre estoy feliz de regalar mi descarte de arranque, porque el descarte es en realidad parte de la rutina de mantenimiento del arranque. Si no puede encontrar a nadie que le descarte, puede solicitar algunos de "El iniciador de Carl" o comprar algo en línea (he escuchado el entrante de King Arthur Flour es bastante confiable)
Para mantener su motor de arranque activo y lo suficientemente fuerte como para fermentar un pan, deberá alimentarlo periódicamente. Para hacer esto, deseche la mayoría y agregue un poco más de agua y harina. Mezcle bien, cubra y deje reposar hasta que haga burbujas y duplique su volumen. Alimento a mi entrante con una mezcla 50/50 de harina para todo uso y harina de trigo integral, y una cantidad igual de agua en peso (por ejemplo: 25 gramos de harina para todo uso, 25 gramos de harina de trigo integral y 50 gramos de agua). Algunas personas hacen esto diariamente, o incluso mas de una vez al día, pero como realmente solo hago pan una vez a la semana, guardo mi entrante en el refrigerador entre horneados, y solo lo alimento la mañana que quiero hornear pan. Si viajo y tengo que perder la alimentación durante más de una semana, no es gran cosa: simplemente hago algunas rondas de alimentación hasta que comienza a oler y actuar como antes antes de usarlo.
Autolyse
La mezcla inicial de las harinas y el agua se llama autolisis. Básicamente, está permitiendo que la harina se hidrate completamente, suavemente, lo que a su vez fomenta la formación de gluten. Algunas recetas requieren que solo se agregue el iniciador de masa madre después la autólisis, pero creo que es más fácil incorporarla al agua tibia durante la mezcla inicial.
Estirar y Doblar
Notará que no se encuentra el amasado tradicional en la receta, solo dos rondas de mezcla (antes de la autólisis y cuando se agrega la sal) y luego múltiples rondas de "estiramiento y pliegues". Me gusta usar una cuchara de madera para la primera mezcla, pero también puedes usar tus manos si quieres. Es más importante usar las manos al incorporar la sal porque entonces puedes sentir cuando la sal se ha disuelto por completo. Para evitar que la masa se pegue a mi mano, la mojo ocasionalmente, lo que también ayuda a disolver la sal.
El término "estirar y doblar" se refiere a la proceso de extraer una sección de la masa y luego doblarla, que construye estructura y resistencia en la masa. Cada vez que "estiro y doblo", lo hago cuatro veces, desde cada "esquina" de la masa, girando el tazón 90 grados cada vez. Luego dejé descansar la bola de masa apretada durante 30 minutos antes de repetir los cuatro estiramientos nuevamente. Después de cada serie, volteo la masa para mantener la tensión del último estiramiento y doblar. En lugar de una sola sesión de amasado intensivo, los repetidos estiramientos y descansos son cómo fomentamos la formación adecuada de gluten.
Fermentación a granel
En la receta, doy una pauta general de 3 horas para este aumento inicial (también llamado fermento a granel) Esto puede diferir dependiendo de qué tan cálido o frío esté su cocina y qué tan activo sea su motor de arranque. Supuestamente, una forma de saber si su masa está lista para moldearse es que cuando lo toques, brotará hasta la mitad pero personalmente no he tenido el mayor éxito con esa prueba. En cambio, juzgo por cómo el la masa se ve y se siente. Debería poder ver algunas burbujas de aire dispersas por todo (ayuda tener un recipiente transparente o translúcido también) y la masa debe sentirse hinchada y aireada.
Formación
Cuando la masa está lista, es hora de preformar. Esto significa girar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, estirando y doblando, y volteándola para que se parezca a una media cúpula. Cubra la masa (por lo general, solo invierto el tazón de donde salió la masa) y deje reposar durante 20-30 minutos. Esta es otra buena prueba para ver si la masa está lista para moldear porque cuando descubres la masa después del resto, debería haber conservado su forma en lugar de convertirse en un panqueque. Si eso sucede, déle la vuelta e intente otro estiramiento y doble y repita.
Para la forma final, espolvoree la parte superior de la masa con un poco más de harina, le doy la vuelta y le doy un estiramiento final y doblo. Luego estiro y junté dos esquinas opuestas que se han formado a partir del "cuadrado" resultante y me aseguro de que se unan antes de repetir con las otras dos esquinas. Esto debería ser suficiente para obtener una forma mayormente redonda y tensa. Transfiera suavemente la masa con la costura hacia arriba a un banneton redondo enharinado y cubra con un gorro de ducha o una bolsa de plástico reutilizable grande.
