La farmacia de la ciudad de Nueva York en Navidad está llena de panettone. Empacados en ingeniosas cajas trapezoidales, se sientan al lado de los Kit Kats y encendedores. Su empaque dice "D’Onofrio" y "Bauducco", nombres que parecen proceder de las calles milanesas o de los mercados romanos. De hecho, el pan dulce que podría haber traído a casa de su Duane Reade local probablemente proviene de lejos, pero no de Italia. No, lo más probable es que se haya hecho en Brasil o Perú, hoy hogar de los mayores fabricantes de este regalo navideño.
Entonces, ¿cómo llegó este manjar italiano desde la Lombardía del siglo XIII hasta la América del Sur del siglo XXI? ¿Y qué significa para el pan dulce que una nueva generación de consumidores estadounidenses está expuesta a un producto brasileño o peruano producido en masa en lugar de un pan artesanal enviado desde Italia?
Para comprender el panetón múltiple de hoy, necesitamos regresar a Milán en 1470. "La primera mención del pan proviene de un manuscrito escrito por un maestro que trabajaba para la Casa de Sforza, una poderosa familia que gobernaba la capital lombarda. durante más de cien años ", Stanislao Porzio, quien escribió un Libro de 2007 sobre panettone, me explicó por correo electrónico. Pero esta versión de panettone apenas se parece a lo que comemos hoy. "Era un pan de trigo, porque el trigo era un ingrediente rico en ese momento", continuó Porzio. La receta aún no había incorporado la levadura, los huevos y la mantequilla que hacen que el panettone moderno sea simultáneamente rico y ligero.
No es sino hasta el siglo XIX que el panettone comienza a evolucionar hacia lo que conocemos hoy; un diccionario milanés-italiano de 1839 lo describe como "una especie de pan adornado con mantequilla, huevos, azúcar y pasas o sultanas". Según Porzio, el pan dulce comienza a viajar también, en contenedores de cartón cuadrados llamados cajas de sombreros. Pero las mejoras futuras aún permanecen: a medida que los productores comienzan a enriquecer su masa cada vez más, envuelven los panes en cuellos de papel que alientan a que la masa más rica se levante a medida que se hornea en lugar de extenderse; y en 1930, el panadero milanés Angelo Motta se convierte en el primero en producir panettone en masa después de equipar su panadería con una cinta transportadora.
Pero las innovaciones de panettone no se limitaron a Milán. A fines del siglo XIX, después de que la unificación de Italia volcó la propiedad de la tierra feudal, la migración italiana a las Américas comenzó en serio. Entre 1880 y 1900, inmigrantes italianos. América del Sur inundada, primero a Argentina y luego a Brasil, trayendo tradiciones culinarias con ellos. Allí, el panettone se apoderó, recogiendo algunas inflexiones claramente locales: papaya seca en lugar de cidra en Perú, o las chispas de chocolate que hacen un "chocotone" brasileño.
D’Onofrio, una marca de confitería peruana, se había fundado en Lima en 1859, veinte años antes de que la ola de inmigración italiana al Perú tomara fuerza. A medida que la población italiana del país creció, también lo hizo la demanda de panettone. Entonces comenzaron a producirlo y siguen siendo uno de los minoristas de pan dulce peruanos más populares hasta el día de hoy. Al igual que las milanesas o la pizza, originalmente alimentos italianos que se adoptaron tanto en Argentina como en Brasil, el panettone se convirtió en parte de la cocina sudamericana. Ya no es solo un pan de Navidad, también es comido en el Día de la Independencia de Perú en julio, un signo de su integración total en la cultura peruana.
Puede que no haya mejor testimonio de la ubicuidad del panettone en América del Sur que su presencia tangencial tanto en la victoria política como en el escándalo siglos después de su llegada allí. En 2002, Brasil eligió presidente del socialdemócrata Luis Inácio Lula da Silva. La tienda de campaña en línea del Partido de los Trabajadores de Da Silva se inundó con pedidos de mercadería del partido, y pronto los miembros del grupo fueron haciendo planes vender panes de panettone con la marca del Partido de los Trabajadores en Navidad.
