La mejor receta de carne de res: cómo cocinar carne de res en el horno

Ya sea que esté celebrando la Pascua o Rosh Hashaná, haciendo una barbacoa en el patio trasero o simplemente reuniéndose con amigos un domingo, una simple receta de carne de res puede ser la manera perfecta de alimentar a una multitud. Con un acompañamiento de puré de papas o una ensalada verde ligeramente vestida, una pechuga estofada al vino en el horno, cocinada hasta que el tenedor esté tierno, puede ser la mejor comida reconfortante. Aquí le mostramos cómo hacer la mejor pechuga de carne de res, con algunos consejos y trucos para llegar allí con gran éxito.

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Hay un puñado de primicias de cocina que se destacan claramente en mi cerebro entre la niebla diaria de sándwiches fríos de cereal y papas fritas. Una es la primera comida que preparé para mi familia: espagueti con mantequilla y papas hervidas. También está la primera vez que escalfé un huevo perfectamente: estaba en la universidad trabajando en la cocina de un restaurante bajo la tutela de un enamorado, y estaba cocinando en un quemador de inducción.

Luego está la primera vez que aprendí sobre "raspar los pedazos dorados": tenía ocho años, ayudando a mi madre a cocinar la pechuga agridulce para la cena de Rosh Hashaná. Creo que fue una de mis primeras introducciones a lo crucialmente desordenado y pasos feos, los plátanos ennegrecidos, los huesos ensangrentados, el roux pastoso, los trozos dorados, que a menudo se utilizan para preparar los alimentos más reconfortantes.

Comemos alimentos dulces en Rosh Hashaná con la esperanza de sonar en un dulce año nuevo. La parte agria de la pechuga (a menudo obtenida con vinagre o jugo de naranja) probablemente esté allí como una medida práctica para equilibrar la pegajosidad dulce de la fruta seca o la miel, pero siempre me dijeron que es además

destinado a equilibrar los recuerdos más oscuros del pasado con la esperanza de un dulce futuro.

Lo que me encanta de la pechuga agridulce es que todos y su abuela tienen una forma diferente de lograr los mismos sabores; algunas personas confían en las fechas y el vinagre, algunas usan la gelatina de uva de Welch y la mezcla de sopa de cebolla en polvo, y otras recurren a tomates triturados y azúcar moreno. De alguna manera, todo ese abrasar, raspar y hervir a fuego lento produce el mismo sabor icónico. Es un poco como una versión menos ácida de Carolina BBQ, solo judía. Es un plato de feo y reconfortante confort, incluso si no creciste comiéndolo, lo que lo hace ideal para cualquier fiesta o evento en el que alimentes a una multitud. ¡Navidad! Hanukkah! ¡Una acción de gracias no tradicional! Realmente no puedes equivocarte.

Ahora, hablemos de esas partes doradas. La vieja forma de pensar era que doras la carne (creando trozos dorados) antes de estofarla para “retener la humedad”. Si bien esta es una buena idea, resulta que es científicamente falso.

Entonces, ¿por qué todavía lo hacemos? ¡Sabor! Claro, podría tirar la pechuga cruda y un poco de cebolla cruda en su horno holandés y todavía se cocinará perfectamente y estará bien, pero multa no esta bien Cortar la carne y caramelizar las cebollas antes de tirarlas a fuego lento marcará una gran diferencia en la complejidad y profundidad del sabor de su plato. Con la carne, este es el resultado de una reacción química llamada reacción de oscurecimiento de Maillard; con cebolla, es por caramelización.

