Las cebollas y los chalotes son famosos por hacernos llorar cuando los cortamos o cortamos. Este mecanismo evolucionó como una forma de que la planta se proteja del daño.
Las cebollas pertenecen a la familia del allium, que también incluye el ajo y el cebollino. Cuando se corta una cebolla, una enzima llamada alinasa se libera de las células rotas, convirtiendo el aminoácido aliína (un aminoácido que no está presente en las proteínas) en una sustancia llamada alicina.
La alicina es extremadamente volátil y, tan pronto como se produce, la alicina se mueve a través del aire, llega a la membrana de nuestros ojos y la irrita. En respuesta, nuestros ojos secretan lágrimas para eliminar la alicina y comenzamos a llorar y sentir dolor.
Cortar o Picar Cebollas sin llorar
Hay un par de maneras para evitar llorar: detenga la enzima, reduzca su actividad o cúbrase los ojos con gafas u otro equipo ocular.
Dado que la producción de alicina es una reacción dependiente de la enzima, es muy útil conocer las condiciones óptimas en las que actúa esta enzima. Todas las enzimas necesitan que se cumplan ciertas condiciones ambientales, para que puedan hacer su trabajo lo mejor que puedan. En el caso de la enzima aliinasa, el pH óptimo es casi neutro (el pH neutro es 7.0, el pH óptimo para funcionar de la alicina es 7.5) y la temperatura óptima es 104 grados Fahrenheit.
Trabajando bajo estas condiciones, la alinasa funcionará de manera eficiente para producir alicina. Por lo tanto, hacer que las condiciones sean inhóspitas para la enzima puede evitar o disminuir el efecto del llanto.
Vinagre para cortar cebolla sin llorar
Agregar un ácido como ácido cítrico o vinagre, o un ingrediente alcalino como bicarbonato de sodio, alteraría el pH lo suficiente como para reducir o destruir la capacidad de funcionamiento de la enzima.. Hacemos esto con cebollas encurtidas en vinagre.
¿Ha notado cómo saben más dulces después de solo 30 minutos de encurtir y pierden su carácter picante e irritante para los ojos? Esto se debe a que estos ácidos impiden que las enzimas realicen su trabajo (incapaces de unir bien la aliina, no pueden convertirla en alicina) y las enzimas, que son proteínas en sí mismas, pierden su forma y se desnaturalizan.
Esta pérdida en la función de alinasa también aumenta los azúcares en las cebollas encurtidas, haciéndolas más dulces (las cebollas son ricas en azúcares, especialmente fructosa, y contienen polímeros de fructosa llamados fructanos).
No agregue bicarbonato de sodio a las cebollas como un intento de jugar con el pH: las cebollas eventualmente se desmoronarán debido a un fenómeno no relacionado: el bicarbonato de sodio produce pectina, un carbohidrato que proporciona integridad estructural a las células de la cebolla, y las cebollas se convertirán en papilla. más aún cuando se aplica calor.
Enfríar la cebolla en el congelador
Dado que la temperatura también es importante para la capacidad de funcionamiento de allinase, enfriar las cebollas en el congelador durante 30 a 45 minutos, o al menos dos horas en el refrigerador, ayuda a reducir el efecto de desgarro.
Este es el truco que uso en casa. Se requiere un poco de planificación anticipada para que la cebolla se enfríe (casualmente, esto es a lo que se refería mi madre cuando mencionó mi incapacidad para picar cebollas en cuartos fríos). Es necesario picar la cebolla rápidamente porque, a medida que se calienta, aumenta la actividad de la enzima. Además, a medida que se calienta, cualquier cebolla cortada en rodajas o picada comenzará a producir alicina, así que tenlo en cuenta: sumerge la cebolla cortada en un recipiente con agua fría o mantenla en un recipiente hermético sellado en el refrigerador; esto bajará la temperatura y también evitará el contacto con el aire.
Evitar el contacto de la cebolla con los ojos
La tercera opción es sellar cualquier flujo de aire o reducirlo al mínimo. Las gafas protectoras logran esto y son muy populares entre los cocineros, al igual que las herramientas para picar cebolla..
Si se está preguntando acerca de esto último, muchas parecen cajas donde las cebollas se cortan en rodajas o se presionan sobre cuchillas que las cortan.
Aquí, el corto tiempo de preparación reducen la exposición a la alicina. Mi abuela usaba uno de estos dispositivos cuando necesitaba preparar grandes cantidades de cebollas para sus cenas, aunque yo no tengo ninguno.
La cantidad de cebollas (o chalotes) determina cómo voy a cortar en casa. Si son solo uno o dos, puedo hacerlo rápidamente, con poco llanto y sin pasos adicionales. Para cebollas más grandes, las enfriaré previamente. Y para una gran cantidad de cebollas, como es el caso cuando hago cebollas crujientes y mermelada de cebolla, uso unas gafas.
¿Cuál es tu truco favorito para cortar cebollas probado en casa?