En Absolute Best Tests, Ella Quittner destruye la santidad de la cocina de su casa en nombre de la verdad. Ella ha chamuscado más filetes Porterhouse de los que quiere recordar, probó suficiente relleno para 10 acciones de Acción de Gracias y ha machacado t antas papas que quizás nunca vuelva a machacar una. Hoy, ella aborda la pechuga de pollo.
Las pechugas de pollo deshuesadas y sin piel tienen un extraño golpe.
El corte de aves de corral con alto contenido proteico y sin diversión ha sido durante mucho tiempo un flagelo de la industria alimentaria, ¿cómo puede uno sazonar el sabor de la carne sin grasa? Y, mientras tanto, una bendición SEO. Es decir, los tipos masticables hablan mal las cosas, pero a mucha gente le encanta comerlo. Los estadounidenses consumen algunos miles de millones de pollos
Y mientras la carne oscura es recién comenzando a superar
Las complejidades de cocinar uno de estos espécimenes deshuesados y sin piel son infinitas. Las pechugas de pollo deshilachadas, que ya se están reteniendo, se despojan de la piel y los huesos y tienen la extraña habilidad de pasar de rosado a fibroso y seco como la boca de algodón en unos momentos. Y en un momento en que está claro que la carne está desempeñando un papel principal en la evisceración del clima: el pollo puede tener un impacto menor que la carne de res y el cordero, aunque todavía tiene casi tres veces el impacto promedio del tofu—Frankly, estoy tratando de comer menos. Lo que significa que cuando lo haga, quiero que cada bocado sea realmente bueno.
Entonces, ¿cómo deshacerse de la pechuga de pollo deshuesada y sin piel para siempre?
"¡Bin!", Sugirió un lector después de que llamara a Intel. Otros fueron más serviciales. Aquí, probé 14 métodos de cocción en busca de la pechuga más jugosa con un sabor tan descomunal que podría amortizar un fregadero lleno de platos.
El nombre del juego cuando se trata de pechugas de pollo es evitar cocinar demasiado la carne. El segundo nombre del juego es advertirle a tu compañero de cuarto que estás cocinando 28 de ellos, para que no te toque en pijama, rodeado de aves crudas a las 10 a.m. de un miércoles. Realicé dos pruebas para cada uno de los 14 métodos, con senos que tenían aproximadamente una pulgada en sus puntos más gruesos. Antes de sazonar, le di a cada pechuga un golpe o dos con un rodillo para igualarlos para una cocción uniforme, sin pasar por la chuleta completa.
A menos que se indique lo contrario, se frotó cada seno con la misma cantidad de aceite de oliva y sal kosher. (Como la mayoría de las carnes, los senos deshuesados y sin piel se beneficiarían de cierta previsión, también conocida como salmuera o adobo, para aumentar el sabor. En estos experimentos, lo omití a favor de una comparación simplificada entre las muestras de prueba).
¿Cómo saber cuándo el pollo está "recién cocinado", como se menciona a continuación? Un par de maneras: la más sencilla es sacar un termómetro. los La FDA recomienda 165 grados Fahrenheit, sin embargo la mayoría de los cocineros será orientarle dejar de cocinar esa cosa más cerca de 160 grados Fahrenheit. Si odias los artilugios, o como yo, nunca puedes encontrar tu termómetro en el caos que se hace pasar por el cajón de tus electrodomésticos, los jugos que salen de tu pechuga de pollo son un gran indicador visual de la cocción. Una vez que comienzan a despejarse, estás en el claro. Y las herramientas más infalibles son, por supuesto, sus globos oculares. Úselos para echar un vistazo a la carne, cortada en la parte más gruesa de la pechuga, para asegurarse de que los últimos rastros de rosa tengan sólo descolorido.
Ahora que eso está resuelto …
Asado al horno a 425 grados Fahrenheit
El método: Precaliente el horno a 425 grados Fahrenheit. Cubra la bandeja con papel pergamino. Coloque las pechugas de pollo sazonadas sobre pergamino. Ase en el horno precalentado durante 13 a 18 minutos, hasta que el pollo esté bien cocido.
