Rescata el queso seco con este sencillo truco

Es solo queso, aceite de oliva y algunas hierbas o especias.

Es solo queso, aceite de oliva y algunas hierbas o especias. (Matt Taylor-Gross /)

Esta historia apareció originalmente en Sabor.

Cuando Pedro, mi padre anfitrión, me ofreció un poco de queso, no esperaba que metiera la mano en el armario de la cocina. Las semanas anteriores como adolescente estadounidense en Castilla-La Mancha se habían sentido como una novatada culinaria española: había sobrevivido a la morcilla, el pulpo, incluso las orejas de cerdo a la plancha, pero ¿queso sin refrigerar en un día a 100 grados? Eso sonó francamente peligroso.

Luego Pedro me entregó un frasco. Lleno de relucientes cubos blancos suspendidos en aceite de oliva amarillo verdoso, no se parecía a ningún queso que hubiera visto nunca. “Este es el queso en aceite de mi madre”, dijo con un guiño, “y creo que te gustará”. Giró el frasco para abrirlo, me entregó un palillo de dientes y me indicó que sacara un trozo de queso. Era rico, chiflado y tremendamente salado, nada que ver con el suave manchego que había probado en Estados Unidos. Sentí la necesidad de salir corriendo a mi habitación con todo el contenedor.

Queso en aceite (literalmente, “queso en aceite”) es lo que suce de cuando el manchego y el aceite de oliva se ponen cómodos. Si se deja entremezclar durante semanas o meses en una jarra (tradicionalmente una jarra de orza de barro), el aceite impregna gradualmente el queso cremoso de leche de oveja, suavizándolo e impartiéndole un picante cautivador y cautivador. Poco sabía que unos meses antes, ese mismo queso habría estado demasiado seco para comerse sin control. El aceite, en esencia, lo había resucitado.

“El queso ha sido curado en aceite como medio de conservación durante siglos en España”, dice Clara Díez, copropietaria de Quesería Cultivo, una tienda de quesos boutique en Madrid. Ella explica que la grasa actúa como una barrera para las levaduras y bacterias indeseables, manteniendo el queso fresco y seguro para comer, incluso cuando las temperaturas se disparan. La reserva es algo tan resistente, de hecho, que Cristóbal Colón la empacó junto con bacalao salado y galletas duras en sus viajes transatlánticos.

O simplemente cómelo directamente del frasco.  No juzgaremos.

O simplemente cómelo directamente del frasco. No juzgaremos. (Matt Taylor-Gross /)

Pero al igual que muchos alimentos que se crearon para su indestructibilidad, te estamos mirando, Pato confitado y jamón Ibérico—Queso en aceite ha perdurado hasta la era de la refrigeración por su sabor y textura distintivos.

“Realmente canta en un plato de queso”, dice Alex Raij, chef y propietario de restaurantes españoles. En verano, Txikitoy El Quinto Pino en la ciudad de Nueva York, que le infunde al suyo será para una tapa servida con galletas en El Quinto Pino. “Reutilizamos el aceite de curado, añadiéndolo cuando lo necesitamos, y el queso mejora cada vez más con cada lote. Pienso en ello como un sistema de solera de tipo “.

Parte de la belleza del queso en aceite es que es muy fácil de hacer e infinitamente adaptable. Primero, elija un queso duro. Parmigiano-Reggiano, gouda añejo o incluso un queso cheddar que se desmorona serán suficientes, pero para el auténtico español, opte por un manchego añejo. Quite las cáscaras, corte el queso en trozos o bastones y colóquelos cómodamente en un frasco de vidrio junto con los aromáticos que desee, como romero, chiles o ralladura de cítricos. Llene el frasco hasta el borde con su aceite de oliva extra virgen favorito, enrosque bien la tapa y ya está—Colóquelo en un rincón trasero de su armario y olvídese de él hasta por seis meses (aunque estará listo para comer después de dos semanas).

Hoy vivo en Madrid, y Pedro y yo somos vecinos. Comemos pulpo, morcilla y orejas de cerdo juntos sin pensarlo dos veces. Pero para él, el queso en aceite, esa receta humilde pero ingeniosa de su lugar de nacimiento, siempre tendrá un significado especial. “Después de todo”, dice, “un buen tinto, unos cubitos de queso en aceite, un lugar para sentarse afuera rodeado de buenos amigos, ahora, ¿no suena bien?”.

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