¿Qué es la leche evaporada? Cómo usar la leche evaporada y condensada


El otro día, en el supermercado, mi esposo y yo nos encontramos con un estante despejado tras otro. No más harina. Pasta. El tipo de harina que solía hacer pasta. Leche de avena. Pero, para nuestro absoluto deleite y confusión, la sección de leche enlatada parecía intacta.

No me malinterpreten, no tengo nada en contra de la leche de avena. Simplemente no es lo que yo consideraría un elemento básico. Ya sea que preparemos nuestro hogar para la temporada anual de huracanes de Florida o una pandemia, lo primero que nos preocupa es nuestra Enlatado

inventario de leche.

Si lamió la cuchara mientras remojaba un pastel de tres leches, o sorbía un café helado vietnamita demasiado rápido, está familiarizado con el sabor a leche evaporada y condensada. Son extra lechosos, tostados, casi sabrosos en sabor. Utilizo ambos con abandono, para guisos cremosos y esmaltes pegajosos; Incluso solo lo bebo directam ente. Entonces, es posible que comprenda por qué la sección de leche enlatada completamente abastecida en la tienda me desconcertó. ¿Por qué no hay más estadounidenses comprando, cocinando, incluso Bebiendo

leche enlatada regularmente, y especialmente ahora?

Los peruanos no son ajenos a la leche estable. Es común que los niños amamanten partes iguales de leche evaporada y agua tibia de un biberón o una taza para sorber (lo hice). Pero, cuando nos mudamos a Estados Unidos, mi madre (estadounidense) nos cambió a la leche fresca que había crecido bebiendo. Recuerdo con qué entusiasmo me lo sirvió; Yo amordacé. Intentó agregarle azúcar para que fuera más apetecible, pero no me moví. ¿Dónde estaba mi lechecita? ¿El que era del color de los duraznos y la crema, y ​​sabía a un cálido abrazo?

Mi madre pensó que la leche fresca era un lujo exclusivo de este país. Beberlo nos marcó como estadounidenses, y ella quería que nos asimilaramos lo más rápido posible. Nos enseñaron a creer que el gusto de los peruanos por la leche de larga duración era algo necesario, no gustativo; Perú es, después de todo, un país en desarrollo.

Mi padre hizo lo mismo y cambió la leche enlatada por fresca en su cocina casera. Debido a que la leche fresca es naturalmente más dulce y contiene más agua, su salsa de huancaína, un queso cremoso y salsa de ají amarillo chile, carecía de profundidad y cuerpo, algo que solo la leche evaporada podría proporcionar. Mis amigos peruanoamericanos se entusiasmaban con las tazas de chocolate caliente tradicional que sus madres o abuelas preparaban en la noche buena. Sin embargo, el chocolate de Nochebuena de mi papá nunca provocó la misma respuesta emocional de mi parte.

Mis propios intentos de recrear cremosos platos peruanos también fracasaron. Mi ají de gallina, un estofado de pollo cremoso, estaba aguado. Mi leche asada, un flan horneado con una parte superior bruñida, sabía a fantasma, nunca lo suficientemente rico, demasiado delgado. Tanto mi padre como yo pensamos que nuestros fracasos resultaron de la falta de una "buena mano", una buena mano, la expresión peruana por tener un talento innato para cocinar. Pensamos que debía haber un secreto para hacer con éxito platos peruanos, algo tan misterioso como los orígenes de las Líneas de Nazca o la ingeniería de Machu Picchu. En realidad, solo estábamos usando la leche.

Hace poco descubrí que la gente en Perú lata obtener leche fresca; solo prefieren enlatados. Recuerdo el día que lo reintroduje en mi receta de salsa de huancaína: los recuerdos de mi amada lechecita volvieron a la superficie. La profundidad, el cuerpo y la espiga que tanto anhelaba habían vuelto. La leche evaporada se espesa por sí sola cuando se cocina a fuego lento, al igual que la crema espesa pero con mucha menos grasa, por lo que es ideal para salsas cremosas satisfactorias, pero no demasiado ricas. Mi ají de gallina ahora es tan delicioso que incluso ganó un concurso. Cada 24 de diciembre, ahora mezclo partes iguales de leche evaporada y agua para hacer chocolate caliente, y finalmente entiendo por qué tantos peruanos esperan la noche buena.

La leche evaporada es a la leche fresca como el caldo demi es al caldo. O caramelizado es para sudar cebollas. A través del proceso de enlatado, las cualidades de la leche fresca se intensifican, transformando el líquido sin pretensiones en algo mucho más … mágico. Hay un lugar para el primero, claro, pero el segundo aporta mucho más carácter a un plato.

Ahora considero que tanto la leche fresca como la enlatada son auténticas y tradicionales, fieles a la experiencia peruanoamericana. Ambos figuran igualmente en mi cocina (enlatada un poco más, últimamente, debido a las circunstancias). Ahora en mi despensa, tengo Parmalat (una leche UHT en la que mojo galletas recién horneadas), latas de crema de leite (perfecta para stroganoff brasileño, cazuela de atún con fideos y mousse de maracuyá), y leche evaporada para mi ají de gallina, las salsas de pasta más cremosas y el budín de arroz más reconfortante.

¿Leche de avena, sin embargo? Ninguno para mi.

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