En la secundaria trabajé en una pizzería llamada Capriccio en Croton-on-Hudson, una de esas aldeas en Westchester, Nueva York. Estableció mis puntos de referencia para lo que hace un buen corte: delgado y aireado con una corteza bien cocida; una capa suficientemente salteada, pero no demasiado gruesa que la mancha de tomate dulce y ligeramente ácido impide que el queso se adhiera a la masa. Es un conjunto simple de dictums de una fuente confiable.
Ya sea mito o leyenda, la mayoría de los neoyorquinos creen que las pizzas y panecillos de la ciudad son superiores debido al agua blanda. La mayor parte de esa agua proviene de Nueva presa de Croton
En esos días, a menudo volvía a casa con hambre de un turno después de la escuela en la pizzería e intentaba replicar lo que había visto en el trabajo. Solo que, en lugar de estirar mi propia masa desde cero, usaría algo que siempre tuvimos a mano: panecillos. Pero sin falta, cada vez, veía con derrota cómo el desorden caliente de salsa y queso rompía el centro de mi bagel de pizza, se acumulaba en el papel de aluminio debajo y ardía.
Ahora vivo en Brooklyn, Nueva York, posiblemente el epicentro de la cultura contemporánea de la pizza con lo impenetrable. Lucali meras cuadras de mi departamento. Hago mi propia masa en casa con altas hidrataciones y fermentaciones largas. Incluso construí un horno de leña en el norte de Michigan, donde vacaciono todos los veranos. Durante todo el año, pienso en qué tipos de pasteles hornearé. El verano pasado fue el primero en una década y media que no fui al norte, y por una buena razón: nació mi hijo.
Una noche, mientras estaba en casa tratando de alimentar a mi nueva familia nuclear de tres en un apuro, busqué un bagel sobrante para hacer pizza.
Lo que comenzó como un dogma adolescente angustiado se ha trasladado a la edad adulta: Los bagels no son un medio ideal para la pizza. La arquitectura es simplemente errónea: a pesar de ser crujiente y masticable al mismo tiempo, ese enorme agujero en el medio está esperando ser llenado con salsa y queso colapsados. Es fácil sucumbir a lo hipnótico Tintineo de Bagel Bites, pero incluso con un gusano tan duradero, no debo volver a mis intentos equivocados de construcción de pizzas.
Cuando era más joven, la Sociedad Histórica de Croton vendió una camiseta que siempre quise pero que nunca tuve. Era una camiseta de algodón azul marino profundo con un grueso dibujo de líneas blancas de la presa de Croton, y esta carpa: "Croton es una ciudad de la presa". Antes de que naciera mi hijo, busqué en Etsy para ver si podía encontrar uno vintage para él, pero las palabras clave "Croton" y "Dam" en su lugar me llevaron a una compañía de productos horneados que vendía cuatro paquetes de panes a la plancha bajo el nombre Dam Good English Muffins. Cuando una gota de mozzarella fundida escapó sobre el plato de papel de cocina del que estaba comiendo, esto pareció demasiado sincronizado para no explorarlo.
Lo que comenzó como un proyecto favorito para Denise y Ross Weale, vendiendo magdalenas inglesas en los mercados de agricultores en Pleasantville y Peekskill, se ha convertido en un negocio en auge. "Mi esposo ama el doble sentido", dice Denise, reforzando que Dam Good English Muffins denota dos veces, "dónde vivimos y a qué nos dedicamos para vivir".
Los muffins ingleses son de masa fermentada, lo que le otorga un sabor distintivo mucho más sabroso que el rasgo ligeramente aromatizado y poco cocido de la mayoría de las principales marcas. Cortados a mano en cuadrados, vienen en cuatro variedades: blanco original, trigo integral, multigrano vegano y remolino de canela. Pensé: "Esto debe ser una señal de los dioses de la pizza para dejar de usar panecillos y comenzar a confiar en un nuevo principio subyacente".
Son masticables, crujientes y, lo más importante, estructuralmente sólidos. Malditos bagels de pizza, le enseñaré a mi hijo la destreza de la maldita buena pizza de muffins ingleses.
Pizza de muffin inglés
Sirve 1
- 1 panecillo inglés, partido por la mitad
- 1/4 taza de tomates triturados
- 4 onzas de queso mozzarella fresco
- Sal escamosa, al gusto
- Hojuelas de pimiento rojo picado, al gusto (opcional)
- Precaliente el horno a 425 ° F.
- Coloque el panecillo inglés, con el corte hacia arriba, en una bandeja para hornear. En el centro de cada mitad, ponga 2 cucharadas de salsa. No lo extiendas; lo hará a medida que se calienta.
- Coloque 2 onzas de queso en cualquier mitad, tratando de mantenerlo pseudocentrado; se derretirá hacia los bordes, además de querer que los bordes del panecillo inglés se queden crujientes (como la corteza de "pizza").
- Coloque las pizzas de muffins inglesas en el horno durante 4 a 5 minutos, o hasta que los bordes se doren pero no se quemen, y el queso se derrita. Si desea esas excelentes marcas doradas en la parte superior, colóquelas debajo del asador durante 20 a 30 segundos.
- Espolvorea sal al gusto; hojuelas de chile si quieres. Deje enfriar un poco antes de morderlo: a nadie le gusta el paladar de la pizza (cuando quema el techo duro de la boca).
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