Siempre me ha gustado la masa. Masa de pan, masa para pastel, masa para galletas … Me encanta sumergirme en un gran tazón de ingredientes y salir con manos harinosas y algo delicioso para mostrar por mis esfuerzos. Es por eso que, a pesar de ser una de las recetas más complicadas en mi larga lista de amores pastosos, adoro hacer hojaldre.
El hojaldre se hace utilizando un método conocido como laminación, donde un bloque de mantequilla se envuelve completamente y se sella dentro de una masa. Luego, la masa pasa por una serie de pliegues, donde se extiende hasta un cierto grosor y se dobla sobre sí misma. El primer pliegue crea una serie de capas (capas delgadas y alternas de masa y mantequilla). Los pliegues posteriores aumentan estas capas, creando en última instancia una masa versátil que se puede utilizar para hacer una gran variedad de postres impresionantes. (La masa para hojaldre también puede ser levadura, que luego se usa para hacer cosas como croissants y danés, y aunque el método es similar, este artículo se centra en una masa sin levadura). Cuando la masa alcanza el calor del horno , la humedad dentro de las capas delgadas de mantequilla se evapora, creando vapor, lo que crea la masa crujiente, increíblemente escamosa que es hojaldre.
Sé que ya he perdido a algunas personas con ese último párrafo. Tal vez se pregunte si puede usar las cosas de la sección del congelador para las recetas que incluyo a continuación, y sí, el hojaldre congelado existe, es una opción fácil, y algunas marcas son bastante buenas (Marca Dufour
Mi favorito: puede ser creativo agregando sus propios sabores, como cacao en polvo, especias, extractos y más a la masa base y / o al bloque de mantequilla. Puedes jugar sustituyendo otros ingredientes, como harinas alternativas (como trigo integral, trigo sarraceno o espelta). El hojaldre casero se elevará más y tendrá una mejor variación de textura que las variedades congeladas (también conocido como más crujiente en el exterior y más suave / escamoso en el centro). Los pasteles laminados a mano mantendrán efectos decorativos como una mejor puntuación, lo que les permitirá mostrarse más claramente después de la cocción.
¿Listo para hacer tu propio hojaldre? (¡Sí, lo estás!) Esto es lo que necesitas saber.
3 claves para el éxito de hojaldre
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La temperatura lo es todo. Todo el método de laminación se basa en que la mantequilla y la masa tengan una textura similar (firme pero flexible), lo que requiere mantener una cierta temperatura durante todo el proceso. Es más fácil controlar la temperatura de la masa, porque la mayor parte está en el exterior (dejarla reposar a temperatura ambiente puede ablandar una masa demasiado fría), pero la temperatura del interior es más difícil de controlar si las cosas salen mal. Cuando la mantequilla está demasiado fría, puede romperse dentro de la masa, produciendo capas inconsistentes. Cuando la mantequilla está demasiado caliente, puede mezclarse con la masa, incorporando en lugar de formar sus propias capas únicas. Idealmente, la mantequilla y la masa siempre deben estar entre 65 y 70 grados Fahrenheit, maleables, pero aún más firmes que suaves.
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Cepille el exceso de harina. Esto puede sonar simple, ¡pero puede hacer una gran diferencia en el proceso! El hojaldre requiere el uso de harina de "banco", o harina utilizada para espolvorear la superficie de trabajo, el rodillo y la masa, para evitar que las cosas se peguen. Después de que la masa se haya extendido al grosor apropiado, es mejor usar un cepillo de repostería para barrer el exceso de harina. Demasiada harina puede hacer que la masa doblada sea más difícil de extender, porque está seca e inherentemente quiere separarse. Esto también puede dar como resultado una masa demasiado dura ya que se le agrega harina adicional.
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Deja que la masa se lo tome con calma. Entre los pliegues, la masa requiere descansar en el refrigerador. El ambiente frío ayuda a mantener la temperatura ideal tanto para la masa como para la mantequilla, mientras que el tiempo de descanso también permite que el gluten dentro de la masa se relaje, lo que hace que sea más fácil de extender, doblar y manipular. Cuando la masa no está bien descansada, puede volver a salir cuando la extiendes.
