Tengo una confesión. Nunca, como nunca, trabajo con alcachofas frescas. Siempre compro corazones enlatados o congelados, que no me preguntan nada. Vienen recortados, sin una pieza puntiaguda o no comestible a la vista, y perfectamente cocidos al vapor / hervidos / cocidos. Una cosa lleva a la otra, y son la cena. Pasta al pesto. Ensaladas cargadas de queso feta. Tostadas con queso. Incluso Jacques Pepin tiene un vicio similar, escribiendo en su Bolsitas y legumbres
Pero aquí está la diferencia: Jacques Pepin conoce bien una alcachofa fresca, desde cómo prepararlos hasta la mejor manera de usarlos, y yo no. ¿Quizás tú tampoco? Sin sudar. Cada primavera, me digo que voy a conquistar Hazte amigo de la verdura. Y esta primavera, yo, ¡y tú! ayuda de cinco de los chefs más emocionantes del país.. Les pregunté por qué aman las alcachofas, cómo las usan y, por favor, por todos sus consejos y trucos. Aquí está lo que dijeron.
1. Elija su ‘Choke Wisely.
Antes de que podamos llegar al nivel de Pepin, primero debemos chatear con consejos para comprar una alcachofa fresca y realmente buena. Después de todo, su comida es tan buena como sus ingredientes. ¿Qué deberíamos buscar, o evitar, al elegir una buena alcachofa de una mala?
Las alcachofas son, en sí mismas, aún no florecidas botones florales De un cardo. Una vez florecida, la yema se transforma en algo áspero, seco e incomible.
Entonces, si lo que buscamos es un muy flor sin florecer, busque un brote apretado con hojas apretadas (no elegiría una rosa con pétalos extendidos y flojos, ¿verdad?). Antes de comprometerse con una alcachofa, pese un par en sus manos. Elija alcachofas que sean relativamente pesadas para su tamaño: el peso más pesado es un indicador de agua, que es un indicador de frescura. ¿Otra señal? Mira los tallos. No deben verse demasiado secos.
Tenga la seguridad de que las señales visuales para las alcachofas regulares también se aplican a las alcachofas de bebés o jóvenes. Opta por aquellos con cabezas apretadas de hojas verdes de aspecto fresco, un peso pesado y no tallos secos.
2. Reúna sus herramientas (y equipo de protección).
Probablemente ya conozca a la chef Adrienne Cheatham (¡fue finalista en Top Chef!). Eventualmente, le gustaría abrir su propio restaurante, pero por ahora, está trabajando en una serie emergente itinerante, llamada Mejor domingo:
"Quiero probar los conceptos que estoy considerando", me escribió. "¡Esperamos con ansias pop ups mensuales en Nueva York, pop ups en otras ciudades, participación en iniciativas comunitarias y eventos que unen a las personas por un amor compartido por la buena comida y un buen momento!"
Según el chef (y profesional de la alcachofa) Cheatham, "las alcachofas no deberían representar una amenaza. Tú manejas tu cocina, no las alcachofas. Y solo necesitas hacer 3 o 4, así que debes verlo como práctica, no como castigo ”.
¡Si, chef! Necesitarás: un par de tijeras de cocina, un tazón de agua fría con jugo de limón y una olla grande para hervir las alcachofas.
Ryan Hardy, chef ejecutivo / socio de Delicious Hospitality Group, también sugirió ponerse ropa protectora. "Mi consejo # 1 es usar siempre guantes porque las alcachofas son espinosas, los guantes de goma funcionan perfectamente para esto".
3. Recortar y remojar.
Usa un cuchillo pequeño para pelar las hojas de alcachofa duras y externas. Corte alrededor del exterior hasta exponer las hojas verdes más claras. Despegue la capa externa y dura del tallo (con un pelador de vegetales normal está bien), luego corte la parte superior de la alcachofa para eliminar las hojas puntiagudas y afiladas.
¿Para qué sirve el cuenco de agua fría acidulada? La chef con sede en Raleigh, Renee Erickson, ofrece una explicación: “Mantenga un tazón de agua con limón a su lado para evitar que las alcachofas se vuelvan marrones. Sumérgelos en el agua de limón una vez que hayas quitado las hojas que quieres quitar. Es una buena idea pensar qué parte realmente comes. Eso te ayudará a sentirte bien al eliminar tantas hojas y cortarlas ”.