Por qué es genial: La pechuga de pollo asada al horno no va a ganar ningún concurso de belleza, pero ¡oh hombre, es jugosa y tierna! Para llenar un taco con pollo en rodajas, o poner un poco en un sándwich con mayonesa picante y aguacate, o realmente para cualquier plato que no requiera una presentación visual de primera clase de la pechuga, asar a 425 grados Fahrenheit es una apuesta súper sólida. Además, no requiere herramientas especiales, y la limpieza es tan simple como tirar un trozo de pergamino y recordar apagar el horno.
Consideraciones: Al igual que con todos los métodos ganadores en la categoría "Más jugosa", cocinar una pechuga de pollo de esta manera da como resultado poca o ninguna "corteza". Además, se tarda aproximadamente media hora con todo, con precalentamiento, que está lejos de ser eficiente si solo estás lidiando con un colgador de senos y de noche.
Stovetop bajo y lento
El método: Calienta una sartén grande sobre una llama media-alta. Cuando esté caliente, agregue aproximadamente una cucharada de aceite. Agita la sartén para que quede ligeramente cubierta. Reduce la llama a medio. Agrega las pechugas de pollo. Cocine sin molestias durante aproximadamente un minuto. Voltee los senos y reduzca el fuego a bajo. Cubra la sartén con una tapa bien ajustada. Establezca un temporizador durante 10 minutos y aléjese. (¿Puedo recomendar alimentar a tu mascota?) Después de 10 minutos, corta el fuego, pero déjalo en la tapa y ajusta el temporizador por otros 10 minutos. Aléjate de nuevo. (¿Llevar a su mascota a dar un paseo?) Después de 10 minutos, verifique si está lista; debe estar bien cocida. (Este método está adaptado de El kitchn.)
Por qué es genial: Inicialmente sospeché de este protocolo, que me obligó a hacer futz con un temporizador más de una vez, ¡pero todos saludan jugosas pechugas de pollo bajas y lentas! El "fiambre" de un minuto sobre una llama mediana no hizo prácticamente nada, en cuanto a la corteza, pero la carne cocida estaba tan jugosa que olvidé quejarme.
Consideraciones: Estos senos tenían un sabor marginalmente menor que los asados al horno a 425 grados, tal vez porque todo el tiempo de inactividad tapado provocó que algunos de sus condimentos se evaporaran.
En Papillote
El método: Precaliente el horno a 425 grados Fahrenheit. Corta dos círculos de pergamino de 12 pulgadas (mira, no soy científico) y dobla por la mitad. Coloque una pechuga de pollo sazonada en cada una y, trabajando desde un extremo, comience a doblar y engarzar bien los bordes de las mitades superior e inferior del papel de pergamino para formar un sello, de modo que termine con dos paquetes sellados, cada uno con una pechuga. Coloque en una bandeja para hornear con borde y hornee hasta que esté inflado, aproximadamente de 14 a 18 minutos, verificando que el pollo esté bien cocido antes de servir.
Por qué es genial: Cocinar cualquier cosa en su propia bolsa de pergamino personal presenta la oportunidad de decir "en papillote" una y otra vez con un acento francés exagerado, ¡pero eso es solo la punta del iceberg! Además de producir una pechuga de pollo extremadamente suculenta y cocida suavemente, el método permite todo tipo de mejoras de sabor, por ejemplo, vierta un poco de romero y limón en el paquete. Agregue ajo en rodajas debajo de los senos. Tire las papas hervidas con la carne antes de sellar el paquete, y cocinarán en sus jugos mientras se asa.
Consideraciones: El principal inconveniente de cocinar una pechuga de pollo deshuesada y sin piel en papillote es que no puedes confiar en tus globos oculares o en un termómetro para saber cuándo es el momento de desenvolverlos. Y dado que la pechuga sin B y S es un corte con muy poco margen de maniobra, realmente debes confiar en la consistencia y la experiencia de la temperatura del horno para saber cuándo cada una estará lista para rodar (lo siento).
