La pizza de mi infancia increíble y poco convencional


Más bien apropiadamente, Chez Panisse se hizo de una estructura construida como una casa unifamiliar en la década de 1930. Desde el momento de su compra en 1971, se ha moldeado para acomodar un negocio, una familia, realmente, que necesariamente se expandió durante varias décadas de uso.

Cuando el restaurante Primero abrió sus puertas, el hogar de la planta baja, ahora la característica más destacada de la cocina, aún no se había construido. Todo el asado para el servicio de la cena se realizó sobre un tambor de acero en el patio trasero. Esta estación de parrilla al aire libre ad hoc estaba adyacente a donde el primer chef de repostería y copropietario del restaurante, Lindsey Shere, concibió los dulces en el cobertizo de herramientas que era anterior a un departamento de pastelería formal. A la adición de una cocina abierta en el piso de arriba en 1980, para ejecutar un menú de café distinto del precio fijo de abajo, le siguieron una serie de edificios auxiliares, áreas de almacenamiento, una cueva de vino, vestuarios para el personal y oficinas de al lado, ambos para restaurante y el Proyecto Edible Schoolyard. Chez Panisse se extendió como una especie de ciudad de mercado medieval, en fases y según lo dictado por una familia en crecimiento, y prevaleció a pesar de dos incendios importantes, en 1982 y nuevamente en 2013.

Mi madre siempre se refiere románticamente al cuerpo expansivo de empleados como La Famille Panisse. Muchas parejas se han conocido allí, se han enamorado y se han casado, han tenido hijos y todavía han estado allí quince años más tarde cuando sus hijos comenzaron un primer turno como cocineros preparatorios en el entrenamiento. Elsa trabajaba en la cocina junto a su padre; Maud se convirtió en uno de los anfitriones favoritos de mi madre. Los dos hijos mayores de Cal Peternell pasaron por la cocina, pasando los veranos universitarios junto a su padre. Nico Monday, el ahijado de mi madre y el hijo de Sharon Jones, una de las primeras camareras, cocinadas arriba y abajo, conoció a su esposa, Amelia O'Reilly (entonces un jardinero), y se mudó con ella a Massachusetts para abrir dos restaurantes. El hijo del ex chef Paul Bertolli fue recientemente un busser en la planta baja, su forma elegante y alargada y su comportamiento pacífico son un eco de los de su padre. Esta lista podría continuar; hay tantos de nosotros

Para un hijo único como yo, significaba sentirme parte de una familia extensa masiva, con cien tíos, primos, hermanos y abuelos para malcriarme y regañarme en igual medida: una familia en general más funcional que la mayoría . Siempre pensé que mi madre debería haber tenido una docena de hijos; ella posee una naturaleza tan maternal, a veces lindando con un arquetipo. Pero, por alguna razón, ¿el tiempo? ¿ambición? ¿falta de una pareja adecuada? —no llegó a tener hijos hasta que se acercaba a una edad en la que ya se consideraba muy difícil, si no imposible, hacerlo. Creo que la naturaleza familiar del restaurante, y la constante adquisición de jóvenes sustitutos y mentoreados, calmaron la ansiedad por la eventualidad de tener hijos, o al menos proporcionaron una amplia distracción de cualquier ausencia de familia que pudiera haber sentido antes de conocer a mi padre.

Una ensaladera se convirtió en una cuna para "erizos de restaurante" como la bebé Fanny.

Foto de Fanny Singer.

Dicho esto, mi generación fue la primera en crecer en Chez Panisse. Y yo, como mis contemporáneos allí, conocía el lugar de adentro hacia afuera. Para empezar, había internalizado su letanía de olores: la astringencia del cedro que tapizaba el armario de la capa, la fruta madura que se almacenaba en los estantes de una brisa al aire libre en verano, el tenue olor de las lámparas de etanol brillando en cada mesa. , las alfombras recién aspiradas del comedor de abajo, el olor a pizza ennegrecida en el horno de leña. Mi conocimiento del lugar era como las diferentes capas de un mapa: la superposición de los planos olfativos eran las rarezas memorizadas de la arquitectura del edificio. Y usé este conocimiento para obtener una ventaja flagrante, como un ladrón equipado con los planos de un edificio, semanas antes de intentar un atraco. Conocía los mejores rincones para juegos de escondite, realizados con quien, el personal o la descendencia del personal, estaba dispuesto a participar; cuántas de las empinadas escaleras traseras podrían despejarse de un solo salto (estoy sorprendido de que Nico y yo sigamos vivos y sin conmoción a la luz de esta actividad); desde qué estante en el refrigerador sin cita se puede saquear una selección de pasteles sin ser detectados.

Tenía una inclinación particular por las rondas apenas dulces, de textura gomosa, de masa de galette cruda. No sé por qué, pero abriría su envoltura de plástico, pellizcaría un bocado mantecoso, lo comería en silencio en el frío, volvería a darle forma a la ronda y volvería a sellar la envoltura. Nunca se me ocurrió que los pasteleros podrían estar rascándose la cabeza por las galetas ligeramente disminuidas que aparecían de vez en cuando. Si no estuviera en el vestíbulo de la planta baja y no me sirviera de nada, podría encontrarme en la barra, pidiendo "una pinta de espuma, por favor, sin leche líquida", del camarero del almuerzo. Cuando era niño, odiaba el sabor del café, pero me encantaba la textura dulce y densamente cremosa del tipo de espuma que cubría un capuchino, y a menudo se lo quitaba de encima a la de mi madre cuando no estaba mirando. En Chez Panisse, si mi madre estaba demasiado distraída para prestar atención a lo que estaba haciendo, sabía que podía solicitar esta "bebida" y que, por una obligación profesional, el pobre cantinero me la prepararía, incluso aunque tomó al menos un litro de leche para producir esa cantidad de espuma. La solicitud menos escandalosa fue un Chez Snapple, una bebida que los cocineros pedían con frecuencia los días de verano: té helado negro mezclado con sidra de manzana y un poco de limón, vertido sobre hielo.

