Esta revisión inicia nuestro nuevo torneo de libros impulsado por la comunidad, La gran liquidación de la comunidad. Con su ayuda, estamos encontrando los mejores libros en todas las categorías (desde pan hasta pasta, desde un tazón hasta entre semana, pastel hasta galletas, por nombrar algunos), y los sometemos a una serie de revisiones rigurosas, consideradas, probadas , y escrito por nada menos que tú. Y así, vamos a pasarlo a los miembros de nuestra comunidad Amie, Sara y Emmie. Aquí están sus reseñas (¡y juicio!) De los mejores libros sobre pan, y su veredicto mordaz sobre el cual uno reina supremamente.
Hay una locura especial en participar en un proyecto de revisión de libros en una situación de refugio en el lugar y una escasez de harina y levadura, pero la emoción de recibir un correo electrónico de Food52 pidiendo ayuda para decidir el mejor libro de pan en toda la tierra puede llevar a tres panaderos al extremo.
Comenzamos estableciendo algunas reglas básicas para nosotros mismos. Con la amplitud de los libros que nos dieron para trabajar, fue clave que ideáramos algunas reglas básicas. Nos dimos las siguientes pautas:
- Cocina tantas recetas como sea posible de cada libro (acordamos que siete en total entre nosotros tres era el número mágico para cada libro).
- Al menos una receta común para probar nuestras experiencias y resultados
- Maestría: El libro debe mostrar cierto nivel de dominio del oficio, así como precisión en las fórmulas / recetas
- Compromiso (y accesibilidad): El libro debería involucrarnos más allá de las fórmulas y los pasos, pero eso podría venir a través de historias, barras laterales, notas de encabezado o inmersiones profundas en el tema. Además, ¿se podían lograr las recetas con una disponibilidad bastante estándar de compras y equipos?
- Educación: ¿Desarrollamos nuestras habilidades? ¿Aprendimos algo nuevo? ¿Salimos de nuestra experiencia con el libro como mejores panaderos?
Los cinco mejores libros sobre pan, según lo nominado por usted (o bueno, ¡todos nosotros!) Fueron: Peter Reinhart's Aprendiz de panadero y Panes artesanos todos los díasDe James Beard Barba en el panDe Ken Forkish Harina Agua Sal Levaduray Jessamyn Rodríguez y Julia Turshen Cocina de pan caliente.
Había cosas que realmente amamos profundamente de todos y cada uno de los libros. Peter Reinhart sin duda cumple con el conocimiento técnico y la representación de lo que se considera clásico como pan y pastelería. Ken ForkishLa carta de amor a los panes artesanales fue muy atractiva y entregó ese "algo" extra que todos buscamos en los libros sobre pan, solo ese poco de conocimiento que es más que un poco coqueto para los panaderos serios. ¿Y qué no puedes decir sobre James Beard? Realmente más grande que la vida, dirigió su mirada experta a todas las cosas con levadura (y no), produciendo un pequeño trozo de un libro que vivirá en nuestros corazones. (Pssst: Knopf — Por favor, no interrumpas esta joya de deleite de maravilla de un libro. El mundo será un lugar más oscuro y triste sin él).
Por desgracia, solo hay uno que robó nuestros corazones. Solo uno que decididamente no se escapó, pero abrió la puerta y dijo "¡Me alegro de que estés aquí! Mira lo que hicimos para ti ". Pero no nos adelantemos. Después de un mes de leer, hornear, escribir y hornear un poco más, aquí están nuestras reseñas de los cinco libros..
Peter Reinhart Aprendiz de panadero: dominar el arte del pan extraordinario
Si está buscando aprender sobre por qué y cómo hornear pan, Peter Reinhart's El aprendiz de panadero te tiene cubierto Es un extenso tratado de estilo de libro de texto sobre el arte y la ciencia del pan, y describe a fondo los ingredientes, el equipo y los métodos utilizados.