¿Suena duro? Sabemos. La chef Ashley Christensen, residente en Raleigh, siente tu dolor: “Las alcachofas son más difíciles de procesar cuando están crudas. Entonces, para aquellos que están nerviosos, una gran preparación sería escalfarlos primero en un líquido sazonador sazonado (agua, laurel, sal, tomillo, pimienta negra, ajo). Una vez que estén tiernos, puedes arrancar los pétalos duros y usar un cuchillo de cocina para despegar suavemente el exterior del tallo. Luego, corte la alcachofa por la mitad (o en cuartos, según el tamaño) y cocine a la parrilla.
Pero si todo esto todavía suena demasiado tedioso, Cheatham sugiere trabajar, en cambio, con alcachofas baby: “Solo tienes que pelar una o dos capas de las hojas exteriores, recortar las hojas, cortar por la mitad y saltear con un poco de sal y aceite ".
4. Hervir, cocinar al vapor o hervir a fuego lento hasta que estén tiernos.
Coloque las alcachofas en una olla grande, llénela con agua y cubra la olla. Lleve la olla a fuego lento y cocine las alcachofas hasta que estén tiernas: buscamos alcachofas todavía frescas, no alcachofas demasiado hervidas. El tiempo de cocción variará según el tamaño de sus alcachofas;
Chef y autor de Un bote, una ballena y una morsa, Erickson, se hace eco de la preferencia de Cheatham por las alcachofas jóvenes. “Mi forma favorita de cocinar alcachofas es el estilo romano. Alcachofas jóvenes estofadas con mucho aceite de oliva, limón, ajo y tal vez tomillo u hoja de laurel. Las hojas exteriores se pelan hasta donde se ve la luz verde brillante, luego se rasura el tallo hasta que se ve el interior tierno. Desde allí, cortas las puntas de las hojas en línea recta, hasta el punto donde comienza el verde más claro. Todo esto es comestible. Me encanta esto con chuletas de cordero a la parrilla ".
Pero ella nueva forma favorita cocinar es alcachofas rellenas de carbón. "Vi esto en el mercado de Catania, Sicilia, el año pasado y es increíble. Enciende un fuego y deja que las brasas se pongan grises. Recorta la parte superior de las alcachofas y pela el tallo. Luego rellene / fuerce una mezcla de aceite de oliva, perejil, ajo, cáscara de limón, sal y menta. Luego coloca las alcachofas con el lado cortado hacia abajo en las brasas. Entonces míralos asarse. Una vez que estén tiernos (prueba con un cuchillo de cocina) están listos para comer. Sírvalos con más salsa verde, junto con pan a la parrilla y burrata ”. (Todavía tengo que comer en uno de los restaurantes de Erickson, pero dada la cantidad de veces que me refiero a su libro, siento que ya lo he hecho).
5. Sirva con su salsa preferida
Cuando estén tiernos, corte las alcachofas por la mitad, sazone y aliñe con vinagreta, mantequilla derretida u otra salsa para mojar favorita. O simplemente coloque una cabeza en cada plato. ¡Cena hecha!
Christensen comparte cómo solía hacerlos su madre: “Mi mamá los cocinaba al vapor enteros y luego todos disfrutamos arrancando los pétalos y sumergiéndolos en mayonesa con pimientos de limón. Es una manera tan simple de servirlos, pero tan deliciosa. Y más que eso, me encantó el aspecto comunitario: todos sentados alrededor de la mesa comiendo, hablando y trabajando juntos para llegar al corazón de la alcachofa. Más tarde, cuando comencé a cocinar profesionalmente, comencé a disfrutarlos como un elemento en preparaciones más complejas. Especialmente me encanta la barigoule, el plato francés de alcachofas estofadas, que usualmente cubro con muchas hierbas frescas y tal vez un poco de pescado chamuscado ”.
Cheatham también recuerda algunos de los métodos más complejos de conciertos pasados de cocina: "En los restaurantes, usualmente usamos alcachofas de tamaño completo, que no son tan tiernas como las alcachofas para bebés, por decir lo menos. Tuve que preparar un líquido a base de roux (llamado blanc) para contenerlo y cocinarlo; pele varias capas de hojas, límpielas hasta el corazón y cocine el corazón (con el tallo pelado aún unido) hasta que estén tiernas. A partir de ahí, las alcachofas se han confitado, escalfado, relleno, marinado, a la barigoule, panaché (en rodajas finas y en abanico), y cualquier otra preparación que uno pueda soñar. Todo lo cual puede ser desalentador, ya que cada lote generalmente requiere 3 casos ".
