En 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificó las carnes procesadas como carcinógenos del Grupo 1, citando evidencia suficiente de que causan cáncer en humanos. Ahora, una nueva revisión desafía esta clasificación general, al haber encontrado que la fuerza de la evidencia varía según si la carne contiene nitritos.
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), un brazo de la OMS, definir carne procesada como la que se ha curado, salado, ahumado, fermentado o algún otro método para preservar y mejorar el sabor.
Los ejemplos incluyen salchichas, tocino, jamón, salchichas, carne en conserva, cecina y carne enlatada.
Algunos productores de alimentos usan nitrito de sodio para curar la carne procesada, mejorar el color o como conservante para aumentar la vida útil.
Sin embargo, no todas las carnes procesadas contienen nitritos. Las salchichas británicas e irlandesas, por ejemplo, están libres de nitritos, mientras que las salchichas, el chorizo y el pepperoni de los Estados Unidos y Europa continental no lo están.
Además, en los últimos años, se han puesto a disposición de los consumidores más carnes procesadas sin nitrito. Estos incluyen tipos de jamón y tocino.
Centrarse en nitritos fortalece la evidencia
Investigadores del Instituto de Seguridad Alimentaria Global, de la Queen's University Belfast (QUB), en el Reino Unido, revisaron estudios recientes sobre los vínculos entre el consumo de carne procesada y los cánceres de colon, recto e intestino.
Descubrieron que solo alrededor de la mitad de los estudios concluyeron que había evidencia de un vínculo con el cáncer colorrectal.
Sin embargo, esa proporción aumentó a casi dos tercios (65%) cuando limitaron su análisis a estudios en humanos que solo incluían probar los efectos de las carnes procesadas que contienen nitritos.
Reportan sus métodos y resultados en un reciente Nutrientes papel de estudio
El equipo sugiere que sus hallazgos podrían explicar los informes contradictorios en los medios sobre las carnes procesadas y el riesgo de cáncer.
"Cuando observamos la carne procesada que contiene nitrito aisladamente, que es la primera vez que se hace esto en un estudio exhaustivo, los resultados fueron mucho más claros", dice el primer autor del estudio William Crowe, Ph.D., de la Escuela de Biological Sciences en QUB, "Casi dos tercios de los estudios encontraron un vínculo con el cáncer".
IARC necesita refinar la clasificación
Los investigadores creen que su metanálisis revela la necesidad de que la clasificación IARC diferencie entre las carnes procesadas que contienen nitritos y las que no. Deben haber evaluaciones separadas de los riesgos para la salud, argumentan.
El coautor Christopher T. Elliott, profesor de la Facultad de Ciencias Biológicas de QUB, dice que la revisión es oportuna y que "aporta el rigor y la claridad que tanto necesita y señala el camino para futuras investigaciones en esta área".
Mientras tanto, los investigadores sugieren que las personas sigan una dieta saludable y equilibrada de acuerdo con las recomendaciones del gobierno.
En el Reino Unido, el gobierno recomienda que las personas limitan su consumo de carne procesada a 70 gramos por día, que es aproximadamente el consumo diario promedio por persona en el país.
UNA Informe 2019 del Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer y el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer recomienda que las personas que comen carne roja limiten el consumo a hasta 3 porciones moderadas por semana y coman "muy poca, si es que hay, carne procesada".
Evaluación de cada tipo de carne procesada.
El autor principal del estudio, Brian D. Green, Ph.D., también de la Facultad de Ciencias Biológicas de QUB, dice que el equipo espera que los futuros estudios sobre el vínculo entre las carnes procesadas y el cáncer colorrectal traten cada tipo de carne por separado, no como un grupo .
También señala la necesidad de más investigación para investigar si la carne procesada causa cáncer directamente.
"Hay tantas variables en lo que respecta a las dietas de las personas", continúa, y agrega, "pero según nuestro estudio, que creemos que proporciona la revisión más exhaustiva de la evidencia sobre nitritos hasta la fecha, lo que podemos decir con confianza es que un existe un fuerte vínculo entre la carne procesada que contiene nitrito, como las salchichas y el (cáncer colorrectal) ".
Los lectores deben tener en cuenta que al colocar las carnes procesadas en el Grupo 1, que es el mismo grupo que el tabaco y el asbesto, el IARC no sugiere que las carnes procesadas conlleven el mismo nivel de riesgo que otros miembros del grupo.
Para poner esto en contexto, señalan que 34,000 muertes del cáncer colorrectal en todo el mundo probablemente se deba al alto consumo de carne procesada, en comparación con 1 millón de muertes por cáncer por año como resultado de fumar productos de tabaco.
"Nuestros resultados muestran claramente que no todas las carnes procesadas, por ejemplo, conllevan el mismo nivel de riesgo ".
Brian D. Green, Ph.D.