Hay momentos en que la cocina perezosa y la cocina deliciosa se superponen. No siempre se superponen, pero cuando lo hacen, es glorioso. El diagrama de Venn de esta relación mostraría una cocina perezosa como un círculo, una cocina deliciosa como otro círculo, y firmemente dentro de su pequeña superposición compartida, "leves estofados de fin de semana".
Para lograr la flojera máxima junto con la exquisitez máxima, el truco es saber qué reglas son esenciales y cuáles se pueden ignorar con impunidad.
Debe seguirse esta primera regla: elija un corte de carne más resistente que requiera al menos tres o cuatro horas de cocción para que tenga un sabor húmedo y tierno. Generalmente gravito hacia costillas de res, pierna de cordero, rabo de buey o paletilla de cerdo, pero hay muchas otras posibilidades. Manténgase alejado de cortes magros como el lomo o la carne blanca de pechuga, ya que estos se secarán y sabrán a cartón rallado cuando termine.
A continuación, rompa una regla: No es necesario dorar la carne antes de estofarla. La mayoría de los chefs y cocineros caseros estarían de acuerdo en que la carne chamuscada tiene más profundidad y sabor que la carne que acaba de hervir a fuego lento, debido a la reacción de Maillard que ocurre cuando aplicas calor a las proteínas y creas un dorado. Pero tu no necesitar para dorar la carne con el fin de generar toneladas de sabor sabroso en un estofado lento. Puede (y logrará) una comida profundamente satisfactoria sin la molestia de abrasar y salpicar aceite por toda la estufa.
Cómo hacerlo: simplemente deje caer la carne en una olla grande o en un horno holandés, y agregue suficiente agua para cubrir la carne aproximadamente dos pulgadas. Si tienes algo de caldo en la parte posterior de tu refrigerador o congelador, adelante, úsalo en lugar de agua, pero si no, no te estreses. El agua volverse caldo sabroso, simplemente en virtud de la carne que está a punto de hervir a fuego lento durante horas, liberando su grasa, sabor y colágeno. Por lo que vale, elegir un corte de carne con hueso producirá más sabor aquí, pero no es necesario. Además, estamos a punto de agregar algunos otros ingredientes que aumentan el sabor al agua, así que no se preocupe.
Para compensar el hecho de que acaba de agregar carne sin marinar a una olla de agua, es hora de sumergirse en su despensa y mejorar el sabor de su líquido para estofar. Podría haber comenzado este proceso cortando en cubitos un poco de zanahoria, cebolla y apio y sudando en aceite de oliva. Pero cuando cocina con pereza, la verdad es que no es tan necesario. En su lugar, revisa tu despensa y toma algunas de tus especias secas favoritas. Cualquier combinación de hojas de laurel, tomillo seco, orégano seco o hojuelas de chile rojo funcionará bien, pero no se sienta limitado por estas opciones. No hay opciones incorrectas, y cualquier cosa, desde pimentón ahumado hasta cinco especias chinas y condimentos Old Bay, puede agregar profundidad y sabor a su líquido para estofar.
Dependiendo del perfil de sabor que esté buscando, también podría considerar agregar una pequeña cantidad de pasta de tomate, miso o incluso salsa de pescado para aumentar las notas umami de su estofado. A veces también coloco Microplane en un diente de ajo o un poco de jengibre para darle más sabor. Sigue tus instintos y confía en que vas a tener un estofado muy sabroso independientemente de los artículos de despensa que uses.
La siguiente regla que me encanta romper cuando preparo un estofado de fin de semana lento es agregar frijoles secos que no se hayan remojado previamente. Algunos frijoles secos tardan más en cocinarse que otros, por lo que si los suyos son relativamente grandes (como los frijoles gigantes o lima), puede agregarlos a la olla aproximadamente al mismo tiempo que cuando agrega su carne. Pero si agrega una variedad más pequeña de frijoles o lentejas, puede agregarlos más adelante en el proceso de cocción. Idealmente, los frijoles secos terminarán de cocinarse justo cuando la carne se esté derritiendo tiernamente. También puede omitir la carne por completo, por supuesto, y simplemente cocinar una olla de frijoles para un proyecto vegetariano de fin de semana perezoso.
Los frijoles secos absorberán ese sabroso líquido estofado y también agregarán cuerpo y profundidad al caldo. Cocine los frijoles a fuego lento mientras revuelve ocasionalmente para que puedan cocinar de manera uniforme, y eventualmente terminarán con pieles perfectamente intactas y con delicadeza en el interior. Amo esta textura En cuanto a la sazón, generalmente agrego un poco de sal cuando los frijoles comienzan a cocinarse, y luego sazono más al gusto cuando están por terminar de cocinarse. En cualquier momento, si siente que se ha evaporado demasiado líquido de la olla, simplemente agregue más agua.
Cuando la carne está perfectamente tierna, me gusta sacarla de la olla, triturarla y agregarla nuevamente al líquido para estofar, dejando que sus jugos naturales creen un caldo caldoso y abundante. En este punto, también me gusta mirar a través del refrigerador para ver si tengo hierbas frescas o verduras de hoja verde que necesiten acostumbrarse antes de que se deterioren. Déles una tajada áspera, agréguelos a la olla y déjelos marchitarse un poco.
Puedes comer tu delicioso guiso en el momento en que termine de cocinar, pero si lo guardas en el refrigerador durante la noche, cualquier exceso de grasa se endurecerá en la parte superior, lo que facilitará su eliminación. Este paso tiene dos beneficios sólidos: en primer lugar, puede guardar ese exceso de grasa y cocinar con él más adelante en la semana (úselo para freír huevos o saltear verduras). En segundo lugar, con el exceso de grasa eliminado, su caldo ahora tendrá un sabor más limpio y refinado.
Se garantiza un estofado lento para alimentar a un grupo grande, hacer que su hogar se sienta acogedor en un día fresco de invierno y producir el máximo sabor con el mínimo esfuerzo. Podrías usar un Olla instantánea para acelerar el proceso o una olla de cocción lenta para realmente configurarlo y olvidarlo, pero prefiero tener un horno holandés hirviendo lentamente en la estufa. Es calmante y llena su hogar con un agradable aroma, que es el ambiente que necesita para la flojera en la que está tratando de cultivar e inclinarse.
¿Siempre doras la carne antes de estofarla? Háganos saber en los comentarios a continuación.