Puede que no pienses en los champiñones como grandes cocineros. Pero los hongos, da la casualidad, podrían ser una forma maravillosa de hacer sabores. Mediante el uso de enzimas fúngicas para transformar otro material biológico, es posible crear algunos aromas bastante agradables.
Los científicos han encontrado una manera de generar un potente aroma a fresa silvestre al permitir que un hongo en particular actúe sobre la pulpa, las semillas y la piel de las grosellas negras, un tipo de baya que se cultiva comúnmente en Europa. Ellos publicado sus resultados el 17 de noviembre en el Diario de la química agrícola y alimentaria.
Su motivación era reutilizar los desechos agrícolas de forma económica, convirtiéndolos en “sabores naturales de una manera altamente sostenible”, dice Helgor Zorn
Ya existen algunos ejemplos de hongos aromatizantes: la levadura, por ejemplo, son usados para producir feniletanol-2, una sustancia química con aroma a rosa. Zorn y sus colegas habían usado previamente un hongo diferente para crear aromas de coco y menta. Y aunque no son hongos, ciertas bacterias son usados para producir vainillina en masa, que forma la base del extracto de vainilla.
Pero, hasta ahora, el grupo de hongos que Zorn y sus colegas están explorando, que incluye hongos y otros llamados hongos superiores, no se ha utilizado comúnmente. Para ayudar a cambiar eso, los investigadores cultivaron varios cientos de diferentes cepas de hongos en un tipo particular de desperdicio agrícola.
Cuando se exprimen frutas como las grosellas negras para convertirlas en jugo, el proceso deja una mezcla de pulpa, semillas y piel llamada orujo. Estos desechos agrícolas son ricos en fibra, proteínas y azúcares, todos los cuales proporcionan suficiente combustible para que los hongos fermenten. Los productores de frutas tienden a ver el orujo como material de desecho, por lo que con frecuencia se convierte en alimento para animales o biogás, es decir, si no se desecha por completo.
Una vez que se desarrollaron los hongos, los científicos utilizaron una forma bien probada de juzgar los aromas del material fermentado. “Simplemente olimos los platos para ver qué tipo de sabor se desarrolla”, dice Zorn.
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Un panel de estudiantes de doctorado y postdoctorado, cuyas narices fueron entrenadas por seminarios semanales para reconocer y describir diferentes sabores, probó los aromas. Diferentes hongos crearon diferentes aromas: afrutado, herbal, tropical, maltoso, mohoso y metálico.
“Para algunos [plates], era realmente feo ”, dice Zorn,“ y para algunos, detectamos un sabor muy agradable y apreciable ”.
Uno de esos platos parecía emitir un dulce olor a fresa. Creciendo en el plato fue Wolfiporia cocos, un hongo comestible que se encuentra en la madera de los bosques. Este hongo es conocido por los practicantes de la medicina tradicional china, quien lo cree Puede calmar la mente y promover la micción.
El siguiente paso de los científicos fue identificar los compuestos que causaban el olor a fresa. Cuando huele un aroma, en realidad está oliendo una combinación de moléculas o compuestos específicos con nombres oscuros como (R) -linalol, antranilato de metilo, geraniol y 2-aminobenzaldehído. Los cuatro se encuentran en las fresas silvestres, y los cuatro fueron identificados por los jueces de olor.
Luego, los investigadores utilizaron versiones artificiales de esos cuatro compuestos, combinándolos en un aroma completamente artificial. Pasaron ese cóctel de regreso al panel de olores, quien juzgó que era muy similar al aroma de fresa de la mezcla de hongos.
Es útil crear de manera sostenible un aroma a fresa silvestre, porque aunque las fresas silvestres tienen un olor y sabor que es más concentrado y más potente que sus contrapartes domesticadas, una fresa silvestre individual es pequeña. No contiene muchos compuestos aromáticos. Las fresas silvestres reales también son difíciles de encontrar en sus hogares forestales.
“Hasta donde yo sé, no existe una ruta biotecnológica alternativa que se comercialice” para crear el aroma de las fresas silvestres, dice Zorn.
Zorn dice que han patentado el resultado, que ha sido adquirido por una empresa que planea ampliarlo para la producción en masa: un paso necesario para llevar esto a los alimentos. Y si lo hace, los clientes de la Unión Europea pueden ver “fresa silvestre de tipo de sabor natural” en las etiquetas de los alimentos, dice Zorn, todo gracias a Wolfiporia cocos.