La herramienta de cocina rústica que me conecta con la cocina de mi madre


Un objeto a menudo vale más que su forma material. Puede traer ecos culturales, historia familiar y memoria personal. En The Things We Treasure, los escritores nos cuentan sobre sus posesiones más valiosas y las historias irremplazables detrás de ellas.


El mortero y la maja de mi madre es una belleza de granito negro, sus rincones y grietas suavizados por años de servicio. Lo compró hace 53 años, como recién casada que instaló su primera cocina en Mumbai, y lo ha usado todos los días desde entonces, a veces, dos veces al día. La tomo el pelo, diciendo que es una en un país de mil millones que se ha mantenido fiel a ella; todos los demás que conocemos usan un molinillo de tres recipientes tipo Vitamix para producir las pulpas, pastas y polvos tan importantes para la cocina india.

Mi madre es una excelente cocinera, pero en ninguna parte es su "mano", una palabra usada en la India para describir ese sello personal de sabor que cada cocinero imparte a su comida, más evidente que en sus chutneys cremosos, picantes y cremosos. . Tomates, calabaza Opo, menta, pimientos verdes, coco fresco o seco, la fruta estrella de cinco puntos, tamarindo verde: convertirá cualquier cosa en una salsa picante. Su mortero y mano de mortero es su fiel ayudante en este esfuerzo, reforzado por sus manos incansables y la firme creencia de que una licuadora moderna nunca se acercará.

Ese sentimiento no carece de mérito. Es posible que haya leído que un mortero y una maja generalm ente se consideran superiores para hacer pesto o alioli, y lo mismo es cierto cuando se trata de chutney. Una licuadora eléctrica o procesador de alimentos funciona, pero no es lo ideal: tritura los ingredientes en trozos súper finos, cortando pero no necesariamente mezclando. Por el contrario, una mano de mortero se pulveriza, obligando a los ingredientes a liberar aceites y unir sabores, sin necesidad de una gota de agua.

Mi madre es una excelente cocinera, pero en ninguna parte su "mano", una palabra usada en la India para describir ese sello personal de sabor que cada cocinero imparte a su comida, es más evidente que en sus chutneys cremosos, picantes y cremosos. .

Nada ejemplifica esto mejor que la salsa picante de tomate y chile verde de mi madre. Primero saltea los tomates y los pimientos en un poquito de aceite hasta que los tomates se descomponen y pierden humedad, y los pimientos se ablandan. Una vez que esta mezcla se enfría, la vierte en el mortero con sal, semillas de comino y un poco de polvo de maní tostado. Ahora ella golpea tan bien como los batidos: los tomates se trituran, los pimientos se sueltan de su piel y desalojan sus pedazos explosivamente calientes. Surge una pasta gruesa. El truco, ella siempre dice, es elegir los ingredientes a seguir y cuánto se debe golpear para retener la textura granulada. Este nivel de precisión selectiva es imposible en una licuadora.


El mortero y la maja de granito de cuatro pulgadas en mi cocina en Virginia es aproximadamente la mitad del tamaño de la de mi madre. Al igual que ella, lo uso para moler especias recién tostadas o pequeñas porciones de ajo, jengibre y pimientos que simplemente no alcanzan las economías de escala justificadas por una licuadora (o la limpieza posterior). También tengo una versión de acero inoxidable que mi madre me compró y cargó desde India hace varios años, envuelta en sus muchos saris. Cuando lo descubrimos de metros de tela, nos burlamos de ella, pero no tuvimos reparos en pulir la halwa de zanahoria que nos preparó, aromatizada con el polvo de cardamomo y nuez moscada que molió en ella. Ahora lo reservo únicamente para ocasiones especiales.

No es inusual que las cocinas indias tengan más de un mortero y una maja, y en múltiples materiales (piedra, acero, latón, madera), cada uno reservado para un uso específico. El de granito, del tipo que tiene mi madre, se llama "khalbatta" en marathi. Otro tipo de piedra M&P es "silbatta", un conjunto de piedra plana y una piedra de moler cilíndrica para moler rodillos y chutneys húmedos. Y luego están los gigantes de madera de 3 pies de altura, a menudo vistos en nuestros hogares ancestrales, y reservados para masalas secas y polvos de chile rojo.

El khalbatta desgastado por el tiempo de mi madre.

Foto de Annada Rathi.

Llevo un tiempo intentando replicar la receta de thecha de mi madre, un petardo de chutney cuyo ingrediente estrella es el chile verde. Esencialmente, la comida del agricultor, thecha, coronada con un remolino de aceite, se combina con un rústico pan de sorgo. Para validar las instrucciones de mi madre, lo intenté en mi licuadora y mi mortero de granito Primero molí a mano mi thecha: la mano del mortero libera un golpe de sabor desgarrador con una textura no pastosa pero tampoco granulada. La techa de la licuadora, por otro lado, incluso con unas pocas gotas de agua, estaba llena de semillas y palidecía en comparación, tanto en textura como en sabor.

La mano de mi madre había hablado.

Solo recientemente me dijo que el hueco bien formado del mortero que veo hoy en su cocina se ha profundizado en más de dos pulgadas con décadas de golpes repetitivos. Ahora, dice ella, la mano del mortero tiene más profundidad que golpear, como una sartén de hierro fundido que sazona con la edad y la función, o una persona cuya sabiduría está pulida con el paso del tiempo. Algún día, me digo, mi cocina, mi estilo de cocina, cada plato que produzco reflejará mi sello indeleble: mi propia mano. Hasta entonces, está mi mortero y maja que refleja el de ella.

¿Cuál es tu preciada herramienta de cocina? Cuéntanos en los comentarios a continuación.

LO MÁS LEÍDO

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *