Ruth S. MacDonald es decano asociado en la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida de la Universidad Estatal de Iowa. Esta historia presentada originalmente en La conversación.
El verano significa comidas al aire libre, picnics y barbacoas en el patio trasero. Pero una generosa cantidad de alimentos que se consumen al aire libre plantea serios problemas de salud. Nadie quiere una intoxicación alimentaria ni que sus invitados se enfermen. Pero, ¿cómo saber si ha dejado la ensalada de papas o el popurrí de frutas demasiado tiempo?
Como profesor y presidente del programa de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana de la Universidad Estatal de Iowa, responderé esas preguntas comenzando con los conceptos básicos de la seguridad alimentaria.
Existen dos clases generales de microorganismos relacionados con los alimentos. Los organismos patógenos te enferman. Otros tipos de organismos hacen que los alimentos se vean, huelan y tengan mal sabor; en otras palabras, hacen que los alimentos se echen a perder.
Por lo general, es bastante fácil saber si los microorganismos de descomposición han invadido su comida. Aparecen mohos y un crecimiento borroso en los alimentos sólidos. Los líquidos se ven turbios o grumosos y, a menudo, huelen mal. Comer alimentos en mal estado nunca es una buena idea, y es inteligente pecar de cauteloso. En caso de duda, deséchelo.
Tablas de cortar y termómetros de cocina
Los microorganismos patógenos en los alimentos son mucho más sigilosos. Estos microorganismos son los que causar calambres, vómitos, diarrea, fiebre y escalofríos: Síntomas que las personas asocian con la “gripe estomacal”. Los virus también causan enfermedades transmitidas por los alimentos. Por lo general, no es posible detectar patógenos en los alimentos mediante el olfato o la vista. Por lo tanto, el manejo y almacenamiento adecuados, y saber cuándo tirar las sobras, es fundamental.
La primera regla de seguridad alimentaria es mantener limpias las áreas de preparación. Desarrollar una rutina ayuda. Lávese siempre las manos antes de manipular alimentos. Asegúrese de descongelar las carnes en el refrigerador, no en la encimera. De lo contrario, como la carne congelada se asienta a temperatura ambiente, sus superficies exteriores se calientan más rápido que el interior. Esto permite que los patógenos se multipliquen.
No use la misma tabla de cortar para carne, frutas y verduras. En mi cocina, una tabla de cortar roja es para carne; el verde para frutas y verduras. Use diferentes cuchillos, platos y utensilios para las carnes crudas, y ponga siempre las carnes cocidas en un plato limpio.
Nunca enjuague la carne cruda o el pollo en el fregadero, porque esa práctica propaga las bacterias en las superficies de la cocina. De hecho, no es necesario enjuagar la carne y el pollo antes de cocinar. Pero, si insiste, desinfecte el fregadero con una limpieza antibacteriana después de retirar la comida. Eso es “después”, asegúrese de no contaminar ningún alimento con el limpiador.
Cualquier patógeno se destruirá al cocinar completamente la carne a las temperaturas recomendadas. Invertir en un buen termómetro de cocina. Aunque las recomendaciones pueden variar ligeramente, básicamente desea una temperatura interna de 160 F (71 C) para la carne de res y cerdo, 165 F (74 C) para las aves de corral y 145 F (63 C) para el pescado y el jamón. Una vez que los alimentos estén cocidos, mantenga los alimentos calientes a 140 F (60 C) o más. Cuando transporte o sirva alimentos durante un período de tiempo, mantenga los alimentos fríos en hielo o en una hielera, especialmente durante los calurosos meses de verano.
Lidiar con las sobras
Una vez terminada la comida, no dejes que las sobras se queden. Mételos en el refrigerador rápidamente.
Como recién casada, pasé el Día de Acción de Gracias en la casa de mis suegros en el norte de Minnesota. Después de la cena, tomaron todos los platos para servir (pavo, relleno y puré de papas) y los colocaron en el porche con mosquitero para guardarlos. Probablemente hacía menos de 20 F (-6 C) en el exterior, pero aún así, esa no es una gran idea porque el clima cambia rápidamente y las temperaturas fluctuarán, lo que conlleva el riesgo de crecimiento de patógenos.
Mi esposo también creía que los alimentos deberían enfriarse en el mostrador antes de ponerlos en el refrigerador; dijo que redujo el estrés en el refrigerador. Esto no es necesario y aumenta el riesgo de patógenos alimentarios. Los refrigeradores modernos son totalmente capaces de enfriar alimentos calientes rápidamente manteniendo sus temperaturas internas, así que no dude en guardar las sobras lo antes posible.
Ahora, con la nevera llena de sobras, cuanto tiempo son buenos para comer? La mayoría de los alimentos cocidos son seguros para consumir en un plazo de tres a cuatro días. Después de eso, aumenta el riesgo de contaminación. Si tiene más sobras de las que puede comer en ese período de tiempo, colóquelas en el congelador. Asegúrese de cocinar las sobras a 165 F (74 C) antes de comer.
Los productos horneados como panes, pasteles, tartas y galletas hechos en su cocina tendrán una vida útil más corta que los productos comprados en la tienda porque los suyos son sin conservantes. Se volverán rancios, perderán su textura antes y desarrollarán moho. Una vez que vea eso, tírelo todo en lugar de tratar de cortar los puntos contaminados. Si bien es poco probable que cause una enfermedad grave, algunos moldes de pan producen toxinas que pueden causar problemas, especialmente para los niños o los ancianos.
Alimentos con mayor contenido de humedad estropear más rápido porque el agua da a las bacterias la oportunidad de crecer. Entonces, los pasteles de zanahoria o el pan de calabacín se echan a perder en unos cinco días. Refrigere estos artículos y aumentará su vida útil. Las empanadas deben guardarse en el refrigerador y consumirse en un plazo de tres a cuatro días. Las galletas suelen tener poca humedad, excepto las que contienen fruta, mermelada o glaseado. Mantenga este tipo de galletas en el refrigerador y deséchelas si comienzan a desarrollar moho.
Mientras se prepara para sus reuniones de verano, tenga en cuenta que reducir el desperdicio de alimentos es bueno tanto para el medio ambiente como para su presupuesto, así que considere el tamaño de las porciones y la cantidad que está preparando para administrar mejor las sobras. Y recuerde que el manejo adecuado mientras prepara y luego almacena sus comidas asegurará que usted y su familia disfruten de sus comidas al aire libre, fiestas y reuniones sin una enfermedad relacionada con los alimentos.
