Cómo hacer los s’mores perfectos con ciencia
Un exterior perfectamente dorado, un centro pegajoso y un trozo de chocolate suave que gotea. Los s’mores tienen algo especial que los hace cálidos y acogedores, y un refrigerio indispensable en cualquier fogata. Y si hay algo en lo que destaco, es en hacer el perfecto.
La clave es calentar bien los malvaviscos, pero lo que eso significa exactamente suele ser un punto de discusión controvertido alrededor de la fogata. Si te gustan las golosinas blancas y esponjosas quemadas hasta quedar crujientes y aún frías por dentro, esa es tu prerrogativa. Por otro lado, si prefiere la calidez pegajosa de un s’more perfectamente chocolateado, puede usar la ciencia para lograrlo.
Hacer buenos s’mores tiene que ver con la técnica
Para hacer el malvavisco perfectamente tostado, debes ser paciente, dice Courtney Gaine, experta en s’mores desde hace mucho tiempo, presidenta y directora ejecutiva de The Sugar Association. Acelere el proceso y su malvavisco se incendiará instantáneamente, lo que dará como resultado una golosina carbonizada por fuera mientras que aún está fría por dentro.
Tómate tu tiempo mientras brindas. Comience con el método bajo y lento: resista la tentación de acercarse a la fuente de calor y, en su lugar, pase el malvavisco ensartado sobre las brasas cerca del borde del fuego, o de seis a ocho pulgadas por encima de las llamas. Gire su palo para facilitar una cocción uniforme. Manténgalo allí durante tres a cinco minutos, o hasta que el malvavisco comience a hincharse y dorarse.
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De manera similar a cocinar carne, debes asegurarte de que el interior se caliente antes de que se queme el exterior. Después de todo, es el centro pegajoso de la pelusa blanca lo que hace que un s’more sea tan delicioso, y esto es exactamente lo que logra este método de cocción. Primero, el calor relativamente bajo (90 a 95 grados Fahrenheit) descompone la gelatina en el malvavisco casi de inmediato. La temperatura también expande las bolsas de aire dentro de la golosina azucarada, haciéndola más grande y más suave a medida que se calienta, convirtiendo el centro en una golosina dulce. Por último, el calor rompe los límites que unen las moléculas de fructosa y glucosa con el azúcar, lo que permite que el malvavisco se expanda más y desarrolle sabores más matizados.
Luego, cuando el malvavisco comience a hincharse, acércalo al fuego. Desea colocarlo donde las puntas de las llamas solo puedan lamer la malva, no engullirla. A una temperatura cercana a los 250 grados, se iniciará la reacción de Maillard. Este proceso químico ocurre cuando los aminoácidos de la gelatina y el azúcar caliente interactúan, lo que hace que el exterior del malvavisco comience a dorarse y adquiera un sabor tostado.
En este punto, su golosina puede comenzar a combarse o girar alrededor de su asador. Esto significa que está perfectamente suave por dentro y es hora de caramelizar el exterior para que quede crujiente en los bordes. Esto significa que es hora de mover la malva al lado de la base más caliente de la llama o más cerca de las brasas calientes donde puede ocurrir el proceso de caramelización a temperaturas de alrededor de 320 grados. A medida que el azúcar se descompone con el calor y ve que su golosina comienza a burbujear y dorarse aún más, surgirán nuevos compuestos, lo que dará como resultado un exterior aún más oscuro.
Este proceso no tomará más de 10 o 20 segundos, así que esté atento y tenga cuidado de no prenderle fuego a su malvavisco, a menos que eso sea lo que quiere.
Cuando el exterior se vuelve marrón medio moteado a marrón oscuro, es el momento de los s’mores.
Cómo armar el s’more perfecto
Cuando esté listo para armar su s’more, deslice el malvavisco tibio del palo sobre una galleta graham cubierta con un trozo de chocolate. Pero muévase rápido, porque mientras que el chocolate con leche se derrite fácilmente, alrededor de 90 a 95 grados, si la temperatura del aire es incluso un poco más baja que eso, su malvavisco se enfriará demasiado rápido y no podrá derretir el chocolate. Es por eso que Gaine recomienda preparar todos los ingredientes de antemano para que esté listo para ensamblar tan pronto como se tueste la malva.
Cuando suelte la pelusa blanca y tibia, el chocolate con leche se ablandará rápidamente. Si usted, como Gaine, prefiere que su chocolate se defienda cuando lo muerde, deje que su malvavisco se enfríe durante 20 segundos antes de transferirlo de su asador. También puede obtener este crujido más fácilmente al optar por el chocolate negro. Esta variedad tiene un punto de fusión más alto (alrededor de 110 a 115 grados) debido a su menor contenido de grasa y azúcar. Esto permite que se mantenga sólido por más tiempo.
Finalmente, después de que le hayas dado a la malva unos segundos para que se enfríe para asegurarte de que no te quemes la boca, cómela y disfruta. Y tenga algunas servilletas a mano para limpiar el desastre pegajoso y chocolatoso.
Mejora tus fijaciones
Si bien el s’more clásico puede ser hermoso en su simplicidad (malvavisco, chocolate con leche, galletas integrales), un s’more puede ser mucho más. Gaine es un tradicionalista cuando se trata de los tres elementos básicos, pero en mi opinión, definitivamente puedes jugar con ingredientes más sofisticados o deliciosos.
Mi actualización favorita es deshacerse del chocolate a cambio de una taza de mantequilla de maní. Una vez que experimente la cálida combinación de chocolate derretido y mantequilla de maní suave, nunca mirará hacia atrás. También puedes probar con chocolate de sabores como frambuesa, café o caramelo, para darle un toque más novedoso.
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También puede agregar al clásico deslizando una cucharada de mantequilla de maní, mermelada o avellana para untar en sus galletas Graham antes de agregar el malvavisco. Alternativamente, cambie las galletas Graham por galletas con chispas de chocolate, galletas Graham cubiertas con dulce de azúcar que niegan la necesidad de chocolate adicional (o agregan incluso más), o mi intercambio de galletas favorito: galletas de chocolate con mantequilla de maní como Tagalongs de Girl Scout.
No hace falta decir que las posibilidades son infinitas, especialmente dada la abundancia de ingredientes de s’mores veganos, sin gluten y aptos para alérgenos. Y mientras tu malvavisco no se convierta en un montón de azúcar quemada, puedes disfrutar de este delicioso manjar al aire libre como quieras.