El mes pasado, el personal de PopSci decidió renunciar a la carne roja con el objetivo de minimizar nuestra huella climática. Pero ahora, en noviembre, ¿hay alguna manera mejor de despedirse de No-Red October que con una hamburguesa caliente y jugosa?
La hamburguesa que puede comprar en su McDonald’s local, o incluso una elegante con ingredientes que nunca han visto el interior de un drive-thru, ha recorrido un largo camino desde la mezcla original de carne en puré que la inspiró. Charlamos con un experto en hamburguesas y cineasta George Motz sobre cómo llegó la hamburguesa a América, y luego a platos y manos en todo el mundo.
De tartar a la feria estatal
El primer pariente de hamburguesas, el tartar de carne, nació lejos, muy lejos de los Estados Unidos. Puede sonar francés al principio, y seguro, el plato de carne cruda con frecuencia servido con centeno y un huevo crudo probablemente se puede encontrar en su lugar francés local. Pero sus orígenes están aún más al este. Motz dice que este estilo de carne en realidad proviene de los tártaros, un grupo de personas de la Rusia moderna. En el siglo XIII, mientras cabalgaban a caballo durante días, los tártaros ponían cordero (carne de oveja) debajo de sus monturas para ablandar la carne, y luego la picaban y la comían cruda.
Esta comida navegó hacia las ciudades portuarias del Mar Báltico, dice Motz, y finalmente llegó a Alemania. Los alemanes probablemente fueron los primeros en ponerle el tradicional giro de carne, e incluso comenzaron a cocinarlo y colocarlo en un plato con cebollas y papas.
"Se hizo conocido como nada más que" filete picado "", dice.
Avancemos rápidamente hasta el siglo XIX, cuando la gente se mudó de Europa y cruzó el océano. La gente a menudo se dirigía a sus nuevas tierras natales fuera del puerto de Hamburgo, dice Motz, y mientras estaban allí, probablemente comían unos platos de "filete picado" alemán. Aficionados a la comida, trajeron la receta con ellos a las Américas.
Al otro lado del Atlántico, la gente comenzó a hacer "bistec al estilo de Hamburgo" en Nueva York, y el plato finalmente llegó a las ferias estatales en la costa este y el medio oeste. Pero, ¿alguna vez has deambulado por una feria estatal con un filete en un plato? Sería un poco engorroso transportarlo mientras se monta en la noria o se observan esculturas de mantequilla. Entonces, al igual que los hot dogs, Motz dice que a alguien finalmente se le ocurrió la brillante idea de hacer que el bistec de Hamburgo sea portátil: echarlo en un poco de pan.
Esta no fue exactamente una idea innovadora, y en realidad surgió de forma independiente varias veces en diferentes partes del país a principios de siglo. El de mayor duración hamburguesería se encuentra en New Haven si tienes curiosidad sobre cómo era una hamburguesa de finales de 1800. (¡Implica mezclar cualquier condimento y golpear la carne con tostadas, no un bollo!)
"Realmente no habría sido noticia", dice Motz sobre el momento en que alguien golpeó un filete picado en el pan. "Ni siquiera habría estado en un libro de cocina". Con este desarrollo aparentemente insignificante, la hamburguesa, tal como la conocemos hoy, estaba despegada. Pero un nombre cambió el juego de las hamburguesas para siempre.
La era del castillo blanco
"El verdadero héroe del mundo de las hamburguesas, de toda su historia, es la compañía White Castle", dice Motz. White Castle puede que ya no sea el nombre más importante en el negocio de la comida rápida (solo hay dos ubicaciones abiertas en Manhattan, en comparación con las varias docenas de McDonald's en toda la ciudad), pero limpió el rostro público de la hamburguesa en un momento en que podría haber quedado casi obsoleto.
En 1906, Upton Sinclair publicó The Jungle, asustando a mucha gente de la carne industrial, y por una buena razón. No estaba regulado, lo que significaba que todo tipo de cosas podían salir mal, desde carne podrida hasta excrementos de rata, antes de morder una hamburguesa.
En Wichita, Kansas, Motz dice que White Castle comenzó como un puesto de zapatos que se transformó en una hamburguesería de cuatro taburetes con el objetivo de ganar dinero rápido. Billy Ingraham, uno de los fundadores de White Castle, rápidamente se dio cuenta de un grupo particular de clientes: niños que compraban deslizadores desde el stand y luego se subían a un automóvil para regresar a la parte rica de la ciudad.
Motz dice que esto demostró que la hamburguesa tenía algún tipo de valor, especialmente si la gente rica todavía se escabullía por ellos cuando no estaban de moda. White Castle se encargó de limpiar la imagen de la hamburguesa para atender a esa clientela más rica. Para recuperarlo en las buenas gracias de la sociedad, utilizaron imágenes de color blanco, molienda de carne interna, un uniforme de camisas y sombreros crujientes, y estandarizaron su producto de hamburguesas: todo, desde el bollo hasta la empanada y la cobertura, fue consistente.
