Este artículo apareció originalmente en Sabor.
Llámelo terquedad, pero bebo mucho té caliente en el verano. En mi mesa, el clima más cálido solo requiere un tipo diferente de té caliente, incluso si eso significa colocar mi tetera uno o dos pies más lejos de mí. Antiguo ayurvédico eruditos y medicina tradicional china introdujo la idea de las propiedades de calentamiento y enfriamiento de los alimentos, un concepto los científicos modernos también han comenzado recientemente a explorar. Se cree que los tés verdes más jóvenes y los oolongs de estilo más verde tienen un efecto refrescante en el cuerpo, incluso cuando se disfrutan calientes. Pero a pesar de mi predilección por el té bien caliente durante todo el año, en los días más calurosos de verano se me reseca la garganta por el té bien helado.
Aquí en los Estados Unidos, el té helado es la norma. De hecho, mucho más 80 por ciento de té se disfruta helado en los EE. UU.; esto está en marcado contraste con casi cualquier otro lugar, donde en general se prefiere el té caliente. Sin embargo, el mundo tiende a duplicar su consumo de té helado durante la próxima década, y hay tantas opiniones sobre cómo preparar té helado como países que lo hacen.
Pero, ¿cuántos vasos de té helado realmente te han asombrado? La mayoría de las versiones prefabricadas son ligeras, carecen de cuerpo y te dejan pensando: sí, eso es agua de hoja, está bien. Pero el té helado no tiene por qué ser así. El té frío nos permite experimentar con la textura y el tanino. Disolver el azúcar por separado antes de agregarlo al té dulce de estilo sureño da como resultado un acabado cristalino. Unos simples ajustes a su técnica pueden producir una bebida extraordinaria con muy poco esfuerzo adicional. Aquí hay tres formas diferentes de preparar un excelente té helado:
Cómo preparar té helado en frío
Preparar té caliente y rápido dará como resultado una extracción rápida y casi completa, pero los devotos de la preparación en frío tienen otras ideas. En el nuevo libro de Nicole Wilson, El libro de recetas de té, la preparación en frío aparece con frecuencia y en muchas formas, desde oolong preparado en frío hasta té dulce al estilo americano y té de burbujas tailandés. La preparación en frío es uno de los métodos favoritos de Wilson tanto por su facilidad como por su capacidad para producir un sabor suave con muy poca astringencia. El té de hoja entera naturalmente tiene tanto dulzura como amargura, y los acólitos del té practican una y otra vez para obtener el equilibrio perfecto de su infusión. Los taninos naturales de las hojas, una vez sobreexpuestos, son difíciles de ignorar una vez que han llegado a tu taza. La preparación en frío ralentiza considerablemente el proceso de extracción, por lo que es mucho más fácil preparar un té dulce y con más matices. Esta es también la razón por la que muchos bebedores de té helado prefieren los tés verdes a los negros, ya que los tés negros tienden a ser mucho más altos en taninos. Pero no tengas miedo de experimentar. Con este método, señala Wilson, “el té verde funciona particularmente bien… pero se puede preparar en frío casi cualquier tipo de té”.
Hay un arte en la elaboración de cerveza fría y, afortunadamente, irreverente monjes del té como mi amigo max falkowitz están aquí para ayudar. Hace años, Falkowitz me enseñó que el té caliente, una vez enfriado en el refrigerador o helado, tiende a tener un sabor rancio. En su lugar, comience con agua a temperatura ambiente.
Paso 1: coloque las hojas de té en una jarra resistente al calor y enjuague
Coloque sus hojas de té en una jarra resistente al calor, enjuáguelas rápidamente con agua caliente, luego cuele y deseche el agua, dejando las hojas en la jarra. Para un litro de agua, use el doble de la cantidad de hojas que usaría para un té caliente (de ocho a 10 gramos suele ser suficiente).
Aconsejo enjuagar cualquier té que uses. Esto ayuda a eliminar el polvo o los desechos que puedan haberse depositado en las hojas durante el procesamiento y permite que brille el sabor puro del té. Esto también ayuda a abrir las hojas enteras: las hojas abiertas se extraen de manera más uniforme.
Paso 2: Llene con agua y refrigere
Llene la jarra con agua fría y refrigere durante la noche. Este método a menudo se llama mizudashi en Japón. Las hojas de té se desplegarán lentamente y se extraerán en el transcurso de ocho horas. es dificil sobre-extraiga usando este método, y la mayoría del té no tendrá un sabor notablemente extraído, incluso si se ha estado preparando en el refrigerador durante más de 24 horas. El té preparado con este método perdona incluso los pecados más atroces.