De la estufa al horno
El método: Precaliente el horno a 425 grados Fahrenheit. Calienta una sartén grande de hierro fundido sobre una llama alta. Cuando esté caliente, agregue dos cucharadas de aceite de alto calor amigable, caliente hasta que brille. Agregue las pechugas de pollo y dore por unos cinco minutos, sin moverlas, hasta que se desarrolle una costra agradable. Voltee y coloque la sartén en el horno. Asar otros seis a 10 minutos, hasta que esté bien cocido.
Por qué es genial: Este método produjo pollo de verdadera belleza: pechos que parecían tener no solo una capa de piel, sino una capa de piel que crecía nítida y brillante con cada momento que pasaba cerca de una fuente de calor. Este fue un espectáculo bienvenido en medio de un día de carne grisácea y beige. Si está buscando "corteza" (a pesar de usar paradójicamente un corte sin piel grasa para hablar), Stovetop-to-Oven es el camino a seguir. Los senos resultantes son menos jugosos que el En Papillote, Stovetop Low-and-Slow y Oven-Oast-Asado a 425 grados, pero no están tan apretados, secos o triturados como el Stovetop Sear o Broil. Debido a su aspecto atractivo, podrían aparecer respetablemente al frente y al centro en un plato o en rodajas sobre una ensalada.
Consideraciones: Las cosas se salpicaron en el horno, que era humeante y molesto de limpiar.
Cocer a fuego lento
El método: Coloque una sartén para saltear pesada como un horno holandés a fuego alto durante un par de minutos, hasta que esté caliente. Agregue dos cucharadas de aceite y caliente hasta que brille. Encienda la llama a media-alta y dore las pechugas de pollo sazonadas a cada lado durante un par de minutos, sin empujar, para obtener un dorado agradable. Retirar los senos y reservar. Agregue dos tazas de caldo de pollo (según el tamaño de la sartén) para desglasar, raspe los trozos marrones y luego agregue las pechugas de pollo. Deben estar parcialmente sumergidos. Deje que el líquido hierva a fuego lento, encienda la llama a media-baja, cubra y cocine a fuego lento durante unos 10 minutos, hasta que el pollo esté bien cocido.
Por qué es genial: Hay algunos beneficios clave para estofar las pechugas de pollo deshuesadas y sin piel. La primera es que produce pollo que no está seco, ya que está empapado con líquido. (Dicho esto, la carne no era particularmente tierna). El segundo es eso, dependiendo de lo que use para estofar: pasta de tomate, hojuelas de chile y tomates triturados en líquido, por ejemplo, o champiñones, mantequilla, vino blanco y caldo. —Podrías terminar con una comida completa y servible, que incluye una salsa de pan mejorada por el sabor sobrante de dorar la carne. Y finalmente, si accidentalmente cocina demasiado su pollo por un minuto o dos, puede usar dos tenedores para desmenuzar su salsa, como una tinga de pollo o un chile con carne, y nadie será más sabio.
Consideraciones: A pesar del dorado inicial, no terminará con una costra en los senos al final de su estofado. Además, ciertamente no se trata de nada, ya que el pollo entra y sale de la situación no menos de tres veces.
Escalfar
El método: Combine dos pechugas de pollo, cuatro tazas de agua o caldo de pollo, dos cucharaditas por una cucharada de sal kosher y pimienta molida en una olla mediana a fuego medio. (Aquí es donde agregaría cosas como dientes de ajo y hierbas, o cambiaría parte del agua / caldo por soya, o verjus, si estuviera haciendo algo más sano que cocinar 28 pechugas de pollo para su columna). Deje que el líquido llegue a cocine a fuego lento, unos 10 a 15 minutos. Una vez que esté a fuego lento, reduzca la llama a baja y cocine otros 10 minutos más o menos, hasta que la pechuga esté bien cocida.