Prueba final
En este punto tienes dos opciones. Puede continuar dejándolo reposar a temperatura ambiente durante otras 3-4 horas antes de hornear, o puede deslizar el banneton cubierto en el refrigerador, dejarlo reposar durante la noche y hornear a la mañana siguiente. Si tiene tiempo, le recomiendo la segunda opción porque la fermentación prolongada profundizará el sabor de la masa y será más fácil de puntuar.
Puntuación (¡no tengas miedo!)
Para evitar que la corteza se agriete al azar al hornear, querrás marcar la hogaza, lo que solo significa usar un objeto afilado para cortar la capa exterior antes de que entre en el horno. Muchas personas también usan esto como una oportunidad para agregar un toque decorativo a sus panes. Puede usar un cuchillo, unas tijeras o incluso la cuchilla de un procesador de alimentos, pero mi instrumento preferido es una cuchilla de afeitar. Si prefiere no pellizcar una cuchilla de afeitar desnuda entre sus dedos, puede usar un cojo (pronunciado "lahm") para sostenerlo. Mis coños favoritos son los Wire Monkey UFOs que hace Tyler Cartner.
La mayoría de las personas tienen miedo de anotar y no cortarán lo suficiente como para permitir que el pan se expanda de manera controlada. Descubrí que se necesita práctica para descubrir sólo cuán profundamente anotar para producir el efecto que deseas, y realmente me ayudó a ver a otras personas anotando sus panes. Revisar la #breadscoring hashtag en Instagram para algunos buenos ejemplos.
¿Por qué mi pan sale plano?
Según mi propia experiencia, los dos errores más comunes son la falta de prueba de la masa y no moldear la masa correctamente. No siempre es fácil saber cuándo la masa está lista, pero seguramente lo sabrás una vez que hayas abierto el pan horneado: habrá grandes agujeros en la parte superior y la miga en la parte inferior será bastante densa. Una razón para esto puede ser que su iniciador de masa madre no estaba lo suficientemente activo. Para alentar la actividad en su entrante, intente alimentarla la noche antes de que quiera hacer su masa, y luego de nuevo en la mañana (a menudo hago esto en invierno porque la temperatura ambiente es más fresca que en verano). Otra razón por la que puede haber terminado con un pan plano es que moldeó la masa antes de que se fermentara lo suficiente. La próxima vez, intente mezclar y probar su masa en un recipiente transparente o translúcido. De esa manera, no solo puedes sensación para las burbujas de aire en la masa mientras la manipula, pero puede confirmar visualmente que hay suficientes burbujas de aire en la masa antes de pasar a la conformación.
Con respecto a la forma adecuada de la masa, desea manipularla lo menos posible, pero asegúrese de que la capa externa esté lo suficientemente apretada como para obtener una buena resorte del horno (un término usado para el aumento explosivo en el horno). Si la masa está demasiado floja, la barra tiende a extendido hacia afuera en lugar de hacia arriba. Si manejas demasiado la masa, corres el riesgo de rasgarla o perder las preciosas burbujas de aire en su interior. Realmente me ayudó a ver videos de otras personas moldeando sus panes. He aprendido mucho viendo los videos de configuración que @trevorjaywilson y @darnlarn publicar en Instagram.
Aprendí sobre estos errores de la manera difícil, pero en lugar de desanimarme, estos pasos en falso solo me motivaron a seguir modificando esta receta hasta que eventualmente pude hornear un pan que se elevó significativamente y incluso, miga abierta. No puedo esperar para escuchar tu viaje: ¡altibajos, y todo!
Para empezar:
Aproximadamente una cucharada de iniciador de masa fermentada (uso un iniciador de hidratación al 100 por ciento con harina para todo uso 50/50 y harina de trigo integral)
100 gramos de agua tibia, aproximadamente 80 ° F
50 gramos de harina para todo uso
50 gramos de harina de trigo integral
Use una cuchara para mezclar el iniciador con el agua tibia en un recipiente pequeño y transparente (uso un frasco Talenti vacío). Agregue las harinas y mezcle hasta que no queden pedazos secos. Deje reposar en un lugar cálido hasta que haya duplicado su volumen, generalmente de 4 a 6 horas, dependiendo de qué tan activo esté su motor de arranque y qué tan cálido sea el ambiente.