Hay ilustraciones e instrucciones completas, por lo que incluso un panadero completamente novato se sentirá seguro en el proceso. La edición del 15 aniversario ha actualizado el original con la nueva técnica de estirar y doblar comúnmente utilizada en panes sin amasar más modernos. Las recetas están generosamente salpicadas con notas al margen que proporcionan forraje para la experimentación y el pensamiento crítico, alentando al panadero a extender sus alas a medida que avanza en su experiencia.
El aprendiz de panadero fue el primer libro con el que comenzamos este desafío, y decidimos que hornearíamos una receta comunitaria más dos recetas de "elección de panadero". Todos hicimos el Pain de Campagne, un pan de campo francés que utiliza una preferencia (una porción de la harina y la levadura en la receta se fermenta con anticipación; el uso de una preferencia ayuda a desarrollar un sabor más complejo en el pan). Todos creamos panes exitosos a partir de esta receta, aunque ninguno de nosotros estaba enamorado de ellos. Si bien el sabor era bueno por la preferencia y la adición de harinas de trigo y / o centeno, la masa de baja hidratación produjo una miga más densa y seca de lo que los tres preferimos. Amie notó que el pan sabía "anticuado" en comparación con panes más modernos que usan alta hidratación y plegado en lugar de amasar.
¡Pero había mejores resultados en el horizonte! Amie pensó que el Anadama era un gran pan rebanado con un poco de crujiente de harina de maíz y una nota de fondo de melaza agridulce, y era fácil de devorar en rebanadas generosamente gruesas. Sara encontró el Masa de papa y romero preparó panecillos suaves y sabrosos, y los restos fueron perfectos en un estrato de desayuno. Emmie disfrutó tanto el Miche al estilo de Poilâne y el pan de maíz. El miche estaba delicioso el día que se hizo, y aún mejor al día siguiente. El pan de maíz (la única receta sin levadura en el libro) incorporó una libra de granos de maíz e hizo un pan húmedo, con forma de budín de maíz, con una increíble corteza crujiente.
Foto de Emmie Hine.
Foto de Amie Bailey.
Si hay otra actualización de este clásico, sería maravilloso expandirse más allá de los panes principalmente eurocéntricos. Hubiera sido maravilloso ver la técnica japonesa del pan de levadura de usar tangzhong en el libro. Del mismo modo, la adición de alimentos básicos a base de masa sería bienvenida. Si el pan es (casi pero no del todo) universal en todas las culturas, sería maravilloso ver una gama más amplia de técnicas, formatos y sabores reflejados en el libro. Por último, tener instrucciones para hornear panes en hornos holandeses sería una bendición para los panaderos que buscan crear panes a nivel de panadería sin tener que crear vapor en los hornos domésticos.
Si simplemente está buscando un libro básico de recetas e instrucciones para hornear pan al estilo europeo, esto puede ser más de lo que esperaba. La naturaleza formulada de la instrucción puede ser un poco seca y el volumen de información es un poco sobrecargado para cualquiera que no esté realmente interesado. Es una enciclopedia virtual de pan de levadura, y es un mapa de ruta para que el panadero principiante explore una amplia gama de formas y fórmulas. El panadero experimentado puede usar este libro para lo básico y como punto de partida en el viaje hacia la creación de una barra de pan personalmente personal. Agregue esto a su estante y tendrá un buen comienzo para su viaje en el pan.
Peter Reinhart Panes artesanales todos los días: recetas rápidas y fáciles para panes de clase mundial
Es un poco difícil saber qué hacer con Panes artesanales todos los días. Como la obra magna de Reinhart, El aprendiz de panadero, se anuncia a sí mismo como un libro de encuestas, pero afirma ser "(destilado) … hasta lo básico" y más accesible para el cocinero del hogar. Por lo tanto, aunque muchas de las recetas son similares a las de El aprendiz de panadero
Las recetas básicas de pan son muy similares a las de El aprendiz de panadero, que probamos antes de esto. Entonces, dado que Reinhart arroja enfáticamente el guante en las notas principales para "Las mejores galletas de todos los tiempos", Los elegimos como nuestra receta comunitaria. Desafortunadamente, todos estábamos decepcionados. Los encontramos planos y con fallas texturales; ciertamente no es digno de la exageración que se les presenta.