Estos son algunos de mis mejores consejos para cocinar una deliciosa pechuga, incluyendo cómo aprovechar al máximo todos esos deliciosos trozos dorados:

• Con la carne, una superficie seca es importante. incluso para dorar, razón por la cual las recetas a menudo le dicen que seque la carne antes de cortarla. Para obtener los mejores resultados, me gusta sazonar mi carne con sal kosher y dejarla en el refrigerador sin cubrir en una rejilla para enfriar (con una bandeja debajo) durante una hora antes de cocinarla. Esto no solo ayuda a secar la superficie, sino que también crea una especie de salmuera rápida. En el transcurso de una hora, la sal extrae la humedad de la carne y luego absorbe su propia humedad, lo que significa que su carne estará más uniformemente condimentada.
• Usa un aceite neutro Con un alto punto de humo para la abrasión. Puede parecer inútil secar la carne y luego agregar aceite húmedo a la sartén para secarla, pero el aceite hace mucho bien: ayuda a conducir el calor; actúa como un amortiguador para todas las superficies irregulares y escarpadas de su pecho; y crea una superficie lisa y caliente para que la carne se dore de manera uniforme. No uses aceite de oliva, porque se quemará antes de que se caliente lo suficiente como para quemar. En cambio, quédese con canola, vegetales, maní, semillas de uva, girasol o aceite de coco refinado.
• Caramelizar las cebollas requiere paciencia, pero su paciencia será recompensada. Si tienes prisa, puedes agregar un poco de bicarbonato de sodio para elevar el pH de las cebollas, lo que acelerará el proceso. También recomendaría usar una combinación de aceite neutro de alto punto de humo (como uno que mencioné anteriormente) para distribuir uniformemente el calor durante un largo período, junto con mantequilla para darle sabor.

• Brisket es tradicional para esta receta, pero no hay razón para que otros recortes no puedan ser sustituidos. Si no puede encontrar la pechuga, intente chuck eye, shank o bottom round.
• Compra tu carne de un carnicero. Como carnicero, podría ser parcial, pero creo que poder hablar con un humano sobre lo que quieres hace una gran diferencia. Pídales que recorten la carne y la atan, y descubran de dónde vino y cómo vivía; hace que la cocina sea más segura.
• Compre carne de res alimentada con pasto; es mejor para el animal, lo que significa que es mejor para ti. Además, le da una gran ventaja en el sabor, y eso es importante si aún desea probar su carne en una receta con estos ingredientes poderosos.
• Después de descansar, corta la carne contra el grano. Esto es especialmente importante con cortes más duros como las faldas que están formadas por largos y fuertes filamentos musculares. Si cortas a lo largo de esas hebras, estás alargando y endureciendo el músculo; si lo cortas contra él, estás acortando la estructura muscular y, por lo tanto, ablandándola. El grano puede ser difícil de detectar en la carne cocida, así que si no estás seguro, dale a una esquina de tu pecho una pequeña rebanada; el grano en la carne cocida a veces puede ser más fácil de ver desde adentro.

Creemos firmemente en el hecho de que las pequeñas cosas pueden tener un gran impacto. La calidad y la frescura de los ingredientes pueden llevar un plato simple de bueno a excelente. Compartir una preciada receta con amigos puede crear recuerdos duraderos en la mesa. Y electrodomésticos confiables e intuitivos, como sus rango de inducción deslizable, que viene con una práctica función de precalentamiento rápido, puede agilizar la cena en la mesa, haciendo que toda la semana sea menos estresante. Nos hemos asociado con Bosch para celebrar estos pequeños pero vitales aumentos en nuestra vida cotidiana, con recetas, videos y más.

1. Pecho de ternera de Nach Waxman

La mejor receta para la pechuga de res es sencilla: aquí, Nach Waxman toma prestado de dos recetas de pechuga de res que le encantan (las de su madre y su suegra). Sin embargo, el truco genial es tallar la carne a la mitad de la cocción antes de que se vuelva demasiado tierna. Y Oh¿Se pone tierno?

2. Pechuga de ternera a la olla a presión con col carbonizada y vinagreta de eneldo

La receta de Hugh Acheson convierte una carne de res de 4 libras en un tenedor acecinado carne de res, gracias a especias como semillas de alcaravea, semillas de mostaza amarilla, granos de pimienta negra de Tellicherry, bayas de pimienta de Jamaica e Insta Cure # 1, que es una cura básica de nitrito de sodio para carnes, aves y pescados.

3. Pechuga dulce y ahumada

Con reminiscencias de la pechuga de barbacoa de Texas, la receta de Leah Koenig utiliza tomates enlatados, vinagre y azúcar morena para obtener una salsa dulce pero equilibrada.