Este artículo originalmente presentado en Saveur.
Cuando piensa en los chiles mexicanos, es probable que primero evoque los tipos verdes frescos y picantes: jalapeños, serranos y poblanos. Pero en nuestro libro de cocina, Nopalito, exponemos por qué los chiles secos, que a menudo ocupan una pared entera en los mercados mexicanos, son los verdaderos caballos de batalla de la cocina.
Los pimientos frescos son excelentes para agregar color, crujiente y calor a un plato, pero son las versiones secas las que ofrecen los sabores más sorprendentes y complejos, desde ahumados a picantes, a cítricos, a chocolate, a tierra y a hongos. Se extienden de castigantemente picante a dulce y ciruela pasa, y los colores de brillante, rojo anaranjado a negro púrpura intenso.
En la cocina mexicana, es tradicional usar combinaciones de chiles para hacer salsas (ver Gonzalo's empanadas) y adobos (un término genérico para una pasta hecha con chiles secos reconstituidos y en puré), el último de los cuales se puede mezclar con líquidos para estofar, caldos de sopa, masa para tortillas y adobos.
La variedad y, a veces, las convenciones de nomenclatura opacas de los chiles secos de México pueden ser abrumadores: docenas para elegir; a veces llevan el nombre de sus contrapartes frescas, a veces no, pero todo lo que se necesita es un poco de experimentación. Aquí hay una guía para ayudarlo a comprarlos y aprovecharlos al máximo en su cocina.
Compre por color y tamaño
Los chiles secos se pueden organizar aproximadamente en dos campos: rojo y oscuro. Los chiles rojos (que pueden variar desde el rojo anaranjado intenso hasta el marrón oscuro) probablemente tendrán sabores de frutas tropicales, buena acidez y diversos grados de especias (en caso de duda, los chiles más pequeños tienden a estar más picantes). Se combinan mejor con carnes blancas como aves, cerdo y pescado. Los chiles oscuros, que van desde el rojo oxidado hasta la ciruela oscura, son típicamente masticables y dulces con sabores de pasas y ciruelas pasas secas y se usan principalmente para el color (como en moles). Estos se combinan mejor con carnes oscuras como carne de res o pato. Los chiles negros secos, que tienen un sabor más dulce y terroso, combinan mejor con carnes oscuras como la carne de res o el pato.
Semilla y tallo
Muchos chiles secos tienen semillas gruesas, amargas o picantes; quítelos para hacer purés suaves y equilibrados y tenga más control sobre el calor. Para desalojar las semillas, corte los tallos o divida la carne a lo largo con un cuchillo de cocina, luego agite o raspe las semillas.
Remojar siempre, freír a veces
Omita el polvo de chile granulado para obtener un exuberante puré de chile; los chiles secos tienen una piel dura y deben remojarse en agua hirviendo durante aproximadamente 20 minutos antes de que se puedan descomponer en una licuadora para liberar todo su sabor. Un paso opcional a tomar de antemano: fríalos en una capa delgada de aceite vegetal durante 30 segundos para resaltar su color y sabores más brillantes, como tostar especias en una sartén antes de molerlas.
Chiles rojos para probar
Los chiles rojos suelen tener colores brillantes, sabores de frutas tropicales, una buena cantidad de acidez y diversos grados de especias. Se combinan mejor con aves de corral, pescado y otras carnes ligeras o magras. Estos se clasifican de más suave a más caliente.
Guajillo: piel roja brillante, grande y delgada, dura, dulce pero con algo de acidez, calor relativamente suave.
Uno de los chiles más comunes en la despensa mexicana con un sabor agradable para la multitud: una mezcla de terroso y dulce, y típicamente poco o nada de calor. Son grandes, por lo que algunos aportan mucho para agregar cuerpo a los adobos, guisos y salsas.
Los guajillos se combinan bien con otros chiles y tomates sin dominarlos con especias o ahumados. Debido a su piel delgada pero resistente, necesitan alrededor de 20 a 25 minutos de remojo en agua hirviendo cuando se reconstituyen de secos.
Puya: Similar a los guajillos pero más pequeño y picante, terroso, afrutado pero con algo de acidez y calor medio.
La puya es básicamente una versión más pequeña y picante del guajillo. Son de color rojo brillante con pieles delgadas pero duras, y debido a que están bastante secos, toman tostado. Una vez que estén tostadas, puedes enfriarlas y molerlas en un polvo de chile para espolvorear sobre los alimentos para agregar una dosis de calor, o agregarlos a guisos, estofados y salsas como lo harías con los guajillos. Simplemente agréguelos un poco a la vez y pruebe para no exagerar.
Chipotle: mediano, de piel dura, ahumado, calor medio.
