Las mejores recetas de Dominique Ansel "Todos pueden hornear"

Para muchos, Dominique Ansel y el Cronut™ son sinónimos. Desde su nacimiento en 2013, miles (si no decenas, cientos) se han alineado fuera de Ansel panadería homónima en SoHo probar la confección, una hazaña de la ingeniería pastelera: un anillo frito de masa de croissant-ish rellena de crema.

Crítico de restaurante Tejal Rao consideró la creación como una "obra maestra," Hora La revista lo llamó uno de los 2013 mejores inventosy la Oficina de Patentes y Marcas de los Estados Unidos lo denominó una idea que vale la pena registrar. Su popularidad incluso estimuló el lanzamiento de un libro de cocina, Dominique Ansel: Las recetas secretas

, en el que hay la receta secreta (lleva tres días de principio a fin).

Si está de acuerdo con ellos (y la mayoría de los Estados Unidos) o no, no tiene importancia. Una tendencia es, bueno, eso: una idea que arde de forma brillante y brillante, pero rara vez resiste el paso del tiempo.

Sin embargo, la habilidad es una quemadura más lenta. Todos pueden hornear, El libro más nuevo de Ansel, un tomo sin complicaciones de habilidades complicadas (fonçage, siesta, armar un pastel de mousse), está lleno de este poder silencioso.

El libro comienza con la idea de que todas las cosas están construidas con bloques de construcción. En pastelería, están las bases: paté de choux, melindres, pastel de almendras, bizcocho de vainilla, merengue. Los rellenos y acabados: crema pastelera, ganache, mermeladas, mousses. Luego, la asamblea: construir una tarta de frutas, pastel de capas, pastel de mousse; Cómo glasear un pastel.

Armado con estos bloques, el lector está bien equipado para combinarlos y recombinarlos sin fin, limitados solo por su imaginación. Armado con estos bloques, todos pueden hornear todo a la existencia.

Hojear los tutoriales bellamente detallados, anécdotas personales conmovedoras e imágenes de cáscaras de tarta perfectamente perfectas (aunque no tan aterradoras) se siente como si él fuera derecho allí, a través de una isla de mármol, rodando sablé a tu lado.

Ansel está allí para corregir el curso si su paté choux se ve un poco seco: "A veces la masa se seca un poco más en la sartén y puede tomar más huevos", escribe. Y para compartir su celebración (y alivio) en una sección transversal de un cruasán caleidoscópico: "Dejamos escapar un suspiro simultáneo: para el (panadero), es de alivio; para mí, de satisfacción".

¿Qué tiene que ver el voraz lector con todo esto? sobras bloques de construcción cuando postre se acabó el tiempo de juego? Este es el último y delicioso desafío: tanto para los pasteleros profesionales como para los cocineros novatos: ¿se pueden volver a imaginar las migajas de pastel, los restos de masa y el glaseado adicional, dada una segunda, tercera y cuarta vida? Ansel ofrece un rotundo si—En este extracto de su nuevo libro, aprendemos no existen las sobras, solo más postre.

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Crecer con pocos recursos dejó a mi familia luchando por poner comida en la mesa. Éramos una familia de seis personas, mis padres, mis tres hermanos y mi abuela, además de todos nuestros gatos y perros, que vivían únicamente del salario de los trabajadores de la fábrica de mi padre. En Francia, los salarios se pagaban mensualmente, y sin un presupuesto adecuado, a menudo nos quedamos sin dinero para alimentos a finales de mes. La cuestión es que cuando tienes solo un poco, aprendes a hacer mucho con él.

Esto fue especialmente cierto para la comida. Fue fascinante ver a mi madre preparar la cena todas las noches. La primera noche, asaría lentamente un pollo entero sobre vegetales de raíz picados. La noche siguiente, ella quitaba la carne que quedaba en el cuerpo del pollo y la mezclaba con pasta, agregando las sobras de papas asadas y zanahorias de la noche anterior. Finalmente, en la noche tres, ella guisaría los huesos de pollo y cualquier resto de vegetales en agua, luego los mezclaría para crear un caldo sabroso. Mi madre no era una gran cocinera, pero aún así me encantaba mirarla y ofrecer mi mano. Qué mágico fue que pudiéramos resucitar un puñado de humildes ingredientes cada noche, permitiéndoles vivir tres vidas en lugar de una. Fue durante estos momentos que entendí por primera vez lo que significa saber realmente cocinar. Cocinar es amar cada componente o ingrediente durante toda su vida.

No comíamos postre a menudo. De vez en cuando, para ocasiones especiales, habría algo dulce: un simple pastel de vainilla con crema pastelera, crema Chantilly y fresas frescas del supermercado. No importa cuán lleno estuviera, siempre limpiaría mi plato para ese pedazo de pastel raro. Pero el pastel sobrante no era tan mágico como el pollo sobrante. No podría reutilizarlo en otra cosa por completo, por lo que enviaríamos las rebanadas restantes a casa con nuestros invitados, o las comeríamos nosotros mismos hasta que el pastel estuviera demasiado rancio para disfrutar. La vida de un pastel se sintió decepcionantemente corta. Y durante años, pensé erróneamente que no podía ser creativo cuando se trataba de los postres sobrantes.

En mi primer día de escuela culinaria, me di cuenta de que lo contrario era cierto. Al abrir el congelador de repostería, me di cuenta de que casi nunca se tiraba nada. Cada ingrediente estaba bien envuelto, etiquetado con la fecha y el nombre del ingrediente con un Sharpie en la cinta adhesiva de cocina, y apilado en bandejas de hojas. Todos los purés estaban en un lado, los artículos terminados y el helado en el otro lado, y la preparación en el medio. Había un alijo de masas y cremas latentes, esperando transformarse en un postre. No se tiraron los restos de pastel, sobrantes de recortar las hojas de pastel de chocolate para platos de mousse de chocolate; fueron tostados y desmenuzados sobre helado. Ganache podría congelarse y convertirse en trufas.

Algunos podrían haber visto estas filas de componentes etiquetados como restos, pero no de la forma en que lo hice. Sentí la misma riqueza de posibilidades que sentí cuando vi a mi madre asar un pollo entero. Fui criado no para ver falta, sino potencial. Entre conferencias y demostraciones, imaginarme las posibilidades de cada bloque de construcción en el congelador de repostería se convirtió en una de mis actividades favoritas. Y eso es lo que quiero enseñarte sobre cocinar y hornear: cada receta nunca es solo para un postre, sino el componente de una variedad infinita de postres.

Al final de un largo día de clases, siempre limpiamos la cocina y el aula juntos. Noté cuán endebles eran los botes de basura, con solo un anillo en la parte superior para sostener la bolsa y una base. Cada bolsa de basura era delgada y transparente, y me preguntaba por qué no elegimos opciones más duraderas. Entonces, un día, vi al chef mirando atentamente una bolsa de basura. Vi como lo abría y comenzaba a cavar en él, quitando su contenido. Un estudiante había tirado algunas bayas magulladas que no eran adecuadas para una tarta. Furioso, el chef escogió las bayas una por una e hizo que el estudiante las lavara y las secara. Las bayas magulladas finalmente se convirtieron en mermelada perfectamente deliciosa, y todos se dieron cuenta del propósito de las bolsas de basura transparentes. Me reí al darme cuenta de que estaba justo donde había empezado: haciendo un tesoro con la basura y, lo más importante, sabiendo que la "basura" siempre fue un tesoro para empezar.

¿Cuál es tu forma favorita y astuta de reutilizar los restos de pastelería? ¡Presume de ello en los comentarios!