El otro problema técnico que enfrentamos fue el rendimiento: algunas de las recetas producen una cantidad de pan asombrosamente grande (cuatro hogazas de challah, tres pasteles de café; podemos consumir muchos carbohidratos, pero hay es un límite) y dependiendo de en qué parte de la receta de galletas se mire, terminará con 12 o 22 galletas.
Foto de Sara Grimes.
Dicho esto, estábamos muy contentos con la forma en que resultaron las otras recetas que probamos. En la categoría de pan rústico, a Emmie le encantó que el Ciabatta 100% de trigo integral estaba súper ventilado y tenía un agradable sabor de una fermentación en refrigerador de tres días. Sara hizo esta iteración de El famoso pan Struan de Reinhart, que también fue fantástico. Las masas enriquecidas también tuvieron éxito; la Bizcocho de café tenía una maravillosa nota de limón; Amie pensó que el jalá fue lo mejor que había hecho (el gran volumen de la receta no solo significaba tostadas de jalá, sino también un delicioso budín de pan al estilo quiche), y el Babka de chocolate y canela Es una pieza central verdaderamente impresionante.
Este es, sin duda, un libro bueno y muy útil, y siguiendo las instrucciones terminarás con un buen pan (si no galletas). Sin embargo, si bien sabrá qué hacer, no necesariamente sabrá por qué. Este libro pierde el matiz de los libros de encuestas más completos. Es accesible para aquellos que recién comienzan a hornear, pero aquellos que tienen hambre de más que solo recetas para seguir deberían buscar en otro lado.
El buen pan es el más fundamental de todos los alimentos; y buen pan con mantequilla fresca, la mejor de las fiestas.
James Beard
James Beard Barba en el pan
Este libro es un tesoro, muy parecido a un libro de cocina de la comunidad repleto de recetas familiares apreciadas, y es uno para leer de principio a fin para que no te pierdas alguna joya de sabiduría deliciosa. James Beard es un anfitrión amable en todo momento, y leer su voz es un bálsamo durante el momento difícil que estamos viviendo actualmente. Publicado por primera vez en 1973, cuando los panes comerciales eran "esponjosos, plastificados, sin sabor, precortados, manipulados con nutrientes y conservantes, y con tanta importancia gastronómica como el algodón", James Beard sabía lo que era bueno y correcto, y aquí él amablemente comparte sus recetas de pan favoritas con el mundo, pero de una manera que se siente profundamente personal.
El libro comienza con información básica sobre los ingredientes, luego pasa rápidamente a las recetas. Se recomienda a los fabricantes de pan principiantes que comiencen con la primera receta del libro (Pan Blanco Básico) ya que la instrucción más detallada y la solución de problemas se encuentran en esta receta. La mayoría de las otras recetas son ligeras en los detalles, a menudo ofrecen poca dirección sobre el proceso de mezclar, dar forma u hornear la masa. Esto podría ser un obstáculo para los panaderos sin experiencia, o para los panaderos que aprecian la precisión en las recetas. Tiene una amplia gama de fórmulas de pan y contiene algunos métodos menos conocidos, así como panes. El libro tiene una sensación anticuada, como se esperaba de un libro publicado hace casi 50 años, pero es un detalle encantador en lugar de algo que lo hace sentir pasado de moda.
La receta comunitaria que elegimos fue Rollo Parker House. Usamos la masa de 2 maneras: panecillos tradicionales y fritos como lo llama Beard Gobs de masa. Amie y Sara encontraron que estas eran deliciosas (Amie: Dough Gobs FOREVER). ¿Qué es lo que no te gusta de la masa frita? A medida que avanzaban los rollos, la receta se quedó corta para Emmie y Sara, ya que mientras sabían bien caliente del horno, rápidamente perdieron su atractivo después de enfriarse. Los rollos son clásicos, pero las recetas y técnicas más nuevas definitivamente hacen que sean más sabrosas y duraderas.
Foto de Amie Bailey.
Foto de Emmie Hine.
