Crear una receta para una barra de pan a menudo requiere una serie de pruebas, en las que cada prueba te acerca a tu ideal. Es su trabajo, como panadero, averiguar los insumos (harina, agua, mezclas, sal, preferencia) y el proceso (mezcla, fermentación a granel, moldeado, fermentación) para llegar allí. Y para mí, esta es quizás la parte más emocionante de hornear pan de masa madre: es como ver una imagen de un hermoso rompecabezas terminado, y luego recibir una caja de piezas dispersas para armarlo usted mismo.
Desarrollo de mi reciente receta de masa madre de remolacha tostada, que requirió superar algunos desafíos para incorporar el puré de remolacha agregado de manera efectiva. Y aunque esta publicación se centra en la forma más práctica de crear y agregar esta deliciosa mezcla, también repasa algunos de los obstáculos que puede encontrar al planificar y hornear cualquier barra de pan: ajustar la hidratación, ya sea para autolizar o no, cuando para agregar mezclas y cómo mezclar y fortalecer la masa de manera efectiva.
Creando el puré de remolacha
Decidí que sería mejor mezclar la remolacha asada en un puré suave y agregar eso a la masa al final de la mezcla para una fácil incorporación. Antes de instalarme en la licuadora, había considerado rallar la raíz en trozos pequeños y luego agregarlos a la masa un poco más tarde mientras estiraba y doblaba durante la fermentación a granel. Rápidamente descarté la idea de rallar una vez que despellejé la verdura cocida: la remolacha era demasiado blanda para rallarla eficazmente. Además, rallar una verdura roja jugosa haría un gran lío, y nadie quiere que su mostrador esté cubierto de jugo rojo brillante (incluso durante Halloween).
Mi primera parada fue agregar la raíz asada, sin piel y luego picada en trozos grandes a la licuadora. Lo abrí y rápidamente me di cuenta de que era necesario agregar un poco de líquido a la licuadora para que la mezcla se moviera en la licuadora. Comencé a agregar agua, un chorrito a la vez, hasta que la licuadora mezcló con gracia todo en un puré suave.
Pero luego vino la siguiente pregunta: ¿cuánto tiempo debo dejar funcionar la licuadora? ¿Quiero una consistencia acuosa para facilitar la incorporación de la mezcla, o simplemente un bombardeo grueso que deja trozos más grandes de remolacha para una mayor presencia en la barra fin al? Por supuesto, cuanto más tiempo deje la licuadora encendida, más suave y parecido al agua será el puré resultante. Pero en las pruebas, descubrí que había un punto óptimo que necesitaba ser descubierto.
Cuando mezclé la remolacha hasta que la pulvericé por completo hasta obtener una consistencia similar al agua, se mezcló muy rápidamente con la masa; después de todo, esencialmente estaba agregando un líquido. Pero lo que gané en facilidad de incorporación, lo perdí en color. Si bien se muestra de manera prominente en la masa, el color rojo intenso de la remolacha pareció desaparecer por completo en el pan horneado final (tanto la corteza como la miga).
Para un término medio, opté por mezclar la remolacha y el agua solo hasta que los trozos en la licuadora fueran pequeños pero no completamente pulverizados, parecidos al arroz de grano corto. De esta manera, fue fácil mezclar e incorporar el puré, pero la hogaza resultante aún tenía rayas de color rojo oscuro en la corteza y un ligero color en la miga interior. Además, los trozos más pequeños del tamaño de arroz desaparecieron por completo cuando horneé el pan, pero tampoco quería trozos de remolacha esparcidos por el pan.
Ahora que determiné la consistencia del puré, el siguiente paso fue averiguar cómo administrar el agua utilizada para mezclar la raíz.
Mover el agua de la mezcla al puré
El agua que se agregó a la licuadora para hacer el puré fue agua extraída de los componentes líquidos generales de la receta del pan. Del agua total requerida en la receta, (563 gramos), aproximadamente el 10 por ciento de ese peso (50 gramos) se tomó del total para agregarlo a la licuadora junto con las raíces. Es esencial tener en cuenta el agua que se agrega a la masa de pan, ya sea agua agregada directamente en la mezcla, agua encerrada en frutas o verduras (como una remolacha aguada y jugosa) o agua que se usa para preparar mezclas (como remojar semillas o mezcla de remolacha).
Lo último a tener en cuenta es que la cantidad de agua extraída de la mezcla de masa no puede ser excesiva y, por lo general, aterrizo entre el 5 y el 10 por ciento del peso total del agua. Esa agua es clave para permitirle mezclar la masa principal de manera efectiva; si no se agrega suficiente agua a la harina, no podrá combinar la masa de manera efectiva ya que la harina no puede hidratarse lo suficiente.
Ajustes de mezcla
Agregar el puré
Como mencioné en mi publicación sobre cómo agregar mezclas en cualquier receta de masa, con elementos pequeños y muy suaves, tiene una ventana amplia cuando puede incorporar las mezclas. Puede agregar las mezclas durante la mezcla o incluso esperar hasta la fermentación a granel para incorporarlas a la masa. Y de manera similar con este puré, debido a que es tan parecido al agua, no debería haber sido problemático agregarlo en muchos puntos durante la mezcla.
Tanto con los alimentos pequeños y suaves como con este puré similar al agua, es fácil agregarlos en cualquier momento porque no interferirán significativamente con el desarrollo del gluten; después de todo, es casi como agua. Pero debido a que agregué un porcentaje relativamente grande de puré, noté que cuando se agregó a la masa, la consistencia se aflojó y comenzó a desmoronarse. Debido a esto, decidí agregar el puré más tarde en la mezcla, cerca del final. De esta manera, desarrollé el gluten en la masa al principio, construyendo fuerza y elasticidad, luego agregué el puré y mezclé todo hasta que todo se unió en una masa suave y cohesiva.
Si hubiera agregado el puré muy temprano en el proceso de mezcla, podría haber significado un tiempo adicional de mezcla para que la masa se una y se fortalezca lo suficiente. Retrasar la adición significó un tiempo de mezcla más corto, y eso siempre es beneficioso cuando se mezcla a mano.
Aprovechando la técnica de autolisis
Sabía que iba a incluir un corto de 30 minutos período de autolisis para esta masa desde el principio. Una autolisis, que consiste simplemente en mezclar harina y agua y dejar reposar la mezcla durante un tiempo, ayuda a iniciar el proceso de desarrollo del gluten antes de la mezcla. Esta técnica ayuda a mezclar a mano al reducir el tiempo necesario para amasar y fortalecer la masa.
Además, una autolisis ayuda a agregar extensibilidad a la masa, lo que permite que se estire y se llene de gases durante la fermentación. El factor de extensibilidad es útil con esta receta porque utilicé una cantidad moderada de harina de pan fuerte para ayudar a respaldar el puré de remolacha agregado. La autolisis ayuda a ablandar esta masa firme lo suficiente para que se relaje durante el largo proceso de fermentación.
Usar otras verduras
Puedes usar los consejos y técnicas que presento en este post para incorporar el puré de remolacha a cualquier cantidad de otras frutas o verduras. Al experimentar, asegúrese de tener siempre en cuenta el contenido de agua y la textura de la verdura. Si la verdura es jugosa como una remolacha o de textura muy suave como una batata, la masa resultante puede necesitar una menor hidratación para evitar terminar con una masa floja y débil.
Con la preparación adecuada y quizás algunos horneados de prueba, casi cualquier vegetal podría aparecer en una barra de pan. ¡Sé que tengo la mira puesta en probar con patatas asadas, batatas e incluso zanahorias!