5B. Crédito extra, con corazón.
Muy bien, entonces compraste, recortaste, empapaste, vaporizaste y sumergiste tu estrangulador to con gran éxito. Incluso podría considerarse un maestro del tirón, la inmersión y la mordida. A dónde ir desde aquí? Hacia adentro — a la corazón.
El restaurante de Christensen, Beasley, fue el primer lugar donde comí cuando me mudé a Carolina del Norte, y el último lugar donde comí cuando me mudé. Si vives en Raleigh, lo más probable es que hayas cenado o escuchado sobre uno de los muchos y muy queridos restaurantes de Christensen, incluidos Poole's, Chuck's y Death & Taxes. Su brillante influencia en la escena gastronómica de la ciudad le valió un Premio James Beard al Mejor Chef: Sureste en 2014 y el Premio al Chef del Año de Eater en 2017.
Una de sus formas favoritas de preparar alcachofas es "congelando los corazones de alcachofas lo suficiente para que sean fáciles de cortar, luego cortándolos en una mandolina y friéndolos como papas fritas. Los usamos para cubrir platos como el carpaccio de cordero en Poole's Diner, que también cubrimos con aceitunas curadas con aceite, condimento de pimiento rojo asado y yogur ”.
5C. Crédito extra extra.
Hardy, chef ejecutivo / socio de Delicious Hospitality Group, el equipo detrás de lugares como Charlie Bird, Legacy Records y, lo que me llevó a él, Pasquale Jones, donde Tim Caspare es el chef de cocina. El trabajo de Hardy en Little Nell en Aspen le valió cuatro nominaciones al Premio James Beard al Mejor Chef: Southwest. Antes de Pasquale, Caspare trabajó en cocinas icónicas como Eleven Madison Park en la ciudad de Nueva York y Quince and Cotogna en San Francisco. Después de probar un cappelletti de alcachofa (o "sombreritos", pasta casera) con ortiga, queso de oveja y miel en Pasquale Jones, no pude extender la mano.
"Las alcachofas son mi verdura favorita", escribe Caspare. “Cuando fundé Rendezvous Organic Farm en Colorado, engendrando un mercado para carne de cerdo, cordero, pollo, queso, charcutería y reliquia italiana producidos localmente, que antes no estaban disponibles en los Estados Unidos, lo primero que plantamos fueron alcachofas. Me encanta saltearlos con limón, menta, aceite de oliva, ajo y vino blanco ".
Entonces, ¿sobre la pasta de alcachofa? "El cappelletti de alcachofa actualmente en el menú de Pasquale Jones es una expresión de cardos a principios de la primavera", reflexiona Caspare. “En esta época del año, siempre me siento inspirado por los productos que vienen antes de que la temporada de primavera esté en plena floración: brotes de guisantes, hojas de fava, ortigas, etc. Las alcachofas, las ortigas y los cardos están en la misma familia … Plantas con flores de cardos. Trabajar con una miel interesante cruzó por mi mente y pensé que una miel de cardo completaría la imagen (porque los cardos están en la misma familia que las alcachofas). Elegí asentarme en una excelente miel corbezzolo de Cerdeña debido a su amargura. Terminamos la pasta con polen de abeja y pecorino ”.
“Para el relleno de pasta, recortamos grandes corazones de alcachofas y los cocinamos en aceite de oliva a fuego medio a fuego lento. Agregamos un cartucho de papel pergamino y dejamos cocinar hasta que esté muy bien caramelizado. Después de eso, desglasamos con vino para capturar todo ese gusto salado. Luego cocinamos el vino y pasamos todo por un tamis. Mezclamos queso ricotta con queso de oveja y parmigiano-reggiano ”.
Hardy ofrece una manera de garantizar que ninguno de sus esfuerzos en la cocina se desperdicie. “Mi truco es usar las hojas externas que despego para hacer el caldo. Tire las hojas y la cáscara de parmesano en un caldo y cocine a fuego lento por un rato. Una vez que su caldo esté listo, agregue las papas (y cualquier otro vegetal) y espolvoree con queso parmesano. ¡Es una sabrosa sopa!
¿Cómo te gusta preparar alcachofas? ¡Háganos saber en los comentarios!
Este artículo se publicó originalmente en 2018, pero desde entonces se ha editado con información actualizada.