Por qué es genial: Las pechugas escalfadas en caldo de pollo tenían el sabor más pollo absoluto de todas las pruebas, no es tarea fácil para la carne deshuesada. Estaban, por supuesto, bien humedecidos (no se atreven a mí) hasta el final, aunque como con los senos estofados, no tan sensibles como algunos de los otros métodos. Si hubiera desnatado la parte superior, agregado algunas zanahorias picadas y fideos de huevo, y hubiera desmenuzado la carne, podría haber estado en camino a una sopa perfectamente entre semana. Los senos escalfados solo en agua, sal y pimienta estaban bien, pero en ausencia de aromatizantes o implementos aromatizantes agregados, no los repetiría.
Consideraciones: Nunca he conocido un trozo de carne menos crujiente.
Butterlied, Golpeado y Pan-Seared
El método: Con un cuchillo afilado, divida horizontalmente la pechuga de pollo casi por completo, pero deténgase justo antes de llegar a la costura. Abra cada seno como un libro. Cubra con pergamino o envoltura de plástico y use un rodillo (o lo que sea, sinceramente) para golpear el pecho hasta que tenga un centímetro (o menos de media pulgada) de grosor. Aceite y temporada. Calienta una sartén de hierro fundido a fuego alto. Cuando hace mucho calor, agregue una cucharada de aceite de alto calor amigable. Ahora agregue una pechuga de pollo. Cocine durante uno o dos minutos por lado, hasta que se dore por completo y el pollo esté bien cocido. Repita con el aceite restante y la pechuga de pollo. (Este método está adaptado de las pechugas de pollo de 3 minutos de Emma Laperruque).
Por qué es genial: Todos se levantan para cumplir con el método que produce pollo cocido sin complicaciones en menos de 10 minutos, incluida la preparación. (¡Eso es menos tiempo del que me lleva vestirme la mayoría de las mañanas, siempre y cuando no me cepille el cabello constantemente!) Estos pechos resultaron ser bastante jugosos por el cocinero expedito, aunque no tan tiernos como esperaba de todos de los golpes. Eran tan tiernos como En Papillote, Stovetop Low-and-Slow, y Oven-Oast-Roast a 425 Degrees senos. Cada lado tiene un poco de color, pero no lo suficiente como para imitar una corteza para el atractivo visual al servir, ya que estuvieron chamuscados durante menos de dos minutos por lado. En cuanto al sabor, eran la parte superior del montón, gracias a una mayor superficie que permitía más condimento. ¿He mencionado que amo la sal?
Consideraciones: Dada la naturaleza de estos experimentos, no probé una chuleta empanada; sin embargo, el empanado habría llevado a estos chicos planos al siguiente nivel.
Microondas
El método: Coloque las pechugas de pollo sazonadas en un plato apto para microondas, con las partes más gruesas más cerca de los bordes exteriores del plato. Cubra la parte superior del plato con papel encerado o envoltura de plástico y cocine a fuego alto durante cinco minutos. Verifique la cocción y, según sea necesario, cocine por más tiempo a temperatura alta hasta que esté completamente cocido.
Por qué es omitible: A menos que te guste tu carne incautada y encogida, como el puño de un gigante frustrado, mira hacia otro lado.
Olla de cocción lenta
El método: Coloque los senos sazonados en una sola capa en la olla de cocción lenta. Agregue aproximadamente 4 tazas de caldo de pollo, o lo suficiente como para cubrirlos. Cocine a fuego lento durante 1 hora, luego voltee el pollo y cocine por otros 30 minutos a 1 hora, hasta que esté completamente cocido.
Por qué es omitible: Noventa minutos después, obtienes un pollo duro.
Sous Vide
El método: Seque el pollo con palmaditas (¡sin aceite!) Y sazone por todas partes. Selle en una bolsa de sous vide-safe, una que sea hermética, y sous-vide una hora a 150 grados Fahrenheit. Termine por un par de minutos por lado en una sartén muy caliente con un poco de aceite resistente al calor.
Por qué es omitible: A pesar de ofrecer más dar Cuando se empujaron suavemente, estos senos objetivamente sensibles tenían una textura interna extraña y poco apetitosa. Y tomaron más de una hora en total, más maquinaria elegante, para hacer. La próxima vez, podría intentar una temperatura aún más baja durante más tiempo (por favor lleve sus quejas a otro lado, policía de seguridad alimentaria).