En tres o cuatro años, Motz dice que White Castle había comenzado una tendencia. Simplemente ya no podría vender una hamburguesa si no tuviera "blanco" en el nombre.
"Básicamente salvaron la hamburguesa de su inminente desaparición", dice Motz.
Hamburguesas, autos y capitalismo.
Después de la Segunda Guerra Mundial y la depresión, parecía que las hamburguesas habían encontrado su compañero ideal en el crimen: los automóviles. La comida rápida que podrías obtener sin siquiera quitar las manos del volante se volvió ideal, dice Motz. La tendencia se remonta a la década de 1920 cuando las autocaravanas comenzaron a saltar en los extremos delanteros de los vehículos en movimiento para recibir órdenes mientras ese auto se dirigía a la hamburguesería. Las autocaravanas obtendrían la información de su pedido y al mismo tiempo tomarían un viaje de regreso a la cocina de la junta para una velocidad y eficiencia óptimas.
Los establecimientos de tiendas de automóviles tal como los imaginamos hoy (chicas rodando en patines tomando las órdenes de las personas que conducen a un restaurante de hamburguesas) nunca fueron muy eficientes. McDonald's fue el primero en "despedir a las autocaravanas", dice Motz, en lo que inicialmente fue un movimiento comercial arriesgado.
Pero resulta que, al hacer que la gente se estacione y camine adentro, las compañías ahorraron tiempo y dinero al no tener que pagar carhops. El siguiente desarrollo significativo fue el drive-thru y la caja de talkback, iniciada por Harry Snyder de In-N-Out, dice Motz. Esa conveniencia conduce a una mayor optimización de poner la hamburguesa en manos del cliente, como la creación de la máquina de empanadas, que eliminó mucho tiempo adicional necesario para moldear la carne a mano.
A medida que las hamburguesas se volvieron notablemente rápidas y fáciles de producir, el plato comenzó a popularizarse en todo el mundo como un producto de comida rápida. McDonald's se internacionalizó a mediados de los años 60, y grandes nombres como Wendy’s y Burger King aparecieron en escena poco después. "La hamburguesa estadounidense se exportó, no como un artículo de mamá y pop, sino como un artículo de comida rápida", dice Motz.
Lo que comenzó como una comida rápida con "alma para él" se había convertido en un generador de dinero corporativo que se hizo cargo del mundo a mediados del siglo XX. Aunque la hamburguesa fue un fenómeno mundial, Motz dice que fue una cáscara de su antigua gloria, y pronto volvió a caer en un estado de comida barata y de baja calidad.
La hamburguesa elegante
En la década de 1990, a los granjeros franceses realmente no les gustaba McDonald's, en parte porque el restaurante de comida rápida representaba la venta bouffe, o comida insípida, producida en masa. Pero un hombre vio el potencial de las hamburguesas: el famoso chef francés Daniel Boulud. Puso una hamburguesa hecha con foie gras, compota de tomate y un bollo de brioche en el menú de su lujoso restaurante db Bistro Moderne en Nueva York. La receta de Boulud hoy permanece sin cambios, a pesar de que los ha estado haciendo durante más de 15 años.
"Fue la primera persona en poner una hamburguesa gourmet en un menú, donde realmente no debería haber estado allí", dice Motz.
Boulud podría no ser el creador del sofisticado concepto de hamburguesas, algo así como no sabemos quién pegó primero un filete de hamburguesa en el pan. Pero los métodos de Boulud se mantuvieron: había comenzado un nuevo renacimiento de la hamburguesa.
Hoy en día, disfrutar de una buena cena generalmente implica una posibilidad bastante decente de que te topes con una versión de lujo de esa hamburguesa de White Castle sacada de un viejo puesto de zapatos. Estamos hablando de cortes de carne sofisticados, alioli con sabor, variedades elegantes de queso, todo funciona. Desde la recesión de 2007, los restaurantes en todas partes comenzaron a ofrecer hamburguesas "bien pensadas y anti-comida rápida", dice Motz.
Algunas de las hamburguesas más caras de las principales ciudades pueden costarle un gran parte del cambio. Una hamburguesa vendida en Las Vegas le costará varios miles de dólares., aunque afortunadamente se sirve con una botella de vino, no solo Coca-Cola Light en una taza de espuma de poliestireno como si fuera un autocine.
En cierto modo, esta era de hamburguesas elegantes es un poco como el momento en que las hamburguesas estaban ganando terreno por primera vez en Estados Unidos: cada una está hecha con una intención especial y no sigue una mentalidad de cortador de galletas. La estandarización no es necesariamente el único camino a seguir.
Entonces, si su hamburguesa favorita es una que puede obtener en un minuto o dos, preparada con una mano en una cocina de última generación, o en algún punto intermedio: hay años y años de historia en cada bocado.