Cómo la refrigeración arruinó los alimentos frescos
Twilley, colaborador frecuente del neoyorquino y copresentador del podcast Gasterópodoque analiza los alimentos a través de la lente de la ciencia y la historia, ofrece en su libro una mirada entre bastidores a la cadena de frío y concluye que “nuestro sistema alimentario está congelado: ha resultado dañado por su exposición al frío”. Hemos ganado comodidad a expensas, escribe, “de la diversidad y la delicia”.
Twilley cree que la refrigeración es una tecnología que permite muchas de las desventajas que vemos en nuestro sistema alimentario actual, desde el impulso hacia la escala y el monocultivo hasta una disminución mensurable en el valor nutricional de las frutas y verduras y los impactos dañinos en nuestro clima. Explica que contribuye de tal manera al calentamiento global y al agotamiento de la capa de ozono que Project Drawdown, una organización sin fines de lucro de soluciones climáticas, ha señalado la gestión de refrigerantes como la principal medida que podemos hacer para mitigar el cambio climático.
“Nuestro sistema alimentario está congelado: ha resultado dañado por su exposición al frío”.
Hemos utilizado la refrigeración para resolver problemas, pero no hemos hecho una verdadera contabilidad de los costos ambientales, nutricionales e incluso socioculturales, sostiene Twilley. “El objetivo de mi libro era preguntar: ‘¿Podríamos hacer las cosas mejor?’”
Pasaste años investigando espacios cerrados para tu libro anterior, Hasta que se demuestre que es segura: la historia y el futuro de la cuarentena, que fue coescrito con su frecuente colaborador y cónyuge, Geoff Manaugh. Parece que los alimentos refrigerados, en cierto modo, están siendo puestos en cuarentena.
¡Sí! La cuarentena y la refrigeración son formas extrañas de utilizar el espacio y el tiempo. Con la refrigeración, estás construyendo estos espacios particulares para tus alimentos que funcionan como una máquina del tiempo y te permiten extender la vida útil y también moverlos por todo el mundo. Estás manipulando la geografía. En cuarentena, estás usando el espacio y el tiempo para tener la certeza de que no contraerás ninguna enfermedad. Al final, ambos tienen que ver con el control de la naturaleza.
CORTESÍA DE NICOLA TWILLEY
No habría pensado en la refrigeración como una cuestión espacial, pero tiene sentido.
Me interesaba la idea de que existía un vasto invierno artificial que habíamos construido para que vivieran nuestros alimentos, esta criósfera artificial que es en su mayor parte invisible.
Tienes que recordar cuando me interesé por primera vez en esto, hace como 15 años. Todo el mundo hablaba de “de la granja a la mesa”: Michael Pollan, Eric Schlosser, Alice Waters. Cada nuevo restaurante de moda era de la granja a la mesa. Pero toda la atención se centró en la granja, lo que despertó mi curiosidad por la parte “hacia”: cómo se mueven las cosas desde la granja. a la mesa. Pollan nos mostró cómo es un corral de engorda; Pensé, tal vez pueda mostrarle a la gente los espacios que hemos construido para que nuestros alimentos vivan después de ser cosechados.