Finalmente sabemos qué bacterias le dan poder al kimchi



Las bacterias específicas ayudan a crear el sabor y la calidad únicos del kimchi.

Las bacterias específicas ayudan a crear el sabor y la calidad únicos del kimchi. (Pixabay /)

Kimchi es un emblema de los alimentos fermentados: el alimento básico coreano contiene un rico mundo de microbios. Ahora, tenemos una visión más clara de lo que crea este mundo pequeño y bullicioso. Investigadores del Instituto Mundial de Kimchi (WiKim) han descubierto qué ingredientes contienen naturalmente los microbios en un kimchi tradicional, contribuyendo a nuestra imagen de cómo se forma esa deliciosa comunidad microscópica.

El estudio se realizó con un kimchi de cuatro ingredientes que incluye repollo, ajo, jengibre y pimiento rojo. Los científicos esterilizaron selectivamente los ingredientes en diferentes lotes, asegurando que solo uno contuviera las bacterias del ácido láctico que iniciarían el proceso de fermentación y producirían un kimchi saludable y comestible. Descubrieron que el ajo y el repollo podían contribuir con lactobacilos, que es uno de los microbios clave necesarios para el kimchi, mientras que el jengibre y el pimiento rojo no. Los investigadores publicado sus resultados

el mes pasado en el diario Química de Alimentos.

"En general, creo que es un estudio muy elegante", dice Peter Belenky, profesor de microbiología molecular e inmunología que previamente estudió kimchi. Los hallazgos no lo sorprenden: los investigadores de kimchi han sospechado durante mucho tiempo que el repollo es una fuente clave de lactobacilos.

Pero es importante saber que "en cada caso, ninguno de los materiales fue capaz de replicar la comunidad final del kimchi completo", dice. Él quiere decir que ninguno de los ingredientes tiene todas las bacterias necesarias para crear la comunidad bacteriana presente en el producto fermentado final. "Creo que lo que realmente nos dice es que, sí, algunos ingredientes traen bacterias específicas, pero realmente se necesita que todos trabajen juntos para atraer a toda la comunidad".

También vale la pena señalar que los investigadores solo estudiaron el kimchi hecho de un solo lote de vegetales, lo que significa que los resultados pueden variar con otro lote, dice. También existe el hecho de que el kimchi, desde lo tradicional hasta lo vanguardista, generalmente contiene una amplia variedad de otros ingredientes, incluidos mariscos, frutas y otras verduras, todos los cuales tienen sus propias contribuciones microbianas para hacer la comida final.

"Hay tantas formas diferentes de hacer kimchi como comunidades microbianas que * pueden * hacer kimchi", dice.

Pero el estudio produjo el tipo de conocimiento que es un componente básico para una mayor comprensión de los alimentos, dice Michelle Zabat, una investigadora de ciencias de la vida que trabaja actualmente en el sector privado y que publicó un artículo sobre el microbioma del kimchi vegano en 2018, mientras estudiaba en Brown. Zelenky fue coautor en ese papel.

"La fermentación de alguna manera es tanto un arte como una ciencia", dice Zabat. Comprender más sobre cómo los diferentes ingredientes en el kimchi pueden agregarse al proceso de fermentación podría ayudar a que el resultado final sea más predecible, dice ella. Eso podría ayudar a los productores comerciales a gran escala a hacer mejores kimchi, lo cual es una buena noticia para todos nosotros.

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