El chipotle es en realidad una versión ahumada y seca de uno de los chiles frescos más comunes de México, el jalapeño. Son de color rojo porque se recogen al final del proceso de maduración, pero el proceso de ahumado y secado puede convertir a algunos chipotles en un color ceniciento marrón-tostado.
Los chipotles tienen un calor medio, y son conocidos por su distintivo ahumado y sabor terroso. Simplemente remojando los chipotles en agua hirviendo, luego mezclándolos con unos pocos tomatillos, puede obtener una salsa simple a fuego medio para mojar sus chips.
Chiles de árbol: Pequeño, de nuez, terroso, muy picante.
El árbol es un chile versátil. Va con todo, y su sabor cambia según la forma en que se maneja: tostarlo y freírlo antes de remojarlo, por ejemplo, intensifica sus cualidades de calor y nuez. Como sea que lo use, esta fruta delgada tiene un gran impacto tanto en especias como en tierra. Busque chiles de árbol con tallos (en lugar de triturados o molidos) para obtener el mejor sabor.
Pequin: pequeño, un poco ahumado, un poco afrutado, muy picante.
También llamado chile de aves, las pequins son pequeños chiles que te sorprenderán con su calor. Son excelentes para salsas picantes y picantes y salsas picantes, combinadas con vinagre o tomates para domar un poco el calor y agregar dulzura.
Morita: Pequeños, ahumados, sabores dulces de frutas secas, fuego medio a alto.
Chiles pequeños pero sustanciales que son geniales para tener a mano. Añaden tanto humo y una buena cantidad de calor a las salsas y salsas. Debido a sus frutos secos, como la dulzura y el calor, caen en algún lugar entre los chiles oscuros y rojos y a menudo se agregan a lunares oscuros como el mole poblano o los lunares de estilo oaxaqueño para agregar un poco de calor sin quitar el color oscuro del lunar. .
Chiles oscuros
Los chiles oscuros, que pueden adoptar tonos de color morado oscuro o negro azabache, tienden a ser más gruesos, más masticables y más húmedos que los chiles rojos, con los sabores dulces y maduros de las pasas y las ciruelas pasas. La mayoría no son tan picantes, se usan más por su color, dulzura y, a veces, humo. Estos se clasifican del más suave al más picante.
Chiles negros: grande y largo, con sabor a tierra, sabores suaves a frutas secas (pasas, ciruelas pasas), calor suave.
Este chile es muy oscuro, casi negro, y se usa frecuentemente para hacer mole negros. El chile negro se usa y ama más por su color que por su sabor, ya que su sabor y nivel de calor son relativamente suaves. Esté atento a los alias: pasillas negras, pasilla chiles o chiles Oaxacas.
Mulato: sabores dulces, ligeramente ahumados, de frutos secos.
Los mulatos, como los anchos, son un pariente del chile poblano, y tienen un perfil similar dulce-ahumado, especialmente cuando están carbonizados. Sin embargo, son más oscuros que los anchos con un tinte marrón púrpura.
Los mulatos son chiles espesos y carnosos, por lo que son una excelente adición a los moles, pozos y otros platos donde se pueden mezclar en adobo o pasta espesa para agregar cuerpo, sabores intensos a frutas maduras y colores oscuros a un plato.
Cascabel: redondo, tropical, afrutado (albaricoques secos, manzanas secas), calor relativamente suave.
La cascabel (pronunciado "kas-ka-bell") es un chile redondo y hueco, y su nombre proviene de la palabra española para sonajero (tiene la forma del extremo de la cola de una serpiente de cascabel, y las semillas traquetean ruidosamente dentro del seco chile cuando se agita).
Lo que le falta de calor lo compensa con fuertes aromas y una intensa dulzura frutal que recuerda a la fruta tropical. Una gran opción para cuando quieres un chile con sabor pero sin mucho calor.
Ancho: sabores de fruta madura, ligeramente ahumado, ligeramente picante.
El ancho es un chile poblano que se ha madurado a un rojo intenso, luego se cosecha y se seca. Su nivel de especias fluctúa dependiendo del chile individual, pero en general, el ancho tiene un calor leve a moderado.
Los anchos son particularmente buenos para marinar carnes como parte de un adobo (pasta de chile), o puede mezclar un poco de adobo de ancho en masa para dar una pequeña patada de calor y un hermoso color rojo oscuro.
Pasilla: complejo, frutos secos (pasas, ciruelas pasas), fuego medio.
La pasilla lleva el nombre de la palabra para pasas (pasas) debido a sus sabores de frutas secas profundamente dulces y su aspecto arrugado y oscuro. En comparación con el ancho, la textura de la pasilla es un poco más dura y su calor más intenso. Se combinan con chiles mulatos y algunos chiles rojos secos en lunares de estilo oaxaqueño para crear una combinación perfecta de color, dulzura y un poco de especias.