En su mayor parte, disfrutamos de las otras recetas que elegimos, algunas de las cuales se convirtieron en favoritas instantáneas. Pan de nuez de Jane Grigson fue increíble, especialmente con un queso suave y una copa de vino para calmar los rigores de Shelter In Place. Sara pensó que el Giros de huevo a prueba de agua fueron una revelación, tanto por aprender una nueva técnica como porque el resultado final fue un rollo perfectamente no demasiado dulce con un fondo caramelizado. Amie encontró el Pan de avena cocido ser delicioso, denso y estar muy orgulloso en la sartén. Emmie probó el Tortas de trigo sarraceno a la plancha, otra receta nunca antes escuchada, que resultó bastante sabrosa a pesar de no haber recibido instrucciones sobre si se deben voltear o no (ambas formas funcionaron). Emmie y su familia encontraron el sabor a café del Pan negro un poco desagradable, pero por lo demás estaba gratamente sorprendida por la profundidad de sabor que ofrecía.
Este libro está lleno de recetas inusuales y potencialmente olvidadas, y sería una valiosa adición a cualquier biblioteca de cocina, pero no es para los pusilánimes. Si bien está lleno de texto atractivo y una ventana al pasado, como muchos libros de cocina de esta época, supone una gran cantidad de conocimiento que no necesariamente está presente para los panaderos de hoy en día que tal vez no crecieron con el pan enfriándose en el alféizar de la ventana, o una abuela que usaba una taza de té para medir tazas de harina. Dicho esto, es realmente desafortunado e incluso un poco desgarrador que ya no se publique ya que el amor de James Beard por cocinar, hornear y compartir el botín de los esfuerzos brilla claramente a lo largo de este libro, y merece estar en su estante y alrededor de otros 50 años o más.
Ken Forkish Levadura de sal de agua de harina: los fundamentos del pan y la pizza artesanales
No se deje intimidar por la perfección rústica del pan en la portada de Harina Agua Sal Levadura. Si bien en algunos libros parece que necesita años de práctica o una cocina comercial para lograr los resultados prometidos, con la ayuda de Ken Forkish, puede hacer increíbles panes de pan artesanal con poco más que los cuatro ingredientes principales y un horno holandés. Dicho esto, si desea hacer algo más que petancas rústicas y pizza napolitana, tendrá que buscar en otro lado. Este libro hace una cosa, pero lo hace muy, muy bien.
El libro comienza con una descripción general de la filosofía de Forkish sobre el pan artesanal y su viaje de fabricación de pan, luego se sumerge en su método, que se basa en masas de alta hidratación, plegado en lugar de amasado y fermentación prolongada. Hay una explicación accesible de la ciencia detrás de esto, y luego una serie de fotos que detallan cada aspecto del método, desde mezclar hasta doblar y dar forma. Dado que el método es el mismo para cada receta (o "fórmula"), el libro puede dedicar un espacio significativo para asegurarse de que el lector entienda exactamente lo que está haciendo y por qué. Luego está estructurado para que pueda hornear a través de las "masas rectas" más simples usando solo levadura comercial, luego a las preferencias (donde hace una masa de harina y levadura con anticipación para desarrollar un sabor adicional), y finalmente finalmente panes con levadura natural que usan solo un levain o masa madre.
Si lo desea, también puede sumergirse en sus notas sobre el tratamiento de la temperatura como ingrediente y la manipulación de mezclas de harina, lo que le permite ramificarse de las fórmulas proporcionadas. Además, fue maravilloso ver los porcentajes de los panaderos en la barra lateral, y el tiempo que proporciona hace que incluso los panes fermentados más largos sean alcanzables para aquellos de nosotros con trabajos diarios (incluso si ese trabajo diario en este momento solo implica un viaje diario de 10 segundos y plegado / pruebas / horneado entre llamadas de Zoom).
Nuestra receta común fue la Durante la noche Country Brown, un pan de masa fermentada de trigo integral, como todos hemos horneado antes de este libro y queríamos probar una de las recetas más complejas en nuestras cocinas. Baste decir que nadie se decepcionó: esta hogaza es suave, chiflada y perfecta. Nuestras otras aventuras en masa madre: Sara abordó lo "avanzado" levaína dulce doblemente alimentada y Emmie el híbrido 75 por ciento de trigo integral–Fueron igualmente exitosos. los 50 por ciento de trigo integral con biga, una especie de preferencia rígida, dio como resultado un pan diferente pero no menos delicioso, y uno más accesible para un panadero sin un iniciador de masa madre. De amie Pan Blanco con Poolish (una preferencia más flexible) también se ajusta a esa factura.
