Siempre recordaré el día en que un quesero de París me dijo que en realidad hay una manera correcta de cortar cada tipo de queso. Lo miré incrédulo. "Se trata de asegurarse de que todos tengan la misma experiencia", explicó mientras cortaba una rueda de queso en trozos.
Hasta ese momento, había estado perfectamente feliz con las rebanadas desiguales y los trozos de queso deformes que normalmente corte cuando hago una tabla de quesos. Sin embargo, en ese momento me di cuenta de que había estado cometiendo una serie de pecados contra el queso.
Incluso en este lado del Atlántico, los expertos dicen que las prácticas de corte estándar para el queso importan. Lauren Toth, gerente de capacitación y currículum en Queso de Murray en la ciudad de Nueva York, dice que cada pieza de queso debe tener una proporción equilibrada de corteza y pasta, que es el término técnico para la parte del queso que realmente comes. De esa manera, nadie recibe un mordisco que sea solo cáscara o todo pegado.
"Cortar las piezas de la manera adecuada asegurará que sus invitados tengan una experiencia constante, y cada uno saboreará la mejor expresión posible del queso", dice Toth.
Pero eso no es todo. Junto con la relación de corteza y pasta, la textura y la forma de un bloque de queso también dictan cómo cortarlo adecuadamente.
Las porciones son mejores que los bloques.
Al preparar el queso, los anfitriones a veces ofrecen ruedas más grandes o trozos de queso para que los invitados puedan piratearlos. Pero a menos que el queso sea demasiado blando para picarlo bien, Toth dice que es mejor servirlo precortado y en porciones.
El queso cortado adecuadamente es más atractivo visualmente, más cómodo de comer y está a salvo de "actos aleatorios de abuso de queso", dice Toth.
"Todos hemos visto ese trozo de queso brie con el centro mantecoso arrancado, y la corteza triste y vacía que quedó en la mesa de servir", dice ella. "Preparar porciones es una excelente manera de evitar ese tipo de cosas".
Y aunque presentar a los invitados un gran trozo de queso requiere menos trabajo, ralentiza el servicio y la mayoría de las personas prefieren el acceso para llevar a su comida, dice Pat Polowsky, científico de alimentos y experto en quesos.
"Una vez que se corta el queso, el tiempo corre, y debes consumirlo muy pronto, en comparación con si solo tienes un bloque y la gente lo está cortando", dice.
Como el queso precortado se deja afuera, la luz y el oxígeno hacen que se decolore, se seque y pierda sabor, dice Polowsky.
Cómo cortar diferentes tipos de queso
Si no está seguro de cómo cortar y dividir su bloque de queso, Toth sugiere estudiarlo para tener una idea de su textura y forma, y pensar en cómo cortarlo mejor.
Se trata de la funcionalidad, dice Polowsky: "Pero entonces, está el lado más matizado y romántico de lo que se verá bien".
Las ruedas se pueden dividir uniformemente en cuñas, los bloques se cortan fácilmente en losas y los quesos de forma triangular se cortan bien en triángulos más pequeños, por ejemplo. Los quesos líquidos y pegajosos, como el brie o el camembert, son difíciles de cortar en trozos uniformes, por lo que puede servirlos en un bloque completo o simplemente cortarlos por la mitad.
"Asegúrese de que, sin importar su porción, incluya al menos un poco de la cáscara", dice Toth sobre quesos como manchego, brie, comte o gruyere.
En la mayoría de los casos, comer la cáscara es una preferencia personal, pero tenga en cuenta que algunas cáscaras, como las de cera y tela, pueden no ser sabrosas.
Dependiendo del tipo de queso, Toth y Polowsky ofrecen algunas pautas para cortarlo y servirlo:
Bloque estándar sin corteza: Simplemente córtalo en cubos.
Quesos desmenuzables: Para gouda, queso feta y parmigiano-reggiano envejecidos, use un cuchillo sin filo para sacar pedazos pequeños.
Quesos suaves con forma de rueda: Brie y Camembert pueden estar maduros y húmedos, lo que los hace difíciles de dividir. Cortar estos por la mitad ofrecerá un punto de entrada. Si es más firme, córtalo en trozos.
Quesos en forma de cuña con corteza en tres lados (superior, inferior y posterior): Para los quesos en forma de cuña, como manchego, fontina y algunos cheddars, coloque el queso plano en un lado y corte finamente las cortezas de los lados derecho e izquierdo, dejando la corteza en la parte más ancha de la cuña. Luego, corte longitudinalmente desde la corteza hasta la punta de la cuña para hacer triángulos. Para mantener las piezas uniformes, córtelas por la mitad y luego en cuartos.
Quesos firmes y suaves con corteza en dos lados: Corta quesos como comte o Gruyere, a lo largo para que tengas dos piezas idénticas, luego corta horizontalmente para crear palitos de fósforo, cada uno con un poco de corteza.
Quesos Azules: Para mantener la integridad de un trozo de queso azul, Toth recomienda dejarlo en su forma original y dejar que los invitados se ayuden a sí mismos. Los quesos azules pueden ser bastante fuertes, por lo que esto permite a los huéspedes moderar cuánto toman.
Bola de mozzarella: Corta la pelota por la mitad, luego córtala en forma de media luna.
Queso en forma de tronco: Corte el queso de cabra y otros quesos oblongos en medallones de tamaño uniforme.
Encuentre más detalles en Murray’s guía de corte en línea, y cuando tenga dudas, no dude en plantear cualquier pregunta a su quesero local.
Disfrutar de tu queso es lo más importante
La forma de cortar el queso es importante, pero lo que es más importante, dice Polowsky, es preservar su calidad. "La única forma incorrecta sería cortarlo con anticipación", dice.
La luz y el oxígeno son los mayores enemigos del queso. Oxígeno, catalizado por la luz, reacciona con moléculas de grasa y otros compuestos, como el betacaroteno, en el queso, y pueden hacer que se decolore y tome un sabor a plástico o cartón. Una vez cortado, comienza la cuenta regresiva y el queso perderá su calidad con cada minuto que pase.
El queso es más fácil de cortar cuando hace frío, porque es cuando está menos pegajoso, pero nunca debes servirlo directamente del refrigerador porque la temperatura fría puede enmascarar el sabor. En cambio, y como regla general, Polowsky recomienda dejarlo a temperatura ambiente durante una hora más o menos antes de servir.
El tiempo que el queso mantiene su sabor óptimo después del corte depende de su tipo. Los quesos más firmes, como el cheddar, durarán hasta una semana en el refrigerador, mientras que los más suaves, como el brie, solo pueden durar uno o dos días.
Y, a menos que esté rompiendo enormes ruedas de queso, Polowsky dice que no necesita un conjunto especial de herramientas para cortar y servir queso, solo un cuchillo afilado, o incluso hilo dental sin sabor en lugar de un alambre de queso para cortar queso más suave
Las pautas de corte lo ayudan a aprovechar al máximo sus quesos favoritos, pero incluso si no está seguro, no debe tomarse las cosas demasiado en serio: comer queso se trata de disfrutar.