Panadero de Texas comparte consejos para hornear pan en casa



David Norman, el "golpeador de masa" en Austin Tranquilo tigre panaderías, está encantado de que tanta gente comience a hornear durante la cuarentena.

La pandemia de COVID-19 no lo ha frenado mucho: sus panaderías todavía están en funcionamiento, vendiendo pan y otros alimentos a través de la entrega y entrega en la tienda LINC de la tienda y en los supermercados locales. Además de eso, la compañía está donando 10,000 hogazas de pan a locales necesitados a través de socios como el Banco Central de Alimentos de Texas, Mantenga a Austin alimentadoy Comidas a domicilio, con la ayuda de donaciones de clientes.

"Simplemente queremos devolverle algo a la comunidad", dice Norman, semifinalista del Premio James Beard 2020 y autor del libro de cocina del año pasado. Pan en la mesa. "Hay muchas personas adicionales que necesitan ayuda con la comida. Nos sentimos muy afortunados de poder mantener una gran parte de nuestro negocio y seguir empleando a una gran parte de nuestra gente, por lo que estamos tratando de retribuir ".

Para que las personas comiencen a hornear su propio pan, Easy Tiger está vendiendo entrantes de masa madre y bolsas de 5 libras de la harina utilizada en la tienda. Si necesita orientación adicional, únase al Grupo de Facebook Easy Tiger Bread Winners, donde los panaderos de todos los niveles de habilidad convergen para hacer preguntas, compartir su progreso y obtener consejos de expertos.

Hablamos con Norman sobre el proceso de cocción del pan, qué puede salir mal y cómo asegurarse de que las cosas salgan bien. Y una vez que estés listo para ir, prueba esto receta simple de masa madre

, o si te enfrentas a un desafío, Norman’s receta de masa madre del país.

¿Es difícil aprender a hacer pan correctamente?

La cocción del pan lleva tiempo: se trata de darle suficiente tiempo a las cosas. Se necesita un poco de experiencia. La segunda, tercera y cuarta vez que lo hagas, será cada vez mejor porque sentirás la masa. Es difícil describir eso sin solo hacerlo algunas veces. También he visto algunos panes muy, muy buenos de panaderos primerizos. Es asombroso.

¿Qué tipo de harina funciona mejor?

El tipo de harina que utilizamos es principalmente una harina para todo uso, pero no todas las harinas para todo uso son iguales. Marcas como King Arthur o Central Milling, como usamos, usan un trigo que tiene un poco más de proteína que las harinas de pan. Otras harinas para todo uso son una mezcla de trigos blandos y trigos duros, y a veces pueden ser un poco más difíciles de trabajar. Una buena harina sin blanquear y para todo uso es con lo que más me gusta trabajar.

Ha habido escasez de levadura en los supermercados. ¿Se puede hacer pan sin levadura?

Sin duda, puede hacer un pan de masa fermentada con una levadura natural, con el iniciador de masa madre que tenemos disponible. Si no tiene un iniciador, puede hacer su propio iniciador, pero lleva un tiempo: el método que uso toma siete días, y algunos otros métodos toman aún más tiempo. Eso es solo tomar harina y agua, mezclarlos y dejarlos reposar por un tiempo hasta que las levaduras salvajes naturales en el aire comiencen a crecer allí. Comenzará a ver actividad burbujeante en un par de días, y luego comenzará a alimentarlo todos los días [con harina y agua a temperatura ambiente] para que aparezca y haga que madure.

La mayoría de los panes que estamos viendo en nuestro grupo [Facebook] están hechos con el iniciador de masa madre; no usan levadura comercial en absoluto. Nuestro kit viene con instrucciones y viene con comentarios de nosotros y ese intercambio de ideas y recetas que viene con él. Estás obteniendo un entrante maduro con el que puedes comenzar a hornear, y siempre que mantengas un pedacito y lo sigas alimentando, puedes mantenerlo para siempre. Si hace algo mal, lo reemplazaremos, no se preocupe. Eso es lo que obtienes cuando obtienes el kit.

¿Puedes definir un titular, en términos simples?

Claro, un iniciador de masa fermentada es un cultivo de levadura salvaje y también algunos lactobacilos, bacterias beneficiosas, que usa en lugar de levadura comercial para fermentar su pan. Se está fermentando y emitiendo dióxido de carbono, que se captura en el gluten de la masa, y eso es lo que hace que la masa sea más ligera. También agrega sabor extra, y los ácidos ayudan con la longevidad del pan; en realidad, se mantiene más tiempo si usa un iniciador de masa madre.

¿Es la masa madre un buen lugar para comenzar?

No solía decir eso tanto, pero hemos tenido tan buena suerte con nuestro grupo con personas que están comenzando y lo están haciendo muy bien. Si mantiene ese iniciador y lo alimenta, puede hacerlo de manera que sea tan fácil como hornear levadura.

