Cómo hacer sartenes de acero inoxidable antiadherentes

Las sartenes de acero inoxidable son los utensilios de cocina indispensables en la mayoría de los restaurantes. Pero el tuyo probablemente esté ahí, descuidado después de que tu último intento de freír una pechuga de pollo de alguna manera pegó el ave al metal, lo que resultó en una comida destrozada y un anillo quemado de proteína carbonizada firmemente adherido al fondo de la sartén.

“¡Tiene que haber una mejor manera!” exclamas, como si estuvieras en tu propio infomercial de la vida real. Y le aseguro que sí: utilizando la ciencia y la gestión adecuada del calor, puede aprovechar el efecto Leidenfrost para dotar a sus utensilios de cocina de acero inoxidable de superpoderes antiadherentes.

No queremos exagerar esto, así que aclaremos que nunca podrá romper un huevo crudo en una sartén fría de acero inoxidable sin aceite, freírlo a fuego lento y deslizarlo directamente sobre el plato. Pero su comida se moverá cuando sea necesario y nunca más tendrá que agregar un cincel a sus utensilios para lavar platos.

Hay un par de razones para esto. En primer lugar, cuando los alimentos fríos ricos en proteínas (como la carne o las aves) se calientan junto con una sartén fría, las proteínas se unen con algunos de los elementos del metal, como los átomos de hierro. Esta es la razón por la que tu desafortunado pollo terminó pegado a la sartén la última vez. No hay consenso científico sobre por qué sucede esto, pero algunos creen el mismo principio se aplica a los huevos y sus cáscaras, razón por la cual debe siempre cocínelos bajándolos en agua hirviendo

en lugar de empezar desde el frío. Cuando pones los huevos en agua fría, la clara rica en proteínas supuestamente se une fuertemente con la membrana exterior, haciendo que los huevos sean más difíciles de pelar una vez que están listos. Pero póngalos directamente en agua hirviendo, según la teoría, y las proteínas se unirán a sí mismas, permitiendo que la cáscara se desprenda de inmediato.

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La segunda razón por la que es tan importante precalentar la sartén es que, a nivel microscópico, el acero inoxidable tiene una superficie porosa. Pero a medida que la sartén se calienta y el metal se expande, esos poros se vuelven cada vez más pequeños, lo que da como resultado una superficie mucho más suave a la que es menos probable que se peguen los alimentos. Los tiempos de precalentamiento dependerán de la marca de su sartén y la potencia de su estufa, por lo que es igualmente importante saber cuándo comenzar a agregar sus ingredientes. Para eso está la prueba del agua.

A la temperatura adecuada, si arroja una gota de agua en la sartén, no se evaporará instantáneamente, sino que rodará como un disco de hockey de aire. Eso es porque el principio, llamado Efecto Leidenfrost, es lo mismo en tu cocina que en la sala de juegos. Una fina capa de gas entre el disco y la superficie debajo permite que el disco se vuelva casi sin fricción, mientras que en el caso de su gota, una fina capa de agua se vaporiza instantáneamente cuando toca el metal caliente, proporcionando una capa gaseosa que permite que el resto de la gota a la costa en vapor. Si bien es más visible usando una gota de agua, su comida obtiene algunos de los mismos superpoderes deslizantes cuando la humedad en ella golpea la sartén.

Ahora que su sartén está lo suficientemente caliente, vierta esa gota, agregue el aceite de cocina de su elección y proceda a agregar sus ingredientes a la sartén.

Pero no has terminado. El efecto Leidenfrost necesita una temperatura alta y constante, así que asegúrate de no agregar ingredientes directamente del refrigerador o, peor aún, del congelador. Poner un gran trozo de carne fría probablemente hará que la temperatura de la superficie del metal baje hasta el punto de que la comida se adhiera al acero inoxidable, haciendo que todo el proceso de precalentamiento sea inútil. Ese mismo trozo de carne a temperatura ambiente golpeará el aceite caliente y rápidamente comenzará a liberar su agua, chisporroteando audiblemente a medida que su humedad se convierte en vapor y aísla su superficie de la sartén.

Agregar alimentos a temperatura ambiente también minimizará la posibilidad de un choque térmico, que es un doble golpe de malas noticias. En primer lugar, el cambio drástico de temperatura podría arruina tu sartén deformándolasino también resultado en salpicaduras, aceite caliente peligroso.

¿Necesito sazonar mi sartén de acero inoxidable?

No. Solo las sartenes de hierro fundido y acero al carbono necesitan curado, lo que da como resultado capas de aceites polimerizados resbaladizos. Esto no es solo para hacerlos más resbaladizos, sino porque son extremadamente reactivos al agua y se oxidarán rápidamente sin una barrera protectora que los selle. Una sartén de acero inoxidable no es reactiva y puedes tirarla al lavavajillas sin miedo.

Todavía no puedo voltear esta hamburguesa. Ayuda.

En una sartén de acero inoxidable, la regla es voltear la comida cuando puedas hacerlo fácilmente. Así que si tus hamburguesas se te resisten, no las fuerces. Suponiendo que está utilizando una sartén precalentada y engrasada adecuadamente, espere y siga cocinando sus hamburguesas, ya que las proteínas tardan en unirse entre sí. El proceso prácticamente impone un buen dorado, por lo que también tiene beneficios de sabor.

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Y no se preocupe de que su hamburguesa se seque mientras la cocina más. En 2020, un grupo de científicos coreanos de la Universidad Nacional de Seúl descubrió que un buen dorado tiene un efecto insignificante sobre la humedad interna y es simplemente más delicioso. Desafortunadamente, su metodología informada no especificó qué tipo de sartén usaron, lo que hizo que su experimento fuera más difícil de reproducir fielmente. Dicho esto, si decide probarlo usted mismo, una sartén de acero inoxidable funcionaría maravillosamente.