Cómo comer un quiche, según la editora legendaria Judith Jones


Una tarde, me encontré en la presencia y el hogar de mi héroe, Judith Jones. Escondidos en el noreste de Vermont, comimos gruesos trozos de quiche cubiertos con crema agria (fue, aprendí después de un bocado curioso, una mezcla de grasa sobre grasa que acentuaba la textura de la crema y las natillas). Bebimos vino blanco del supermercado que Judith guardaba almacenado, taponado de un vaso del día anterior, en el estante de condimentos del refrigerador. Su perro, Mabon, rascó un pequeño agujero en la costura de mi camiseta mientras saludaba, una camisa que todavía tengo y un agujero que no he reparado. La Sra. Jones me dijo que la llamara Judith.

Era agosto de 2016, casi exactamente un año antes de que Judith, venerable escritora y editora detrás de algunos de los chefs y escritores estadounidenses más influyentes, falleciera a los noventa y tres años. Los puntos de referencia en su larga carrera incluyen, famoso, sacar el Anne Frank: el diario de una niña fuera de la pila de aguanieve; publicación Dominando el arte de la cocina francesa por Julia Child después de sus múltiples rechazos; y la explosión del canon de la cocina casera estadounidense con las obras de Edna Lewis, Madhur Jaffrey, Irene Kuo, Claudia Roden, Marcella Hazan, Lidia Bastianich, Joan Nathan y James Beard, entre muchos otros. Judith recibió el Premio James Beard Foundation Lifetime Achievement

en 2006, el año anterior a la publicación La décima musa: mi vida en la comida (sesenta páginas de las cuales leí en el piso de una biblioteca pública en Vermont).

Pero la historia de cómo la conocí en realidad comienza con cómo conocí a Bronwyn Dunne—Escritor, instructor de cocina y la hijastra de Judith. Tenía veinticuatro años cuando conocí a Bronwyn. Desde que me gradué de la universidad, me mudé de Boston a Shanagarry, Irlanda, para ir a la escuela de cocina. Luego, en un apretado zigzag, me mudé de regreso a Boston, a través del país a San Francisco, y de regreso a través del país al Condado de Addison de Vermont. Ese primer mes en Vermont, tomé un tema de Montañas verdes comestibles

de una caja de leche de revistas usadas en la tienda de comestibles, y leí un fetiche sobre el cocinero y escritor detrás de un sitio web llamado En la cocina con bronwyn. A través del sitio web de Bronwyn, envié un correo electrónico frío: ¿podría contarme un poco sobre el mundo de la comida de Vermont con el café? Poco después, Bronwyn no solo me devolvió el correo electrónico, sino que me recibió para almorzar en su vecindario, en un lugar conocido por las carnes ahumadas y el chile.

Unos meses más tarde, Bronwyn me llevó a través de dos enormes contenedores de libros de cocina, incluida su copia de 1975. Comida americana, escrito por su padre, el escritor e historiador de alimentos Evan Jones. Bronwyn y yo leímos hasta que estuvimos hambrientos, y luego asamos un trozo de costillas de cerdo que había guardado en la nevera. Salsa de barbacoa en nuestras caras, nos abrimos paso hasta el último hueso.

Comprendí que Bronwyn era la hijastra de un héroe mío, una luminaria tanto en la cocina como en la edición, aunque nunca esperé conocer a Judith Jones. Cuando Bronwyn me preguntó si quería ir a almorzar a la casa de su madrastra, dos realidades se fusionaron, suavemente y sin fanfarria, como un par de pompas de jabón: mi tenedor y Judith de alguna manera están comiendo el mismo quiche.

El quiche que Bronwyn preparó para el almuerzo era una crema que se mantenía unida por pura voluntad, horneada hasta el terciopelo con gruyere y briznas de tocino ahumado. No sabía qué hacer con la crema agria cuando me la entregaron, y reflejé ambos platos con una cucharada gorda y colapsada sobre el costado de mi rebanada. Mabon sostuvo la corte junto a la pata de mi silla, esperando a un novato por los restos.

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