Foto de Emmie Hine.
Después de 200 páginas centradas exclusivamente en panes, la sección sobre pizza puede parecer una ocurrencia tardía, pero no debe ignorarse. Con Método de pizza en casa de Forkish, la masa de pizza levain produjo pasteles con manchas de leopardo que rivalizan, si no con lo que encontrarás en Nápoles, al menos con lo que encontrarás en la mayoría de los restaurantes, y fue una excelente noche de pizza en la casa de Emmie.
Este es un libro que cumple su promesa de ayudarlo a hacer increíbles hogazas de pan artesanal. Enseña los cómo, pero quizás lo más importante, enseña los porqués que le permiten ramificarse y explorar dentro de los límites del tema. Este libro está tan cerca de un texto definitivo sobre panes artesanales como existe; Un clásico moderno que tiene un lugar en el estante de cualquier panadero.
Jessamyn Waldman Rodriguez y Julia Turshen's Hot Bread Kitchen: horneado artesanal de todo el mundo
Sara y Amie compraron este libro después de que ganó el Piglet en 2016, y aunque Emmie se unió a nosotros un poco más tarde, todos disfrutamos mucho de este libro que atraviesa el mundo y te trae de vuelta a casa a través de ese elemento básico y personal: pan .
Cocina de pan caliente es una incubadora en el East Harlem de Nueva York, y los panaderos son todas mujeres, en su mayoría inmigrantes, que traen consigo recetas perfeccionadas por generaciones de prueba y error. Esta "hornada del mundo de las mujeres" está representada en la variedad de recetas: encontrará todo, desde Marroquíes a Bollos de coco de Guyana al pan de plátano internacionalmente querido. Además, la misión detrás de la Pan Caliente Cocina Panadería es realmente inspirador: brinda a sus panaderos la educación y las habilidades que necesitan para ocupar puestos directivos en la industria alimentaria o para iniciar su propio negocio de alimentos.
Nuestra receta común para este libro fue la Tortillas de Tiesto, un pan plano ecuatoriano relleno de queso fresco, o si no tienes la suerte de tener un mercado centroamericano cerca, el queso feta es un buen sustituto. La dulce masa de trigo integral (que utiliza un muy respetable media libra de mantequilla) fue agradablemente contrastada por el queso salado, y cuando se sirve con un poco de lima, aguacate y sal es un delicioso almuerzo. Emmie asó la suya, y ahora esta es la jugada.
Sara comenzó con el pan de mono: La masa de Jalá se forma en bolas que se enrollan en una mezcla de azúcar, canela y nuez moscada. Las bolas de masa se dividen en dos moldes de pan y se espolvorean con más de la mezcla de azúcar. Esto puede parecer demasiado, pero confía en que no lo es. La hogaza que emerge tiene azúcar caramelizada en la parte inferior y los lados, con una costra de especias de azúcar en la parte superior. El pan desgarrado era delicioso y adictivo.
La gloria suprema en la experiencia de Amie fue la M’smen. HBK es famoso por este pan, y NYC Greenmarket tiene su propia versión llena de verduras de mercado. El proceso parece intimidante al principio, pero una vez que te involucras en él, es muy divertido de hacer y sería genial para las pequeñas manos involucrarse (es complicado pero difícil de arruinar). Una vez que la masa está doblada y estirada, su sartén de hierro fundido favorita es la manera perfecta de producir un pan plano en capas delicadas perfecto para mojar en la sopa o doblar sus verduras o proteínas favoritas.
Hay algunos obstáculos en el libro, particularmente para el panadero serio. No hay pan a base de levaína, las recetas no resisten muy bien la sustitución y hay algunas inconsistencias menores. Al final, debes seguir el espíritu del libro y simplemente sumergirte y probarlo, al igual que lo hicieron estas mujeres al mudarse a un nuevo país, lanzar un negocio y ponerlo en práctica. Y realmente, ¿no es esta una de las mejores lecciones de la vida además del pan?