Por supuesto, el panettone ha servido no solo como botín de victoria sino también como chivo expiatorio de la corrupción. En 2009, José Roberto Arruda, gobernador de la capital de Brasil, fue captado en video aceptando 50,000 reales en efectivo, según The Times. Reclamó inocencia, y que había usado el dinero para comprar panes de panettone para familias pobres, emitiendo licitaciones oficiales por 120,000 panettone el mismo día que se supo la noticia de su corrupción. (Un titular poco halagador: "El dinero en efectivo use era pagar el pastel"). El público no lo compró; Los manifestantes inundaron el parlamento estatal, blandiendo panettone.
La popularidad de Panettone en América del Sur ha impulsado el surgimiento de dos de los mayores fabricantes contemporáneos de panettone: D’Onofrio y Bauducco, ambos fundados en América del Sur por inmigrantes italianos (Antonio D’Onofrio en Perú y Carlo Bauducco en Brasil, respectivamente). Estas compañías son ahora grandes productores y exportadores de panettone no solo en Sudamérica sino en todo el mundo (Bauducco exporta a 50 países), horneando los panes que probablemente encontrará en su supermercado local.
Y estos grandes productores han creado una especie de pan dulce específico para América del Sur, tachonado de papaya o chocolate. A diferencia de sus predecesores italianos, cuyo linaje se remonta a los duques de Milán, o la reciente ola de artesanos. Panettone de fabricación americana que puede costar 60 dólares por pan, el pan dulce sudamericano se ha extendido por todo el mundo porque es barato y está disponible.
Los productores italianos, por su parte, parecen ligeramente estresados por la ubicuidad del panettone sudamericano. En 2004, la ciudad de Milán solicitó el registro de panettone bajo las leyes de la Unión Europea sobre derechos de autor de alimentos, que requieren ciertas cualidades para designar un panettone oficial. La ley resultante, D.M. 22-07-2005, requiere que el panettone contenga ciertos porcentajes de huevos, mantequilla y frutas secas, una forma de hacer que el club de panettone sea mucho más exclusivo. En ese momento, el ministro de agricultura de Italia, Paolo de Castro, dijo que la ley fue formulada expresamente para proteger a los productores italianos de pan dulce de la creciente competencia de las marcas sudamericanas.
Pero el panadero de Pan y Sal Rick Easton, quien ha estado haciendo panettone artesanal en los Estados Unidos durante varios años, señala que el panettone industrial no es solo de América del Sur. Panettone comenzó como un regalo específicamente milanés, pero luego se extendió por toda Italia cuando se pudo hacer a mayor escala. Él ve un fenómeno similar en el trabajo en los Estados Unidos. El panettone industrial crea "una mayor presencia en el mercado", me explicó por teléfono.
Easton es ambivalente acerca de la nueva ola de panettone que ingresa a las tiendas estadounidenses. "Es un plus y un negativo", dice. Por un lado, cuanto más fácil es obtener una hogaza de pan dulce, más personas saben qué es el pan dulce en primer lugar. Pero por otro lado, cuando puede comprar un pan dulce por seis dólares en la farmacia, ¿realmente estará dispuesto a pagar cinco o diez veces más por un producto artesanal? El pan dulce de Easton está influenciado por panaderos italianos que se adhieren a estándares rígidos y extremadamente altos para sus ingredientes y producción; "Solo usan las yemas de estos huevos muy específicos", explica. Y su panettone tiene un precio acorde; estás pagando por un pan que toma tres días para hacer y contiene vainilla real y mantequilla cultivada.
Por supuesto, los panes de Easton y los que se ven en la farmacia son parte de la tradición tradicional de panettone, un pan que viene con levadura y mantequilla, lleno de pasas o papaya o chocolate, que salta los océanos y atraviesa continentes, hornea cocinas y fábricas, viajes en bolsas y sombreros. Esta temporada, puede comer panettone italiano envuelto en papel y cordel, o panettone estadounidense enviado desde Virginia, o panettone brasileño que compró cuando estaba recogiendo champú y pastillas para la tos en el camino a casa desde el trabajo. De cualquier manera, estará comiendo el resultado de la innovación y la migración de 700 años. Afortunadamente, el panettone fue hecho para viajar.