Los estadounidenses celebran su independencia con salchichas y dan gracias con pavo. Tres décadas después de que Wendy's presentara su campaña publicitaria, "¿Dónde está la carne?" sigue siendo un meme Y nunca hemos elegido un vegetariano para la Casa Blanca. No es sorprendente, entonces, que el estadounidense promedio comió más o menos 220 libras de carne en 2018, un nuevo récord.
Pero muchos ciudadanos cuestionan estos apetitos arraigados. Los científicos han demostrado que las picaduras de hamburguesas y las tiras de pollo conllevan riesgos para la salud y repercusiones ambientales. La carne roja, por ejemplo, está relacionada con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular y cáncer de colon. Y el ganado contribuye a 14.5 por ciento de emisiones de gases de efecto invernadero a nivel mundial. Algunos están recurriendo a alternativas basadas en plantas, como la hamburguesa imposible, pero para muchos estadounidenses, romper con la carne de res sigue siendo difícil.
Al comprender la evolución de los comedores de carne de los Estados Unidos desde la era colonial hasta el presente, y determinar el momento en que nuestros gustos comenzaron a causar problemas, podemos ser capaces de trazar un futuro más sostenible.
Un nuevo mundo
En muchos países europeos, la tierra y los animales en ella eran propiedad del rey, dice Harriet Ritvo
Cuando los colonos comenzaron a llegar al nuevo mundo, su fortuna cambió rápidamente. Encontraron una gran cantidad de tierra (robada, por supuesto, de los pueblos indígenas), la mayoría de la cual estaba libremente controlada. Los animales nativos proporcionaron algunas proteínas listas, pero la abundante fauna natural también era ideal para engordar ganado importado. Los cerdos, por ejemplo, podrían echar raíces en los bosques de forma gratuita, antes de ser rematados con maíz y sacrificados.
"En el momento de la Revolución Americana, todos los datos sugieren que los estadounidenses estaban comiendo entre 150 y 200 libras (de carne) al año", dice Roger Horowitz, director del Museo de Hagley y Centro de la Biblioteca de Historia de los Negocios, Tecnología y Sociedad, y autor de Poner carne en la mesa americana. Eso incluía todo, desde carne de cerdo hasta ratas almizcleras.
Los colonos encontraron condiciones similares en las infinitas extensiones de Australia y Argentina, agrega Horowitz. Junto con Nueva Zelanda y Estados Unidos, son los solo países en la Tierra donde los ciudadanos comen más de 220 libras de carne cada año.
El carnicero del barrio
Nuestra reputación como paraíso para comer carne persistió a medida que sucesivas oleadas de inmigrantes europeos llegaron a sus costas. A medida que los irlandeses que huían de la hambruna comenzaron a llegar a Nueva York y Boston en la década de 1850, por ejemplo, no podían permitirse filetes de carne premium, pero encontraron abundante carne barata para guisos, dice Horowitz. "Y rápidamente asociaron comer carne con ser estadounidense".
Pero en este momento, muchos estadounidenses estaban obteniendo su carne de un carnicero del vecindario. En lugar de cazar o cultivarse ellos mismos, los habitantes urbanos obtuvieron su pollo y carne de res de granjas periféricas. Las granjas de Nueva Jersey, por ejemplo, proporcionaron carne a las personas que viven en la ciudad de Nueva York.
A diferencia de las tiendas de comestibles contemporáneas, donde solo se venden cortes selectos, los carniceros de esta época habrían vendido tantas partes del animal como fuera posible. Despojos, o carne de órgano, todavía estaba en el menú (a menudo a un precio reducido); los libros de recetas incluso aconsejaban a los cocineros caseros que prepararan el cerebro.
Las carnes también se prepararon de diferentes maneras. Antes de que las personas tuvieran refrigeradores, almacenaban los alimentos en un sótano frío o, si eran ricos, mantenían una caja de hielo con hielo importado. (Eso es lo que ves en el escena de apertura de Congelado
Producción en masa
Las cosas continuaron cambiando a medida que la industrialización de la industria alimentaria se aceleró. La carne se enviaba desde centros de producción distantes como Chicago y Cincinnati, en lugar de ser sacrificados por carniceros locales. Para mantener las ganancias, las personas criaban animales con mayor intensidad que nunca, manteniendo la mayor cantidad posible de vacas, cerdos o pollos en una parcela. Esto creó un inmenso desperdicio y protestas públicas.
En 1906, Upton Sinclair publicó su novela. La jungla, basado en su propio informe en las plantas empacadoras de carne de Chicago, donde los animales fueron recolectados, sacrificados, procesados y empacados para el consumo. "Apunté al corazón del público", dijo Sinclair, "y por accidente lo golpeé en el estómago".
Los habitantes de la ciudad que se opusieron al olor, a las malas condiciones de trabajo y a los desechos que se vierten en las vías fluviales locales empujaron lentamente a la industria fuera de los centros urbanos. En 1900, el distrito de Meatpacking de Nueva York albergaba 250 mataderos y plantas de embalaje. Ahora, es uno de los barrios más modernos de la ciudad y es conocido por el parque Highline. Pero la gente no dejó de comer carne, solo la obtuvieron de lugares más lejanos.
Fue por esta época que los problemas con la producción de carne se hicieron más evidentes. "Ciertamente, era más sostenible antes de 1800, en el sentido de que estaba tan descentralizado, y confiabas en los recursos locales para ese propósito", dice Horowitz. Los animales se alimentarían de plantas locales, y luego la gente local se comería esos animales.
Ahora la carne puede producirse en masa a bajo precio en granjas intensivas y enviarse a los consumidores de otros estados, incluso de otros países. Las nuevas innovaciones científicas también han causado problemas: el ganado actual a menudo se bombea con hormonas de crecimiento y antibióticos.
Carne hoy
Los estadounidenses han estado comiendo grandes cantidades de carne desde el día en que atracaron en el nuevo mundo. Sin embargo, el desglose exacto de nuestras dietas ha cambiado. "En los Estados Unidos, el consumo total de carne sigue aumentando muy ligeramente", dice Mark Rosegrant, investigador principal emérito del Instituto Internacional de Investigación sobre Políticas Alimentarias. "Pero hay un cambio en los Estados Unidos en la composición de la carne".
Así es: desde 2015 los estadounidenses han comido más aves que carne roja cada año.
El ave no voladora comenzó a elevarse en la década de 1980, cuando los médicos aconsejaron al público estadounidense que no comiera demasiada grasa saturada, un componente clave de la carne de res. Pero el verdadero motivador es el precio. A medida que los agricultores encontraron formas de criar pollos más gordos más rápido y en confines más pequeños, el precio de una libra de pollo se redujo a solo un tercio el de una libra de carne de res, según El economista.
Nuestras dietas pueden cambiar nuevamente. En lugar de atender a personas que ya son vegetarianas, compañías como Impossible Burger están intentando por primera vez convertir a los amantes de la carne declarados en alternativas a base de plantas que saben a algo real. Queda por ver si tendrán éxito, pero podría ser un paso importante para conciliar la integridad de lo natural y nuestro deseo insaciable de proteína animal.