Si la carne se deja en el mostrador durante demasiado tiempo, todos sabemos que debemos tirarla. ¿Pero qué hay del arroz o la pasta?
Aunque esa bondad de carby puede parecer inofensiva después de sentarse un poco en el banco, probablemente lo pienses dos veces una vez que escuches sobre la bacteria Bacillus cereus.
No es un germen particularmente raro. B. cereus felizmente vivirá donde sea posible: tierra, comida o en el intestino.
"Los hábitats naturales conocidos de B. cereus son muy variados, incluyendo tierra, animales, insectos, polvo y plantas ", explicó a Science Alert Anukriti Mathur, investigador de biotecnología de la Universidad Nacional de Australia.
"La bacteria se reproducirá utilizando los nutrientes de los productos alimenticios (..) incluyendo arroz, productos lácteos, especias, alimentos secos y vegetales".
Algunas cepas de esta bacteria son útiles para los probióticos, pero otras pueden provocar un ataque desagradable de intoxicación alimentaria si se les da la capacidad de crecer y proliferar, como cuando almacenan alimentos en las condiciones incorrectas.
Los peores escenarios incluso pueden traer la muerte.
En 2005, uno de esos casos se registró en el Revista de Microbiología Clínica – cinco niños de una familia se enfermaron al comer ensalada de pasta de cuatro días.
Según el estudio de caso, la ensalada de pasta se preparó un viernes y se llevó a un picnic el sábado. Después de regresar del picnic, se guardó en la nevera hasta el lunes por la noche, cuando los niños fueron alimentados para la cena.
Esa noche los niños comenzaron a vomitar y fueron llevados al hospital. Trágicamente, el niño más pequeño murió; otro sufrió insuficiencia hepática pero sobrevivió, y los otros tuvieron intoxicaciones alimentarias menos graves y pudieron ser tratados con líquidos.
"B. cereus
"Se describe un caso fatal debido a insuficiencia hepática después del consumo de ensalada de pasta y se demuestra la posible gravedad".
Si bien estas muertes son misericordiosamente raras, se han registrado en la literatura más de una vez. Otro caso publicado en 2011 cuenta la historia de un estudiante de 20 años en Bélgica que prepararía sus comidas para la semana; en esa fatídica ocasión, fue espagueti con salsa de tomate.
Había cocinado la pasta cinco días antes y la calentaría junto con la salsa. Ese día, dejó accidentalmente su comida en el banco de la cocina por un período de tiempo no especificado. Después de diarrea, dolor abdominal y vómitos profundos, murió más tarde esa noche.
Una respuesta a este caso de estudio destacaron dos casos más de jóvenes que sufrieron insuficiencia hepática y murieron por B. cereus – un niño de 11 años que murió después de comer fideos chinos, y un niño de 17 años que murió después de comer espagueti de cuatro días.
Ahora, antes de renunciar a la pasta de por vida, debemos enfatizar que la mayoría de las personas que se enferman B. cereus no termines teniendo insuficiencia hepática. Por lo general, es un caso bastante leve de intoxicación alimentaria.
"Es importante observar que B. cereus puede causar afecciones graves y mortales, como sepsis, en personas inmunocomprometidas, bebés, ancianos y mujeres embarazadas ", dice Mathur.
"(La mayoría) de las personas afectadas mejoran con el tiempo sin ningún tratamiento. Estas personas no van a ver a un médico para recibir un diagnóstico" y, por lo tanto, no se informa lo suficiente.
Pero, ¿cómo puede causar una intoxicación alimentaria tan grave? ¿Hay algo que podamos hacer?
B. cereus tiene la mala costumbre de secretar toxinas peligrosas en los alimentos. Algunas de estas toxinas son realmente difíciles de eliminar con el calor que generaría su microondas normal.
Por ejemplo, una de las toxinas que causa el vómito en humanos (llamada toxina emética), puede soportar 121 ° C (250 ° F) durante 90 minutos. Y esa no es la única toxina que encontrarás en su arsenal.
"Nuestro sistema inmunitario reconoce una toxina (hemolisina BL) secretada por B. cereus, lo que lleva a una respuesta inflamatoria ", explica Mathur, hablando sobre un estudio de investigación sobre la bacteria que fue coautora el año pasado.
"Nuestro estudio de investigación muestra que la toxina se dirige y perfora agujeros en la célula, causando muerte celular e inflamación".
Su equipo también identificó dos maneras en que podemos ayudar al cuerpo a neutralizar el efecto de la hemolisina BL, deteniendo así la marcha de la muerte de B. cereus. Los métodos implican bloquear la actividad de la toxina o reducir la inflamación causada por ella.
Aunque su enfoque aún se encuentra en las primeras etapas de la investigación, el equipo espera que estas técnicas incluso puedan usarse en otras bacterias productoras de toxinas, como E. coli.
Pero lo más importante: mantenga su comida en el refrigerador y practique una buena higiene en la cocina.
"Es importante que las personas se laven las manos adecuadamente y preparen los alimentos de acuerdo con las pautas de seguridad", dice Mathur.
"Además, calentar adecuadamente los alimentos sobrantes destruirá la mayoría de las bacterias y sus toxinas".
La investigación ha sido publicada en Naturaleza microbiología.
Una versión de este artículo se publicó por primera vez en enero de 2019.