Nadie espera que un plátano Laffy Taffy sepa a un plátano real. Pero la razón no tiene nada que ver con un viejo plátano antiguo: tiene que ver con la química.
La leyenda dice que la razón por la que el sabor artificial del plátano tiene un sabor tan extraño es que el sabor se basa realmente en la variedad que solíamos comer, llamada Gros Michel, antes de que sucumbiera a una enfermedad fúngica y la reemplazáramos por Cavendish. Es cierto que la variedad Gros Michel sabe más a las cosas artificiales que los plátanos de hoy. Pero la conexión se detiene allí. La verdad es que los fabricantes de sabores nunca buscaron esa esencia en particular. El saborizante de plátano es y fue malo por la misma razón por la que el chicle de fresa y el refresco de uva no saben a las frutas por las que reciben su nombre: la química es difícil.
"En los años 70, si compraba chicle de fresa era a esto a lo que nos referíamos como sabor artificial de fresa", dice Paul Breslin, profesor de ciencias nutricionales en Rutgers y miembro del Centro de Sentidos Químicos de Monell. “Era un estado extraño en el que sabías a qué se dirigían, pero también entendías que realmente faltaba algo. Simplemente no lo habían clavado ". Eso se debe a las suposiciones incorporadas que los fabricantes de sabor tenían en ese momento, explica. Los químicos hacen el sabor a fresa al machacar primero una fresa real. Luego, analizan las sustancias químicas que flotan del puré al aire. En ese momento, todos asumieron que las moléculas volátiles más abundantes serían las más importantes. Eso es cierto, según Breslin, pero menos no siempre es más. "No es necesario tomar los 400 para obtener el olor a fresa. Puedes obtenerlo agarrando 20 o 30 ", dice. "Pero en los años 70 solo estaban agarrando dos o tres".
Unas pocas sustancias químicas son suficientes para darle una idea del sabor: la fresa artificial se parece un poco a la fresa real. En algunos casos, todo lo que necesita es una molécula para darle la esencia del sabor y para que pueda hacer esa conexión instantánea. El acetato de isoamilo, el componente principal de ese aroma artificial de plátano, es inmediatamente reconocible como plátano. Simplemente no es suficiente para ser un facsímil convincente de la fruta real.
Lo que nos trajo a la era moderna de los aromatizantes fue prestar atención a algo más que los productos químicos más comunes y volátiles. “Concentraciones muy pequeñas de ciertas moléculas, incluso aquellas que pueden no parecer relacionadas con el sabor general de la fruta, terminan influyendo en nuestra percepción del sabor. "En las frutas con hueso, como los duraznos y en muchas bayas, como las frambuesas, e incluso en las uvas, particularmente en algunos vinos, hay una sustancia química que, si la hueles con olor propio, a orina de gato", dice Breslin. "Entonces pensarías,‘ ¿por qué querría poner eso en mi sabor a frambuesa? No quiero que mi frambuesa huela a una caja de arena para gatos ". Pero a menos que esté allí, no huele a frambuesa. Dejarlo fuera es un error fatal ".
Hoy en día, los químicos pueden preparar sabores mucho más realistas porque saben que incluyen más de estos químicos menores. Esa sabiduría, junto con una tecnología mucho mejor para analizar y aislar estas moléculas individuales, ha llevado a las empresas a desarrollar sabores de frutas que realmente saben a la fruta misma.
Los dulces aún tienen un sabor falso simplemente porque hemos asociado esos sabores con los dulces en sí. Hoy en día, los saboristas podrían hacer que Laffy Taffy sepa mucho más que un verdadero plátano, simplemente no es necesario. Nos acostumbramos demasiado a las cosas falsas. De hecho, los estadounidenses probablemente fueron introducidos al plátano artificial antes que al producto real. La fruta real no se hizo popular en los Estados Unidos hasta la exposición del Centenario de Filadelfia de 1876, pero el sabor a plátano apareció en la década de 1860. En ese momento, fue el plátano Gros Michel el que se comió ampliamente, que contiene más acetato de isoamilo que los Cavendishes. Entonces, la verdad es que, al menos para las papilas gustativas estadounidenses, Gros Michels sabe a falso sabor a plátano, no al revés.
Algunos de los otros sabores icónicos de dulces también surgió por razones relacionadas. El sabor a cereza estaba destinado a saber más a licor de cereza o cerezas silvestres que a lo que comemos hoy en día, y el sabor a uva se basa libremente en las uvas Concord, no en los elementos agrios que consumimos principalmente. Todo esto se desarrolló principalmente a fines de 1800 o principios de 1900, por lo que la comprensión de los fabricantes de la química del sabor fue aún más limitada que en la era de la fresa artificial de la década de 1970.
La buena noticia es que el enfoque analítico significa que ahora podemos replicar casi cualquier sabor que queramos. Los Bertie Botts Every Flavor Beans, por ejemplo, probablemente fueron creados por el mismo principio que los gominolas de durazno. "Si ha vomitado, sabe a qué sabe el vómito, es posible que no haya comido cerumen pero sabe a qué huele", explica Breslin. "Si sabe cómo hacer un sabor a durazno o fresa, entonces es exactamente el mismo proceso para el cerumen o el vómito". Bendiga la ingeniería moderna.