A todos nos encantó hornear este libro. Hay una gran variedad de recetas de pan, muchas de las cuales ponen el pan en contexto con platos de acompañamiento y acompañamientos, y las historias personales destacan a los panaderos que son tan generosos con su conocimiento. Realmente apreciamos que el panadero casero promedio no se verá afectado por la necesidad de ingredientes especiales o un método exigente, y podría sumergirse con expectativas realistas de éxito. Todo esto se combinó para hacer un libro de cocina único y loable que involucra a panaderos de todos los niveles, y aunque este no es un libro para una teoría unificada del pan, es uno que celebra la comunidad de las personas a través de la diversidad de panes el mundo.
Escrito por el fundador y defensor de los derechos de las mujeres y los inmigrantes, Jesamyn Waldman Rodriguezy autor superventas Julia Turshen (quien también fundó Equidad en la mesa), Cocina de pan caliente te lleva a un viaje a través de las tradiciones culinarias de los panaderos destacados y de todo el mundo. Todo, desde sus famosos Marroquíes a Tortillas de Tiesto (de los cuales un receptor de los ingresos de nuestros esfuerzos dijo "Um, me tenías en pan y queso …") crea una nueva ventana a una tradición y cultura que quizás no hayas tenido el placer de disfrutar.
Nuestra experiencia con las recetas fue consistentemente positiva y con frecuencia sorprendente. los Tortillas de Tiesto se ha convertido en un favorito de la casa con todos nosotros. De Sara pan de mono era "adictivo y delicioso", y el de Amie M’smen Parecía intimidante a primera vista, pero creó un pan plano ligero y escamoso que fue muy divertido de hacer. Emmie se zambulló en la sección de pan primordial con el Chapatis de trigo integral, lo que permitió que el sabor del grano realmente brillara. Hacer estos panes fue una experiencia enriquecedora en todos los ámbitos, que nos animó a probar cosas nuevas y tratar la harina y el agua como el comienzo de algo delicioso.
Hubo algunas luchas en el camino. Una inconsistencia aquí en la edición de un colaborador, un uso de preferencia en lugar de un comienzo allí (lo cual encontramos sorprendente y también comprensible), pero en general, las recetas están construidas a partir de la sensación y refinadas por el rigor que requiere una panadería comercial. Nuestra sugerencia es que vale la pena aprender a rodar.
Dicho todo esto, la pregunta siempre es "¿en comparación con qué?". Por qué HBK sobre todos los demás? Cuando volvimos a mirar nuestras pautas de educación, compromiso y dominio auto-seleccionadas, este libro clavó dos de los tres (educación y compromiso). ¿No debería ser una triple amenaza ganar el título de Mejor libro de pan en toda la tierra? La respuesta es siempre: "Depende …".
¿Recibirá una sólida encuesta técnica de los grandes panes del mundo? Depende de lo que pienses como The Great Breads of the World.
¿Entenderás los cómo y por qué de las técnicas? Puedes perderte el dominio si no lo estás buscando, ya que el libro realmente quiere mostrarte y hacer que lo pruebes en lugar de explicarlo. A su manera, estas mujeres te llevarán a descubrir la importancia de estos panes en sus vidas, y depende de tu disposición a emprender este viaje con ellas.
¿Dominarás nuevas técnicas? Si pones el esfuerzo que tienen, la respuesta es sí, pero esto no es una educación formal. Eso será enseñarle a hornear como estas mujeres, que han aprendido de sus madres y abuelas, orgánicamente, desde cero, y deliciosamente si no técnicamente perfectas, que tal vez sea lo que necesitamos en estos tiempos, y depende de si lo desea o no escuchar sus voces y los cuentos que cuenta su comida.
Cocina de pan caliente crea equidad a través de la energía. Hacen sustento de pan. También hicieron un libro realmente excelente para las personas que buscan una forma de explorar el pan como el personal literal de la vida en todo el mundo y, lo más importante, en el hogar.