El plato de pollo más útil que aprendí en Zuni Café fue para la comida del personal


Zuni Café en San Francisco, dirigido por la fallecida Judy Rodgers, es merecidamente famoso por su pollo asado, Una de las únicas cosas en el menú diario que cambia dos veces y que nunca sale de la lista. Es, sin duda, extraordinario: un Rolls Royce de ave seca en salmuera, asado entero de crudo a pedido en un horno de ladrillos sazonado con casi 40 años de grasa y fuego. A veces dividía el pollo para dos con un compañero cocinero de Zuni alrededor de la medianoche, los jugos goteando en las mangas de los blancos enrollados de nuestro chef; la máquina de boletos felizmente silenciosa; el zumbido de una cocina cerrándose bajo recipientes de un cuarto de galón de agua y jabón. Hay un tipo específico de hambre que ocurre después de un empuje profundo y largo en la línea. Recubiertos de sudor seco, comíamos el pollo con las manos, de pie, en un rincón oscuro junto al baño en la parte trasera de la cocina abierta. Sabía a agua fría en un desierto.

Aunque el pollo asado es delicioso, la mayoría útil El plato que aprendí en Zuni fue el que prepararía para la comida del personal: ensalada tibia de pollo a la parrilla con limón y alioli sobrante. Adoquinado sin demasiada preciosidad, era el tipo de cocina poco exigente que podía manejar cuando estábamos en las malas hierbas hasta las rodillas. La primera vez que lo hice fue durante un turno de fin de semana, cuando la fiebre del almuerzo tardío se encontró con la fiebre de la cena temprana y la comida del personal fue más tarde de lo habitual. El acertijo era cómo estirar algunas pechugas de pollo para asegurarse de que el equipo de la cena estuviera bien alimentado, rápidamente. Estaba trabajando en mi estación favorita (la parrilla de mezquite de fuego vivo), y la cocina a mi lado ya tenía un horno lleno de pájaros asados. Entonces: nació este simple pero sorprendentemente bueno plato de pollo.

Quizás la parte más útil de esta receta es que se compone de solo tres ingredientes principales: pechugas de pollo a la parrilla, alioli y limón. (En casa pongo un poco de mayonesa comprada en la tienda con un diente de ajo rallado para insti alioli, así que prepara esos cuatro ingredientes). La magia está en la manipulación de cada componente:

  • Mezcle el ácido del limón fresco con la fragancia de la ralladura (mezclar los dos resalta las cualidades de cada uno).
  • Viste el pollo mientras aún está caliente para que absorba el aderezo como una esponja. Este poco de calor es parte del aderezo, y garantizará que la ensalada de pollo se coma bien fría al día siguiente.
  • Use dos tenedores para tirar el pollo asado en rodajas gruesas en trozos escarpados; Estos trozos son esenciales para atrapar el alioli.
  • Lo mejor de la comida del personal es que es inherentemente flexible, así que asa o escalfa el pollo si prefieres no asar a la parrilla, o agrega una pizca de hojuelas de chile y hierbas frescas a la mezcla, o usa muslos en lugar de pechugas. Esta receta no es un edicto, solo un plano.

He preparado esta ensalada de pollo inspirada en Zuni para platos de cena en el sofá y para fiestas de cumpleaños, barbacoas y almuerzos semanales. Para mí, como todas las cosas de Zuni, se ha vuelto atemporal.

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