Paso 3: Vierta sobre hielo
Si lo desea, comience a probar el té cada hora después de ocho horas de preparación, observando los puntos fuertes o los defectos en el camino. Cuando esté listo para disfrutar de una taza, simplemente decante el té sobre un vaso de hielo. (Evite agregar hielo directamente a la jarra, lo que resultará en una dilución excesiva).
Té japonés helado
Koridashi es un método lento y consciente para preparar té helado. La práctica se ha utilizado en Japón desde el siglo XIX cuando granjeros de hielo primero vendían sus mercancías en el mercado. ¡La técnica es simple y ni siquiera usa agua líquida! Simplemente coloque hielo en un recipiente de preparación (generalmente un tazón pequeño), espolvoree hojas sobre el hielo y espere a que se derrita. El gyokuro de alta gama, o té verde japonés cultivado a la sombra, a menudo se sirve de esta manera, ya que este método extrae el sabor umami natural de las hojas y textura.
Esta técnica es particularmente emocionante e inusual, ya que prioriza el cuerpo de la infusión. Té helado al estilo Koridashi puede tardar horas en derretirse por completo, por lo que también es un ejercicio de paciencia. Afortunadamente, hay un término medio para los amantes del té que buscan una taza más rápida.
Paso 1: llena tu tazón con hielo
En un recipiente resistente al calor de tamaño mediano, coloque cubitos de hielo para llenar la mayor parte del recipiente. La frescura y la calidad de su hielo es primordial aquí. La gran mayoría de su té es agua, y cualquier sabor desagradable en su hielo lo ensuciará.
Paso 2: espolvorea hojas de té sobre hielo
Coloque sus hojas de té (alrededor de cinco a ocho gramos) sobre su hielo. Los tés verdes japoneses y chinos funcionan mejor con este método, ya que las hojas son bastante pequeñas, con paredes celulares delgadas para extraer. (Los oolongs enrollados y los tés negros también funcionarán con este método, pero su extracción demora mucho más).
Paso 3: Vierta agua sobre hielo
Vierta agua a temperatura ambiente sobre el hielo, hasta la mitad de los lados del recipiente. El resto se llenará a medida que el hielo se derrita. Ponga a un lado hasta que el hielo se haya derretido a la mitad, de 10 a 30 minutos. Los tés elaborados con este método Koridashi adaptado dan como resultado sabores y texturas diferentes a los que se elaboran con solo hielo.
Paso 4: Vierta el té en tazas
Vierta la infusión en tazas para detener el proceso de extracción, o beba directamente del recipiente. Los métodos más antiguos para preparar té también son los más simples: solo un tazón, hojas y agua. La habilidad aquí es saber cuándo beber.
Té helado sureño: una tradición estadounidense
Los puristas del té gritarán: el té se debe disfrutar solo, sin leche ni azúcar. Pero no es así como la mayoría del mundo disfruta del té. No existe una forma correcta o incorrecta de hacer té helado, solo mejores métodos adecuados para diferentes paladares. Chai fue inventado por los asiáticos del sur durante el gobierno imperialista de los británicos. Té con leche de Hong Kong originado en condiciones similares. Mecas del té como Taiwán proliferaron Té de burbujas alrededor del mundo. Y en el sur de Estados Unidos, el té dulce es una tradición apreciada desde hace mucho tiempo. Si tiene bolsitas de té que contienen té “CTC” (aplastar, desgarrar, enrollar) finamente picado, intente preparar una jarra de este clásico de comida al aire libre; el azúcar añadido y unas gotas de limón ayudarán a equilibrar los intensos taninos del té negro.
Paso 1: Ponga a hervir un litro de agua para el té
Haga hervir un cuarto de galón de agua y agregue dos bolsitas de té de un cuarto de galón o cinco bolsitas de té individuales. Inmediatamente apague la estufa y déjela reposar.
Paso 2: revuelva por separado el agua y el azúcar en una jarra
En una jarra o jarra de medio galón, mezcle un litro de agua fría y una taza de azúcar blanca.
Paso 3: Vierta té caliente en la jarra de agua azucarada
Retire y deseche las bolsitas de té, luego vierta el té caliente en la jarra. Revuelva hasta que el azúcar se disuelva. (Agregar el té caliente al agua azucarada fría, en lugar de hacerlo al revés, ayuda a mantener el té claro y conserva su sabor).
Paso 4: Servir con hielo
Refrigere hasta que esté listo para servir, luego vierta sobre hielo y adorne con rodajas de limón, si lo desea. Después de todo, debes tomar tu té como te gusta.