Puede verificar si el entrante está listo para hornear colocando una cucharada en agua fría. Si flota, el motor de arranque ha acumulado suficiente gas y está listo para usarse. Pese 100 gramos en un tazón grande y coloque el resto del entrante en el refrigerador hasta la próxima semana.
Por el pan:
100 gramos de arranque activo
350 gramos de agua tibia, aproximadamente 80 ° F, y más para tus manos
450 gramos de harina para todo uso
50 gramos de trigo integral o harina de espelta
10 gramos de sal kosher
harina de arroz, para espolvorear
Autolyse: Use una cuchara para mezclar el iniciador activo con el agua tibia. Luego agregue las harinas y mezcle hasta que no queden pedazos secos. Cubra y deje autolizar en un lugar cálido durante 25-40 minutos.
Espolvorea la sal de manera uniforme sobre la parte superior de la masa. Moje bien una mano y gotee un poco de agua sobre la sal para comenzar a disolverla. Usando la mano que está mojada, agarre aproximadamente una cuarta parte de la masa, tire de ella hacia arriba y dóblela sobre la parte superior de la masa. Gire el tazón 90 ° y repita 3 veces más hasta que la sal esté completamente encerrada. Exprime la masa un par de veces para romperla, dale la vuelta y vuelve a juntarla antes de repetir el proceso de estirar y doblar. Repita el proceso de apretar, rotar, estirar y doblar hasta que la sal se disuelva completamente y se incorpore a la masa, humedeciendo la mano cada vez que la masa comience a pegarse nuevamente. Cubra y ajuste el temporizador por 30 minutos.
Fermentación a granel: Cuando se apaga el temporizador, vuelva a humedecer su mano y haga otros 4 estiramientos y pliegues, girando el tazón 90 ° cada vez. Después del último pliegue, voltee la masa para que la costura quede debajo. Cubra y ajuste el temporizador por otros 30 minutos. Repita esto cada 30 minutos por un total de 3 horas. En este punto, la masa debería estar mucho más aireada, relajada y haber aumentado un poco. Si la masa no parece ligeramente aireada cuando la manipulas, considera dejarla reposar durante otros 30 minutos antes de preformarla.
Preformado: Enharinar una superficie de trabajo y transferir suavemente la masa sobre la superficie enharinada. Tome un cuarto de la masa, estírela y dóblela, luego repita 3 veces más en las otras esquinas de la masa para crear una superficie tensa debajo. Espolvorea la parte superior con un poco más de harina y luego dale la vuelta. Use un raspador de banco o sus manos para meter suavemente los lados debajo y formar una media cúpula. Cubra y deje reposar durante 20-30 minutos. Mientras tanto, espolvorea el banneton con harina de arroz para que tu masa no se pegue.
Moldeado final y prueba durante la noche.: Después de que la masa haya descansado, enharina ligeramente la parte superior y dale la vuelta con el raspador de banco. Aplique otro conjunto de estiramientos y pliegues, luego junte las esquinas opuestas para formar una forma redonda. Use el raspador de banco para transferir rápidamente la masa con la costura hacia arriba en el banneton. Cubra (uso un gorro de ducha) y colóquelo en el refrigerador durante aproximadamente 12-14 horas.
Coloque un horno holandés o una piedra para hornear y caldera en el horno y precaliente a 475 ° F. Cuando el horno esté listo, saque el banneton de la nevera e invierta la masa en un pedazo grande de papel pergamino. Espolvorea la parte superior con un poco de harina de arroz si quieres una definición de tu patrón de puntuación. Limpie el exceso de harina y use una hoja de afeitar o cojera para marcar el pan.
Usando el papel de pergamino como una honda, transfiera rápidamente la masa al horno holandés precalentado o a la piedra para hornear. Cubra con la tapa o la olla de caldo. Reduzca la temperatura del horno a 450 ° F y hornee por 20 minutos. Después de 20 minutos, retire con cuidado la tapa o la olla y continúe horneando durante otros 20-25 minutos, o hasta que la corteza esté bien dorada. Escuche el crujido del pan mientras se enfría, e intente esperar hasta que esté completamente frío (al menos una hora) antes de cortarlo.