Cómo hacer chucrut en casa


Quizás haya escuchado que cuanto más comemos alimentos fermentados (cosas deliciosas que son probióticas, como encurtidos, miso, yogurt, kombucha, masa madre, kimchi y chucrut), más felices son nuestras tripas. Quizás también haya oído hablar del microbioma, la exuberante comunidad de flora y fauna microbiana de nuestros cuerpos, que, entre otras cosas, parecen mantenernos sanos. Si usted y yo hemos conversado antes sobre alimentos fermentados, sabrá que estoy fascinado por el microbioma, por estas buenas bacterias que nos animan. (Aparte: si aún no te he hablado mal de eso, mira este video de NPR

. Estarás asombrado, fascinado y probablemente mareado. Por otra parte, podría ser tu microbioma hablando).

Pero soy cocinero, no científico, y ciertamente no estoy aquí para hacer declaraciones de propiedades saludables. Lo que estoy aquí para decir es que el chucrut es delicioso, colorido y básicamente una luz de neón parpadeante en el paisaje a menudo beige y pesado de los alimentos de invierno. Hay una razón por la que el kraut (y sus primos, el kimchi y el deli pickle) se sirven con esos productos básicos de invierno mantecosos y almidonados. Y hay una razón por la cual muchas rutas culturales tienen alguna variante de kraut, si no en sus centros, sin duda, a un lado, para ser apiladas de forma crujiente, tangiblemente encima de lo que sea es

en el centro. También es extremadamente fácil de hacer. De hecho, después de media hora más o menos de cocción activa, el chucrut básicamente se hace solo.

Si desea probar la fermentación en el hogar, puede que no haya mejor manera de comenzar que el chucrut. Más allá de ser manos libres, maravillosamente agrio y crujiente, y un mundo alejado del kraut que viene en una lata (que es como crecí comiéndolo):
1. Es un fin de semana mucho menos costoso que tratar de hacer croissants desde cero;
2. Para aquellos de ustedes en casa que temen envenenarse con un proyecto de decapado, hay muy poco que pueda salir mal, y;
3. Probablemente ya tenga todo el "equipo" que necesitará.

Estas convencido? ¡Adelante!

Ingredientes de comida

Las cosas más importantes que necesitas para hacer kraut son la sal y las verduras.. Comience con una proporción de 1 ½ cucharadas de sal kosher por cada 2 ½ a 3 libras de vegetales rallados o en rodajas muy finas, al menos parte de la cual es repollo. (Una pequeña cabeza de repollo pesa alrededor de 2 ½ libras).

Algunas ideas sobre qué hacer kraut con: repollos (rojo, verde, napa), por supuesto, zanahorias, remolachas, manzanas, peras asiáticas u otras firmes, pimientos, nabos, coles de Bruselas, col rizada picada, cebolletas, colinabo.

Brillante, rápido crujido espera!

Foto de Bobbi Lin.

Hardware

Lavar un jarra de vidrio grande o vasija de fermentación de cerámica con agua hirviendo y jabón y enjuague bien. (Si todo lo que tiene son recipientes de plástico de un cuarto de galón, estos también funcionarían muy bien). tarro de cristal más pequeño, límpialo bien y llénalo con algo pesado (pesas para tartas, arroz, piedras de su jardín): esto pesará su kraut, por lo que debe caber dentro de la boca del frasco más grande. También necesitarás un pañuelo limpio, paño de cocina, servilleta de tela o similares, además de una banda de goma para asegurarlo firmemente sobre la boca del frasco más grande. Esto evitará que el polvo, los insectos y otras criaturas lleguen a tu kraut antes de que lo hagas.

1) En un tazón grande, mezcle las verduras y la sal, luego hágalo, estrujándolas como locas con las manos.

No pienses en el tipo de masaje en el que suena música suave y los aceites esenciales se difunden y te quedas dormido en la mesa después de 15 minutos; piensa en el tipo en el que duele tanto que lloras en silencio en la dona en la mesa de masaje donde tu cara se va. Lo que quieres es que las verduras liberen su líquido.

