Cómo hacer sushi paso a paso


Sería enormemente grosero decir que la fabricación de sushi se puede enseñar en un artículo (descremado), y mucho menos por mí. Pero sí tengo una historia con las cosas: antes de escribir sobre comida en Interwebs, era chef de sushi, y antes de eso, era un californiano trasplantado al Medio Oeste, conmocionado por la nieve, lidiando con ese shock al ver grandes cantidades de TELEVISIÓN. En particular, me encantó ver documentales inspiradores como Jiro sueña con sushi

. Fue poderoso ver a alguien no solo tan dedicado a una cosa, sino también tan seguro de esa devoción.

Mi búsqueda de este tipo de devoción, junto con muchas otras pequeñas cosas, me empujó a mudarme a Nueva York, no para hacer o probar la pieza perfecta de sushi, sino para encontrar esa cosa que podría vivir, respirar, comer y soñar. para el resto de mi vida. Seguí un Malvavisco Chikalicious en una pequeña cocina, entonces encurtidos terriblemente perfectos en uno aún más pequeño. Allí aprendí a cortar saku (un filete deshuesado que ha sido ajustado), y desde allí, seguí arroz de sushi caliente y sazonado hasta mi último trabajo en la cocina: un lugar de sushi.

Y ahora, aquí estoy escribiendo sobre eso. Ya sea que sea un devoto o, como yo, solo otra alma perdida en busca de devoción, se puede disfrutar de sushi realmente hermoso y reconfortante en su propia cocina.

1. Compre el pescado adecuado.

A menos que planee comprar un súper congelador, adhiérase al pescado de grado sashimi. “Grado de sashimi” o “grado de sushi” significa que el pescado se había congelado muy frío y muy rápidamente para garantizar a) la muerte rápida y completa de los parásitos yb) que no se forman grandes cristales de hielo y arruinan la textura de tu pez Si bien el atún y el salmón son comunes, a menudo se cultivan o están mal almacenados y, por lo tanto, tienen sabor a meh. ¡Ir más allá! Mira lo que es local, sostenible y de temporada.

Algunas cosas a tener en cuenta: busque filetes que sean brillantes (no aburridos), firmes (no blandos) y que no sean apestosos.

2. Trata bien a tu pez.

Ahora que ha comprado su pescado, piense dos veces antes de tomar su yanagi ¡lo! El uso de pescado fresco para sushi (en lugar de conservado) es en realidad un desarrollo relativamente nuevo en la historia del sushi, y solo uno de los seis tipos de sushi que existen. También podrías considerar:

Curación

Envuelva los filetes en láminas de konbu humedecidas con sake, o si está presionado por el tiempo, coloque finas rodajas de pescado entre las láminas secas de konbu. Deje curar durante al menos 1 hora y hasta … bueno, depende de usted. Después de una hora, el pescado estará ligeramente firme y habrá adquirido un ligero aroma a mar. Después de 3 días, el pescado estará muy firme, rebotando incluso y sazonado de forma más agresiva. Esto funciona mejor en pescados con sabor delicado y texturados, como porgy.

Decapado

Los peces más grasosos y de carne oscura, como las caballas, son buenos para el encurtido. Marinar los filetes deshuesados ​​en una mezcla 1: 1 de mirin y sake, y dejar reposar durante al menos 10 minutos. Cuanto más tiempo consigas en vinagre, más firme y más opaca será la carne.

3. Haz buen arroz.

Lea acerca de cómo hacer una olla de arroz perfecta aquí. Si tiene uno, le recomiendo usar una olla arrocera para sushi. (¡Incluso puede seleccionar la función "sushi"! Definitivamente no hace nada diferente, pero bueno, ¿cuándo más puede usarla?)

Arroz sazonador

¡Bien! Bienvenido de nuevo. Ahora que sus granos de arroz están perfectamente cocidos al vapor y esponjosos, es hora de sazonarlos con vinagre de arroz, que ya ha sido sazonado. Me gusta una proporción de 3 partes de vinagre de arroz sin sazonar por 2 partes de azúcar por 1 parte de sal (todo en peso). Hágalo hervir, debajo de una campana o con una ventana rota, por favor, para ahorrarle a sus globos oculares, y cocine, revolviendo hasta que se disuelva todo el azúcar. Retirar del fuego y, por algo especial, flotar en amplias muestras de cáscara de naranja para infundir mientras se enfría.

Entonces, idealmente, ahora transferirías una porción de tu arroz perfecto a un hangiri, una tina de madera de lados poco profundos. Esto es para que pueda "cortar" el vinagre sazonado con una paleta de arroz, ya que el hangiri elimina el exceso de humedad y enfría el arroz. ¡Pero esas cosas no son baratas! Entonces, si no tiene uno, un tazón grande para mezclar funcionará bien.

4. Rebanada, no vi.

El gran evento: ¡vamos! Afila tu cuchillo más largo (no, un cuchillo de pan serrado no funcionará aquí). Desea "jalar" su cuchillo hacia atrás y hacia adentro, trabajando desde el talón de la hoja hasta la punta, mientras cortar el bloque saku a contrapelo. Mantenga la muñeca de corte manual totalmente quieta y recta, y empuje el codo hacia atrás mientras corta. No viste a través de la carne; Si se siente atascado, simplemente tire del cuchillo hacia arriba y afuera, y reinicie. Limpie su cuchillo con frecuencia, para evitar arrastrar y desgarrar la carne.

5. Presione! ¡Rodar! ¡Exprimir!

Si ha llegado hasta aquí, probablemente no le sorprenda descubrir que también hay muchas, muchas formas diferentes de formar sushi: nigirizushi, makizushi, temakizushi y hakozushi, por nombrar algunas.

Nigirizushi ("agarre")

Una sola rebanada de pescado sazonado (generalmente una pizca de wasabi o una fina capa de salsa de soja) se asienta sobre un montículo de arroz sazonado. El pescado se moldea suavemente alrededor del arroz presionando con los dedos índice y medio (como lo haría apretón una manija larga vertical de la puerta).

Makizushi ("rollo")

El arroz se extiende sobre una hoja de nori (o nori sobre el arroz) y se cubre con pescado y / o verduras en una línea delgada y única. El nori, el arroz y los rellenos se enrollan en un cilindro apretado (una estera de bambú ayuda a apretar e igualar el rollo) y luego se corta en gruesas monedas.

Temakizushi ("rollo de mano"):

Las medias hojas de nori tostado se untan con un poco de arroz sazonado, una delgada línea de pescado y / o verduras, y se enrollan firmemente, ya sea en forma de cigarro recto o en forma de cono. Pase un grano de arroz en el borde de su hoja de nori para mantener el rollo de mano sellado.

Hakozushi ("caja")

El pescado, el nori y el arroz sazonado se colocan en una caja, se presionan hasta que se compactan, luego se desmoldan y se cortan en rodajas.

6. Servir con las cosas buenas.

¡Hay un mundo allá afuera más allá de Kikkoman! Intente buscar productores de lotes más pequeños (éste es genial). La salsa de soya Tamari, sí, la sin gluten, tiene una textura más gruesa y tiene un sabor increíble como una capa ligera. Intenta rallar tu propio wasabi fresco, o, mi favorito, dale un poco de yuzu kosho, un yuzu fermentado y pasta de pimienta.


¿Has hecho sushi casero antes? ¡Cuéntanoslo en los comentarios a continuación!

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