Cómo hacer hojaldre
Mezclando la masa
La masa se junta fácilmente en la batidora de pie, y ella es una beaut. Ahora, sé que ya soy un autoproclamado amante de la masa, pero este es encantador, muy suave y se vuelve aún más suave a medida que trabajas con él. La masa se mezcla en una batidora de pie con un gancho de masa, porque requiere una buena cantidad de amasado. Una mezcla de harina de pan y harina para todo uso lo mantiene lo suficientemente fuerte como para manejar todo el enrollado y plegado, sin dejar de ser tierno. Una pequeña cantidad de mantequilla agrega sabor y flexibilidad, la sal proporciona condimento y el agua une la masa. Mezcle hasta que quede suave, luego forme un pequeño rectángulo, envuelva en una envoltura de plástico y enfríe antes de que la mantequilla se bloquee.
Hacer el bloque de mantequilla
Algunos métodos usan solo mantequilla para el bloque de mantequilla, pero me gusta agregar harina a la mía porque creo que hace que sea más flexible y fácil de trabajar durante todo el proceso. Comience con mantequilla a temperatura ambiente, mézclela con la harina, luego extiéndala en un rectángulo de aproximadamente ½ pulgada de grosor sobre papel pergamino. Tenga cuidado de cuadrar los bordes lo mejor que pueda, luego cubra el bloque de mantequilla y refrigere hasta que esté firme pero flexible (65 a 70 grados Fahrenheit): debe poder doblarse suavemente sin romperse.
El bloqueo
Sellar la mantequilla dentro de la masa se llama "el enclavamiento". Existen diferentes métodos para esto, y no hay una forma "correcta", pero mi método hace que sea fácil ver si la mantequilla está realmente sellada por dentro. Recuerde usar la menor cantidad de harina posible para estirar la masa; esto facilitará el sellado de la masa más adelante. En una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa un poco más grande que el ancho del bloque de mantequilla, y el doble de largo. Asegúrese de mantener los bordes rectos y al cuadrado (puede usar su cuchillo de banco para ayudar con esto). Con uno de los lados más cortos hacia usted, coloque el bloque de mantequilla en un extremo de la masa, use el pergamino para guiar la colocación y luego retire el pergamino. Dobla la masa sobre la mantequilla, presionando firmemente para sellar los bordes. Meta el exceso de masa en los bordes debajo, presionando firmemente para sellar la masa sobre sí misma. Envuelva bien la masa y enfríe durante 15 a 30 minutos, o hasta que esté firme pero flexible.
Doblar A
El pliegue inicial se llama "cuatro pliegues". En una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa en un rectángulo de ½ pulgada de espesor. Mire hacia la masa de modo que uno de los lados más cortos del rectángulo quede hacia usted, si aún no lo está. Dobla la parte superior de la masa aproximadamente tres cuartos del camino sobre la masa. Dobla la parte inferior un cuarto del camino sobre la masa, de modo que se encuentre con el borde izquierdo (debe verse como un libro abierto con una columna vertebral descentrada). Dobla el lado más grande sobre el lado más pequeño (esencialmente doblando por la mitad), luego envuelve y refrigera durante 20 a 30 minutos.
Doblar B
El siguiente pliegue se llama "tres pliegues". En una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa en un rectángulo de ½ pulgada de espesor. Mire hacia la masa de modo que uno de los lados más cortos del rectángulo quede hacia usted, si aún no lo está. Dobla la parte superior de la masa aproximadamente en un tercio del camino sobre la masa. Haga lo mismo con el borde derecho, doblándolo un tercio del camino, apoyándolo sobre la otra pieza que acaba de doblar (como doblar una hoja de papel estándar para que quepa en un sobre). Envuelva y refrigere por 20 a 30 minutos.
Doblar C
El siguiente pliegue es una repetición del Pliegue A, cuatro pliegues.
Doblar D
El siguiente pliegue es una repetición del Pliegue B, un pliegue triple. Después del doblez final, la masa debe envolverse bien en una envoltura de plástico y refrigerarse durante al menos 12 horas (y hasta 2 días) antes de usar. Para un almacenamiento más prolongado, se puede congelar hasta por 3 meses (solo descongelar durante la noche en el refrigerador antes de usar).
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