2) Ponga el tazón a un lado durante unos minutos mientras las verduras hacen su salmuera, luego estruje y descanse nuevamente.

Haga esto un par de veces en el transcurso de una hora, al menos una hora, hasta cuatro. La paciencia es el nombre del juego con todos los alimentos fermentados. Una vez que haya suficiente salmuera para cubrir las verduras, agregue especias y / o aromáticos si los está usando y empaquételos bien en su gran jarra o olla.

3) Agregue algunas especias o aromáticos (opcional, pero le da mucho carácter adicional).

Algunas ideas: semillas de alcaravea, semillas de hinojo, granos de pimienta, chiles en rodajas finas, dientes de ajo machacados, raíz de cúrcuma fresca machacada, rábano picante fresco, arándanos frescos enteros, bayas de enebro, raíz de jengibre fresco machacado, anís estrellado, semillas de cilantro, semillas de eneldo, semillas de comino.

4) Asegúrese de que las verduras estén completamente sumergidas en agua con sal.

Cuanto más frescas estén las verduras, más probable es que liberen el agua que el kraut necesitará para su salmuera, o los jugos de las verduras más la sal que extrae la humedad de las verduras. Si su verdura ha estado pateando la parte posterior de la nevera durante unos días (o semanas, no hay vergüenza), es posible que deba llenar el frasco con un poco de agua con sal. La regla para el chucrut es que debe ser una solución de sal al 2%, o aproximadamente una cucharadita de sal (kosher, por favor) por taza de agua. Y, nuevamente, todos los vegetales deben estar totalmente cubiertos por una capa saludable de salmuera. También me gusta guardar una hoja de col externa para colocar las verduras ralladas debajo de la superficie de la salmuera, lo que ayuda a evitar que las piezas más pequeñas floten hacia arriba, hacia arriba y hacia arriba.

5) Coloque el tarro más pequeño y pesado sobre el kraut y cubra ambos con un paño limpio, asegurándolo con una banda de goma.

Luego, guarde el frasco a temperatura ambiente, fuera del camino y circule una fecha en su calendario a 3 o 4 días de distancia para comenzar a tomar muestras.

Hasta pronto, mis bellezas.

Foto de Bobbi Lin.

6) Vigila el kraut durante los próximos días.

En el transcurso del proceso de fermentación, puede notar algunos escoria misteriosa y blanquecina flotando sobre la salmuera. Esto es totalmente normal y debe esperarse. Simplemente retire todo lo que pueda con una cuchara de madera grande, recupere el frasco y deje que continúe la fermentación.

7) Decide cuán amargo lo quieres.

Tenga en cuenta que el proceso de fermentación irá más rápido en una habitación más cálida y más lentamente en una más fresca. Me gusta una fermentación de una semana y media a dos semanas en mi apartamento más fresco, pero debes confiar en tu lengua y fermento durante el tiempo que mejor te parezca. Si prueba el kraut y quiere que siga fermentando, asegúrese de empacar cuidadosamente todas las verduras de forma segura debajo de la salmuera y vuelva a pesarlas. Cuanto más tiempo fermente, más agrio, complejo y kraut será. Algunos lo dejan pasar 4 semanas o más. Depende de usted.

8) Una vez que esté satisfecho con la forma en que sabe, detenga la fermentación.

Retire la jarra con peso y la tela, cubra la jarra grande o la olla con una tapa y mueva el kraut al refrigerador, donde se mantendrá por hasta 6 meses. Hasta entonces, cómelo tibio o frío, junto con salchichas o en cuencos de granos, dentro de pierogi, con cualquier cosa que contenga papa, o en un gran sándwich estilo Reuben o dentro de un queso a la parrilla. Últimamente he visto gente de venta el líquido kraut para que uno lo tome como una inyección, así que pruébalo también o agrégale un toque a la sangrienta Mary.

El acompañamiento perfecto para las salchichas, diríamos.

Foto de Julia Gartland.


¿Cuál es tu cosa favorita para 'kraut? ¡Comparte tus grandes ideas con nosotros a continuación!
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