¿Qué tipo de equipo es necesario?

No toma muchas cosas. Necesita un tazón grande para mezclar la masa, y lo necesita lo suficientemente grande como para que la masa pueda duplicarse en tamaño. Me gusta tener un raspador de masa de plástico con él. Eso es útil para muchas cosas, para raspar la masa del tazón o del mostrador. Y me gusta usar una balanza digital. La forma en que toma la harina para medir el volumen puede variar tan intensamente, y mantener las proporciones en la preparación del pan es algo importante. No tiene que ser tan exacto y científico como algunas personas piensan que es; Todavía hay mucha sensación al hornear pan, pero ayuda si comienza con las proporciones correctas, y pesar sus ingredientes ayuda mucho con eso.

Necesitará algo para que la masa se eleve. Puede pedir por correo una canasta de prueba elegante, pero también puede tomar un tazón mediano y alinearlo con un paño de cocina y poner la masa en él para que se levante.

Para su horno, la parte difícil es intentar replicar un horno de pan en su horno doméstico. Hay un par de cosas que pueden ayudarlo a hacer eso. Una piedra de pizza es realmente genial porque absorbe y retiene mucho calor, y luego porque le pones el pan directamente, le devuelve ese calor inmediato al pan. Y luego algo para hacer algo de vapor o humedad en la primera parte del horneado es bueno, así que tomo una sartén de hierro fundido vieja, pongo un montón de tuercas y tornillos, o rocas de lava, algo que se va a calentar de modo que cuando le viertes agua, hace vapor. Una alternativa a eso es un horno holandés con tapa. Debe precalentar ambas opciones, lo recomiendo durante aproximadamente una hora, antes de hornear, para que todo se caliente. Se debe calentar todo el horno, no solo el aire del interior.

También puede precalentar un horno holandés si tiene una tapa para él, y luego no necesita una sartén humeante porque solo está capturando la humedad del pan para dejar que se expanda al principio. Luego, quita la tapa 20 minutos y deja que la corteza se vuelva más crujiente.

Eso es básicamente todo lo que necesitas.

¿Alguna vez horneas pan en casa?

No lo hice por mucho tiempo. Saqué un libro el otoño pasado llamado Pan en la mesa. Hice mucha preparación casera para eso porque todas esas recetas fueron probadas en casa. Y ahora, por supuesto, no lo he estado haciendo tanto, pero mi hijo quiere hacer un poco de masa madre, así que creo que vamos a hornear pan este fin de semana. Eso será divertido

Entonces, ¿es posible hornear pan con niños en casa?

Creo que es un gran proyecto. Depende de tus hijos. Se necesita un poco de paciencia. El pan lleva tiempo. Realmente necesita reservar un día para hacerlo bien, pero no está activo todo el tiempo. Entonces, por la forma en que preparo el pan, usted está activo durante 10 o 15 minutos al principio, y luego, en el transcurso de la siguiente hora, solo necesita entrar y doblar la masa cada 15 minutos. Pero toma como dos minutos doblarlo. Es fácil de hacer, y ciertamente los niños pueden ayudar con ese tipo de cosas. Puedes hacerlo según tu horario; puedes lavar los platos o poner en la lavandería o leer tu novela o recibir tu llamada de conferencia mientras está haciendo lo suyo. La mayoría de las veces está haciendo lo suyo, lo cual es genial.

¿Cuáles son algunas de las cosas que la gente a menudo hace mal o malinterpreta mientras hornea en casa?

La mayoría de las recetas caseras, en los últimos 100 años, le han agregado harina a medida que está amasando para obtener la consistencia correcta, pero lo que puede suceder es que si agrega demasiada harina demasiado rápido porque cree que es demasiado pegajosa, se seca pan, y en realidad no estás desarrollando el gluten. Como recomiendo hacerlo, les digo a las personas que no agreguen harina durante esa parte. Es pegajoso, pero se vuelve menos pegajoso cuanto más desarrolles el gluten. Y luego apareces con un buen pan húmedo.

La temperatura también es difícil. Es una masa pequeña, por lo que la temperatura ambiente puede influir en la temperatura de esa masa, incluso si comienza con una buena temperatura de masa. Son pequeñas cosas como esa.

Parece que hornear pan es mitad muy científico y mitad muy intuitivo.

Hay ciencia detrás de todo esto, las partes controlables, pero sí, también debes sentirlo mucho. Pero eso es lo que lo hace divertido. Hacemos cientos de hogazas de pan al día. Es un trabajo repetitivo, lo mismo una y otra vez, pero porque es algo vivo y porque es diferente todo el tiempo, eso lo mantiene interesante.

Este artículo apareció por primera vez en Texas Highways. haga clic aquí para ver el artículo en su formato original.

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