Admito que, a pesar de ser un cocinero bastante consumado, me he encontrado en múltiples ocasiones buscando en Google “cómo hervir patatas”. Sé que hay pocas partes móviles aquí, pero aún así me encuentro mirando la pila de tubérculos deformados en mi mostrador, totalmente paralizado. ¿Debería pelarme? ¿Debería cortarme? ¿Elegí las patatas adecuadas? Para aumentar mi pánico creciente, mi esposa, que es irlandesa, ha opiniones. No se hace, por ejemplo, puré de patatas con nata o con cebollino. Ciertamente no se hacen puré de patatas. Hay un tipo correcto de papa para hacer puré, pero cuando le envío un mensaje de texto para preguntarle cómo se llama el tipo correcto, ella responde: “Creo que las llamamos papas”.
Si se enfrenta a una crisis similar: no tiene que ser así. Juntos, podemos resolverlo.
La papa es un tubérculo con almidón originario de la región de los Andes (en lo que ahora es el sur de Perú y el noroeste de Bolivia), cultivado por primera vez hace entre 5.000 y 10.000 años. Después del Columbian Exchange, el cultivo ganó rápidamente popularidad entre los europeos que simplemente no podían soportar comerse otro colinabo.
Hoy en día, mientras que las papas siguen siendo un elemento central de la cocina de su región andina nativa (¡donde se cultivan actualmente alrededor de 4.000 variedades!), Son populares en las cocinas de todo el mundo. En términos culinarios, la papa es apreciada por su capacidad para absorber sabores y su amplia gama de texturas, desde latkes crujientes hasta gratinados cremosos. Algunas variedades son densas y cerosas, mientras que otras son polvorientas y almidonadas, y deben tratarse de manera diferente.
Paso 1: elige la papa
Para hervir adecuadamente una papa, primero tenemos que mirar hacia el futuro y determinar por qué estamos hirviendo una patata. Si queremos un puré esponjoso, o en cualquier situación en la que el objetivo principal sea un exterior crujiente y / o un interior aireado y bien sazonado, necesitamos russets almidonados. Pero para la ensalada de papa y otros platos que exigen una papilla firme que no sea propensa a la harinosa, queremos una variedad cerosa.
- Para puré de papas, papas asadas, papas fritas: rojizos
- Para ensalada de papas o simplemente papas hervidas: Yukon Golds, Butterballs, Bintjes, red blisses, alevines, patatas nuevas
Paso 2: prepara la papa
Mi esposa es una gran fanática de la biología y le gusta decir que la respuesta a todas las preguntas de la biología es la superficie. Lo mismo ocurre con las patatas hervidas. A menos que estemos tratando con alevines o papas nuevas, probablemente deberíamos cortarlos en cubos, aumentando la relación entre el área de la superficie y el volumen y, por lo tanto, acortando el tiempo de cocción. Esta también es una buena idea si nos preocupa la cocción desigual (lo estamos). Si solo echamos papas viejas grandes enteras, terminarán demasiado cocidas (harinosas y desintegradas) por fuera y poco cocidas (pegajosas o crujientes) por dentro. Si los cortamos al azar, terminaremos con algunas piezas demasiado cocidas, otras poco cocidas y otras con ambas cosas.
- Para ensalada de papas, puré de papas, papas asadas, papas hervidas: Cubos de 1 a 2 pulgadas
- Para patatas nuevas hervidas, alevines: entero o partido a la mitad
- Para papas fritas: cuñas, cerillas y similares
¿Pelado o sin pelar? Tu camino es tuyo. Eso sí, asegúrese de lavar y (si decide seguir esta ruta) pelar las patatas antes de cortarlas. Pero si haces tu puré con papas sin pelar, me temo que no eres bienvenido en nuestro lugar.
Paso 3: hervir la papa
El gran momento. Para evitar la situación de sobrecocción y mal cocción antes mencionada, queremos comenzar las patatas en agua fría, para que se calienten uniformemente por todas partes. También queremos sal mucho. Esto es muy importante, especialmente cuando se hierven papas más densas y cerosas que no absorben los condimentos con tanta facilidad.
¿Alguna vez ha notado cómo las mismas verduras que se convierten en papilla absoluta en cuestión de minutos cuando se cuecen a fuego lento en sopa permanecen firmes después de horas de guisado en vino, cerveza o salsa de tomate? Esto se debe a que estos ingredientes ácidos evitan que la pectina, la estructura resistente de las paredes celulares de las plantas, se descomponga. Lo mismo ocurre con las patatas.
Una vez que las papas estén en la olla, hierva y cocine a fuego lento hasta que estén tiernas. Cuanto más enceradas estén las papas, cuanto más grandes sean los trozos y más vinagre, más tiempo tardarán en cocinarse. Pruebe sus papas perforando con un cuchillo de cocina. Tan pronto como el cuchillo se desliza sin resistencia, las papas están listas. Drene de inmediato para no empapar. Luego, a la próxima crisis.