¿El secreto para frenar el consumo de carne? La respuesta es sorprendentemente simple.



Duplicar las opciones vegetarianas, de una en cuatro a dos en cuatro, redujo la proporción de compras a base de carne hasta en un 79 por ciento sin afectar las ventas generales de alimentos.

Duplicar las opciones vegetarianas, de una en cuatro a dos en cuatro, redujo la proporción de compras a base de carne hasta en un 79 por ciento sin afectar las ventas generales de alimentos. (Pixabay /)

Lo hemos escuchado una y otra vez: comer carne es uno de los principales contribuyentes al cambio climático. La producción de alimento, las lagunas de caca y los eructos llenos de metano de la vaca hacen que el ganado y la acuicultura sean responsables alrededor del 57 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero del sistema alimentario mundial. La ganadería también ocupa hasta el 83 por ciento de las tierras agrícolas totales y jugó un papel parcial e indirecto en los recientes inc endios de la Amazonía.

A pesar de esto, los humanos no están renunciando fácilmente a sus hamburguesas y cenas de carne. Por el contrario, el consumo general de carne ha aumentado en 1,25 por ciento en 2017 y se proyecta que sea 15 por ciento más alto en 2027 de lo que fue en 2015. Educar a las personas sobre los efectos devastadores del consumo de carne puede crear conciencia, pero rara vez cambia el comportamiento del consumidor. Sin embargo, lo que podría cambiar los hábitos alimenticios públicos es simplemente aumentar la cantidad de opciones vegetarianas. Un estudio, publicado esta semana en procedimientos de la Academia Nacional de Ciencias, sugiere que en realidad podría ayudar.

Científicos de los departamentos de Zoología, Geografía y Salud Pública de la Universidad de Cambridge se unieron para recopilar datos de más de 94,000 compras de comida en tres de sus cafeterías universitarias. Duplicar las opciones vegetarianas, de una en cuatro a dos en cuatro, redujo la proporción de compras a base de carne hasta en un 79 por ciento sin afectar las ventas generales de alimentos.

El estudio se centra en comprender y manipular la arquitectura de elección de los consumidores, que es el contexto físico, económico y social en el que las personas toman decisiones. Para una población mundial de 10 mil millones, algunos estudios recientes sugieren que un consumo de carne saludable y sostenible debería estar más cerca de las 44 libras anuales por persona. Sin embargo, el consumo promedio anual de carne en los Estados Unidos, incluido el desperdicio de alimentos, es de aproximadamente 331 libras por persona. Eso es más de siete veces más de lo que debemos estar si queremos un planeta saludable. Para lograr este objetivo, necesitamos encontrar soluciones no controvertidas y de bajo esfuerzo.

"Reemplazar un poco de carne o pescado con más opciones vegetarianas puede parecer obvio, pero hasta donde sabemos, nadie lo ha probado antes", dijo la autora principal del estudio Emma Garnett, candidata a doctorado en el Departamento de Zoología de la Universidad de Cambridge. "Las soluciones que parecen obvias no siempre funcionan, pero parece que esta sí".

La investigación se dividió en dos estudios: uno observacional y otro experimental. Para el estudio observacional, los investigadores recolectaron datos de dos cafeterías universitarias en el transcurso de un año, en 2017. Ambas universidades operaron normalmente, variando sus menús diariamente. En los días en que las ofertas vegetarianas se duplicaron, la proporción de ventas vegetarianas aumentó un 62 por ciento en una universidad y un 79 por ciento en la otra. Incluso el cuartil más carnívoro de los comensales, aquellos que asistieron a la cafetería que comieron la mayoría de las comidas a base de carne durante el semestre anterior del verano, tenían más probabilidades de elegir una opción vegetariana en esos días.

Para la parte experimental del estudio, los investigadores analizaron datos de 44 almuerzos durante el semestre de otoño de 2017. Los menús alternaban cada dos semanas entre una opción vegetariana y dos. Para las dos semanas de opciones vegetarianas, la proporción de ventas vegetarianas aumentó en un 41 por ciento. Sin embargo, este número podría ser hasta un 25 por ciento más alto debido a una clasificación errónea de las comidas vegetarianas como carne debido a la codificación incorrecta (ninguna comida de carne se clasificó erróneamente como vegetariana).

Científicos de los departamentos de Zoología, Geografía y Salud Pública de la Universidad de Cambridge se unieron para recopilar datos de más de 94,000 compras de comida en tres de sus cafeterías universitarias. En los días en que las ofertas vegetarianas se duplicaron, la proporción de ventas vegetarianas aumentó un 62 por ciento en una universidad y un 79 por ciento en la otra.

Científicos de los departamentos de Zoología, Geografía y Salud Pública de la Universidad de Cambridge se unieron para recopilar datos de más de 94,000 compras de comida en tres de sus cafeterías universitarias. En los días en que las ofertas vegetarianas se duplicaron, la proporción de ventas vegetarianas aumentó un 62 por ciento en una universidad y un 79 por ciento en la otra. (Marteau y otros /)

Debido a que las comidas se compraron con tarjetas universitarias, los investigadores también pudieron rastrear las compras de cenas para los consumidores. Descubrieron que no había un efecto de rebote entre los consumidores que compraron un almuerzo vegetariano. En otras palabras, solo porque comieron un almuerzo sin carne no significaba que fueran más propensos a comer una cena a base de carne como una forma de compensación. Sus comportamientos a la hora de la cena se mantuvieron igual.

"Creo que algunas personas podrían ver esto como una restricción en las opciones de carne, pero las opciones de carne todavía están ahí", dice Garnett. "Realmente prefiero ver esto como una expansión de opciones". Muchos restaurantes solo ofrecen una opción vegetariana o vegana, y expandir esa selección varía según la elección de los consumidores.

Si bien el aumento de las opciones vegetarianas en este estudio aumentó la probabilidad de que un consumidor rechazara la carne, se centró en una población muy específica: estudiantes universitarios y personal en un país occidental. Es necesario realizar más investigaciones para ver si esta reestructuración de los menús también funcionaría en poblaciones más antiguas o en países como China y Brasil, que también tienen cocinas pesadas en carne y grandes poblaciones.

De todos modos, el estudio ejemplifica que los humanos realmente son omnívoros. Si bien los consumidores pueden no identificarse conscientemente como flexitaristas, nuestros comportamientos reflejan lo contrario cuando se les dan opciones.

"Las opciones vegetarianas son a menudo una idea de último momento, y merecen o necesitan más protagonismo en nuestras dietas", dice Garnett. "Esta investigación muestra que cuando los servicios de catering o los supermercados ofrecen más opciones basadas en plantas, no solo responden, sino que también modifican la demanda de los clientes".

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