¿Por qué la salsa de tomate de Phyllis Grant es genial?


Todas las semanas en Genius Recipes, ¡a menudo con tu ayuda! Director creativo de Food52 y Genius-hunter de toda la vida. Kristen Miglore es descubrir recetas que cambiarán la forma en que cocinas.


Lo que comenzó como una cura de dilación, una forma de no sucumbir a la tentación de cocinar-cocinar-cocinar en lugar de escribir, se convirtió en una rica y mermelada salsa de tomate de gran tamaño que no requerirá casi nada de tu parte.

Phyllis Grant, colaboradora de Food52 desde hace mucho tiempo y blogger detrás Dash y Bella, estaba escribiendo una versión anterior de su memoria cruda, hermosa y próxima a ser lanzada Todo está bajo control. "Me pro metía a mí misma que no cocinaría", me dijo. “Porque si empiezo a cocinar, olvídalo. Nada más va a suceder ”. Esta salsa manos libres la salvó de sí misma.

Mmm, jammy.

Foto por FOTO DE ROCKY LUTEN. LISTA DE APOYO: MEGAN HEDGPETH. LISTA DE ALIMENTOS: ANNA BILLINGSKOG.

Lo que descubrí es que esto también significa que puedes meter su receta fácilmente tu vida, incluso si esa vida incluye una columna semanal, un boletín y serie de videos, una fecha límite inminente del libro y un alegre bebé de 10 meses que se está convirtiendo en un ave nocturna y una persona madrugadora (por ejemplo).

Porque, a pesar de todo esto, puedes arrojar todo a una olla y ocuparte de los negocios durante unas horas, balanceándote junto a la estufa cada media hora más o menos, solo para agitarlo y asegurarte de que se está comportando. Mientras tanto, puedes escribir, puedes hacer tareas, puedes relajarte (puedes lee el libro de Phyllis

, y los olores procedentes de la cocina crecerán y se intensificarán, haciéndole saber en silencio que tendrá una muy buena cena esperándole al final del día).

Esas cosas que entran en la olla, naturalmente, son las que a Phyllis a menudo le gusta sacar de su cocina, como vimos en sus columnas para nosotros en Food52: la reducción balsámica, los tomates cocidos, las anchoas, las hierbas . Pero nada está cortado, ni una tabla de cortar está sucia.


A menos que * quieras * ensuciar  una tabla de cortar porque es bonita.
A menos que * quieras * ensuciar una tabla de cortar porque es bonita.

Unas horas más tarde, lo que comenzó como un charco suelto de ingredientes ácidos, brillantes y contundentes se ha convertido en una salsa completamente tejida y completamente nueva: más dulce, más sabrosa y más picante, tanto en pegajosidad como en intensidad, que las salsas de tomate que has probado antes. .

Resulta que hay algunas razones divertidas para eso, más allá de los buenos ingredientes y el tiempo para hacer un buen trabajo.

Están en marcha los clásicos mejoradores del sabor de la reducción, la caramelización y la reacción de Maillard (gracias, como siempre, Kenji), ya que todo lo flojo burbujea y deja una base más concentrada y compleja. En otras palabras, con un poco de calor durante un período prolongado de tiempo, los tomates cocidos han evolucionado a una forma más alta.

Pero la única interacción adicional que no conocía (o que desde entonces he reemplazado con ideas de diseño de libros y consejos variados y conflictivos para la crianza de niños pequeños) fue esta: ¡potenciadores de umami! Como Explicado de Cook explica, naturalmente presente los glutamatos (también conocidos como umami) pueden saber bastante bien solos (hola, tomates, entre otros), pero tendrán un sabor aún mejor en presencia de nucleótidos (hola, anchoas, entre otros). Tomate y Anchoa están ahí, en el nombre de esta receta, y es su interacción la que forma la columna vertebral de la salsa (con o sin que estés terriblemente involucrado).

Este es el tipo de ciencia de los alimentos que se queda conmigo y me ayuda a recordar que mi bistec respondería realmente bien a la soya, y los hongos secos podrían amplificar mi ragu. (Y sí, hay opciones vegetarianas en el lista de nucleótidos, también, aunque vale la pena señalar las ventajas ambientales y de salud de comiendo anchoas.)

Puede usar esta salsa base oficialmente potenciada con umami para aderezar la pasta esta noche, untar el queso a la parrilla mañana y estofar frijoles o pollo este fin de semana. Asegúrese de hacer lo que hace Phyllis, y ofrezca un montón de ingredientes para dar a los acompañantes de la cena (y a usted) la impresión de tener el control total.

¿Tienes una receta genial para compartir, de un libro de cocina clásico, una fuente en línea o en cualquier lugar, realmente? ¿Quizás algo perfecto para principiantes? Por favor envíelo a mi manera (y dígame qué es tan inteligente al respecto) en (correo electrónico protegido).



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