Elaborar cerveza de bajo contenido alcohólico es un arte milenario. En los EE. UU., el producto, comercializado con el nombre inapropiado de “cerveza sin alcohol”, adquirió la reputación de ser aguado y suave, con un toque de zapato viejo u orina. Aunque, para ser franco, hasta el movimiento de la cerveza artesanal de las últimas dos décadas, lo mismo podría decirse de la cerveza estadounidense convencional.
Pero con bebedores cada vez más curiosos sobre los beneficios para la salud de sobriedad, aproximadamente uno de cada seis estadounidenses expresa interés en las bebidas, un 30 por ciento más que en 2019. Esa demanda ha remodelado la tecnología y el sabor de las opciones sin alcohol, definidas como menos del 0,5 por ciento de alcohol por volumen, en Estados Unidos. “Nos acercamos a la festividad que ve el mayor número de [non-alcoholic] ventas de cerveza todo el año”, dice Dana Garves, fundadora de la planta de pruebas de cerveza de Oregón, BrewLab.
¿Cómo se quita el alcohol de la cerveza?
La cerveza sin alcohol obtiene su sabor de la fermentación, al igual que sus contrapartes alcohólicas. Todas las bebidas fermentadas son una mezcla heterogénea de microbios y residuos vegetales que contienen miles de sustancias químicas que dan forma a la textura, el sabor y el olor. Está el mordisco del etanol, la funky resina del lúpulo, la dulzura sobrante del grano, junto con los sabores y olores de trazas de compuestos como terpenos, ésteres, sales y aminoácidos.
El truco para los cerveceros radica en eliminar el alcohol, dejando intacta la complejidad. Cerca del 99 por ciento de una cerveza es alcohol o agua, dice Garves, por lo que el margen de error al modificar ese uno por ciento restante es pequeño.
La forma más fácil de eliminar el alcohol es calentarlo. El alcohol hierve a una temperatura más baja que el agua, por lo que un cervecero puede usar altas temperaturas para tamizarlo, lo opuesto a destilar licor. El desafío es que muchas de esas preciosas moléculas perfumadas también son sensibles al calor. “El calor tiende realmente a destruir la cerveza”, dice Garves. “Cualquiera que haya dejado una cerveza al sol durante unas horas lo sabe. Crea un sabor ‘ligero’, se oxida”. La bebida pierde cosas como el acetaldehído, un químico que se evapora fácilmente que Garves compara con las Jolly Ranchers de manzana verde y que brilla en las cervezas, y el mirceno, que le da al lúpulo en una IPA su toque especiado y alimonado.
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Una innovación clave, dice Garves, es la adopción generalizada de una técnica llamada “ebullición al vacío” para eliminar el alcohol. Si alguna vez ha estado a gran altura, habrá notado que el agua hierve más rápido en la atmósfera de baja presión. Lo mismo ocurre con el etanol: si un cervecero reduce la presión de la cámara de ebullición a casi nada, el alcohol se evaporará a temperatura ambiente.
Athletic Brewing, una empresa de Connecticut a la que Garves atribuye haber inspirado a otros cerveceros artesanales a abordar la cerveza sin alcohol, utiliza una táctica completamente diferente. Lúpulo del Valle de Yakima. No es que esas estrategias no funcionaran, dijo. Pero que “en última instancia, no queremos eliminar nada”. El Athletic está desarrollando una bebida con todos los componentes del sabor de la cerveza, pero sin producir etanol en absoluto.
¿Cómo es eso posible? El Athletic, que ha atraído a la zumbido de los inversores de una empresa de biotecnología, es cauteloso acerca de su proceso. Esto es lo que sabemos: la configuración del cervecero se basa en parte en la creación de una base de grano que fermenta, escupiendo todas las cosas interesantes y sabrosas de la cerveza, pero no en alcohol.
Según Garves, hay un par de formas de lograr esto. Una es tratar la base de grano de una cerveza con enzimas que bloquean los azúcares simples en cadenas complejas que las levaduras, los microorganismos que convierten el grano en alcohol, no pueden descomponer. Otra es usar cepas de levadura quisquillosas que levantarán la nariz con la mayor cantidad de azúcar. La clave está en darse cuenta de que la levadura hace mucho más que simplemente “comer azúcar, orinar alcohol y tirar CO2”, como dice Garves.
“Hay un ciclo completo de fermentación por el que pasa la levadura, donde produce un montón de sabores diferentes”, dice ella. Las notas de plátano de un belga y el sabor “suave a mantequilla” de un suave inglés provienen de sus levaduras. Si un cervecero rompe la relación entre el azúcar y la levadura en una infusión, la levadura aún puede seguir produciendo esos otros sabores.
La incorporación de la cerveza sin alcohol
Quizás la mayor señal de la entrada de la cerveza sin alcohol en la corriente principal es que no es solo un juego disruptivo. A partir de 2020, Guinness comenzó a hacer una cerveza negra sin alcohol. En su sitio webel cervecero de Dublín de 250 años describe las cervezas, denominadas líneas 0.0, como “líquido rojo rubí oscuro y cabeza cremosa, toques de chocolate y café, suavemente equilibrados con notas amargas, dulces y tostadas”.
Los acérrimos estaban abiertos a ello, pero también escépticos. “Huele un poco a Guinness y meados”, dijo uno. Revisor británico de Youtube. “¡Eso se ve bien, una linda cabeza cremosa!” dice su camarógrafo. Salpicando alrededor de su boca, dice: “Todavía tiene una especie de sabor a metal. Como Guinness, supongo. Al final, el veredicto parece ser: es básicamente Guinness.
¿Cómo hace el cervecero incondicional para rechazar su alcohol? “Comenzamos con Guinness”, dijo Aisling Ryan, una cervecera innovadora de la compañía, al Evening Standard poco después del lanzamiento de la cerveza. Luego, la cervecería lo filtra en frío, un proceso que consiste en enfriar el brebaje terminado y colarlo a través de una membrana para separar los sólidos del alcohol y el agua. Finalmente, el alcohol se elimina por destilación y el agua se devuelve a la mezcla.
¿La cerveza sin alcohol tiene que saber diferente?
Incluso la mejor de estas cervezas falsas tendrá un sabor diferente, y siempre habrá algunas cualidades de las cervezas alcohólicas que las cervezas sin alcohol tendrán dificultades para reproducir. El etanol, después de todo, es más viscoso que el agua, lo que podría ser parte de por qué las bebidas no alcohólicas se sienten “más delgadas” en la lengua.
A estudio 2020 también descubrió que el etanol juega un papel en cómo otros olores y sabores se desvanecen de la cerveza. La saliva contiene una proteína que interactúa con todas las moléculas que constituyen un sabor. El etanol se interpone en el medio de esa interacción, lo que hace que algunas moléculas floten hacia la nariz, mientras que otras se amortiguan. Entonces, incluso si una cerveza sin alcohol tiene los mismos componentes, no llegan a tu nariz de la misma manera. (El etanol también puede deshacer las proteínas en la saliva, lo que contribuye a la sensación en la boca de la bebida). El estudio encontró que las personas tendían a describir las cervezas sin alcohol como más malteadas y las alcohólicas como más afrutadas.
Eso ciertamente no es un golpe en las bebidas no alcohólicas. A algunas personas les gusta la cerveza malteada. Y si la experiencia personal sirve de algo, hay mucho de fruta-pesada Opciones sin alcohol. Tal vez la mayor señal del ascenso de la cerveza sin alcohol es que ya no se puede descartar toda la categoría como buena o mala: hay opciones para todos los gustos.