Había internalizado su letanía de olores: la astringencia del cedro que cubría el armario de la capa, la fruta madura que se almacenaba en los estantes de una brisa al aire libre en verano, el tenue olor de las lámparas de etanol brillando en cada mesa, el recién hecho alfombras aspiradas del comedor de abajo, el olor de una pizza ennegrecida en el horno de leña.

Otra atracción segura fue la entrega de una gran caja grande de la Granja Chino, una de las pocas granjas que mi madre consintió en comprar y que no estaba ubicada en el norte de California. La Granja Chino, situada a las afueras de San Diego, remonta su historia a principios de la década de 1920, cuando Junzo Chino emigró de un pequeño pueblo pesquero japonés y se estableció en Los Ángeles. Junzo y su esposa, Hatsuya Noda, trabajaron en una comunidad agrícola allí antes de mudarse al sur, donde alquilaron tierras en una extensión rural cerca de Del Mar. Después de un período de internamiento forzado en Arizona durante la Segunda Guerra Mundial, la familia regresó al área y compró cincuenta y seis acres de tierras de cultivo. Fue en esa tierra donde criaron a sus nueve hijos y establecieron la ahora venerada Granja Chino. Fueron los primeros en cultivar ciertas variedades de verduras raras y reliquias en los Estados Unidos, y mi madre fue la primera chef de cualquier notoriedad, ¡a principios de los años setenta! En trufarlas. Su amistad ha persistido sin interrupción desde entonces (e incluyó su visita casi anual a la granja, a veces conmigo) para participar en su tradicional Festival Mochi, que marca el comienzo del Año Nuevo japonés).

Una vez, mi madre describió a los chinos como si hubieran cuidado su tierra con "una curiosidad estética inagotable", y creo que es justo decir que su atención a la belleza fue al menos tan responsable de que mi madre fuera seducida por su trabajo como el sabor excepcional de su Produce. Por supuesto, cuando era niño, estar presente para la apertura de la caja de entrega de los Chinos era similar a ver cómo se abría un cofre del tesoro. Antes de que alguien más lo hiciera, los chinos crecían un arco iris de zanahorias (rojo, blanco, naranja pálido, amarillo y morado); berenjenas blancas, violetas y verde pálido; los tomates inusuales antes de la "herencia" eran una cosa; y docenas de otros vegetales y frutas de semillas de todo el mundo. Era como si traficaran con un tipo de agricultura alquímica. Lo que cultivan sigue siendo uno de los productos más bellos que he visto o probado en mi vida.

Por supuesto, el lugar favorito colectivo de todos los pilluelos del restaurante era la estación de pizzas en la cafetería de arriba, con su horno de leña de roble y su pizzaiolo sin cesar. Michele Perrella, que trabajó en Chez en la misma capacidad durante más de dos décadas, fue de la manera más maravillosa posible casi una caricatura de un cocinero italiano. Durante más de veinte años, su aspecto cambió muy poco: llevaba el mismo bigote ordenado y la misma gorra blanca viscosa, y su piel sin arrugas permanecía completamente lisa, con la excepción de una proliferación de arrugas que se extendían por las comisuras de sus ojos. cada vez que nos saludaba sonriente. También habló en inglés con mucho acento, como si hubiera aterrizado en California unos minutos antes de su turno.

Para los menores de diez años, visitar a Michele en su estación durante el servicio de la cena fue lo más destacado de una comida en Chez Panisse. Y a pesar de la constante afluencia de comensales entrando y saliendo, sin mencionar el persistente zumbido automatizado de una impresora de mostrador arrojando órdenes, Michele siempre encontraba un momento para que me uniera a él. Allí los dos nos quedaríamos sumergidos en el calor del horno, tan intensos e inesperados como la sensación de bajar de un avión con aire acondicionado a un clima cálido y árido. A veces, Michele me levantaba por las axilas para ver el progreso de las pizzas, pero también para "tomar el sol", para poder volver con mi "mamá" y decirle que había viajado a Hawai. Cuando todavía era demasiado pequeño para ver por encima del mostrador, él invertía una gran bañera de plástico, del tipo que se usa para la masa, y me sostenía la mano para ayudarme a subir. Sacaríamos la masa de otro cubo para que se extendiera sobre el mostrador espolvoreado con harina. Primero, lo ayudaría a cortar la gran masa hinchada en las gotas más pequeñas que masajearíamos suavemente en bolas para pizzas individuales. El olor de la levadura que se agotaba de la forma pastosa era intoxicante. Ese olor, explicaba pacientemente, es lo que permitió que la masa creciera de una pasta a las cosas elásticas y esponjosas que podía estirar entre mis manos. Una vez que se permitió que las bolas de masa descansaran y volvieran a elevarse casi al doble en sus sartenes aceitadas (esto usualmente requería la cantidad de tiempo que me llevó comer un plato o dos en mi mesa), regresé a mi percha para preparar una pizza . . . pero "UNA Pizzetta extra pequeña SOLAMENTE", mi mamá decía desde nuestro stand al otro lado, refiriéndose al más pequeño de los dos tamaños presentados en el menú.

A veces, Michele me levantaba por las axilas para ver el progreso de las pizzas, pero también para "tomar el sol", para poder volver con mi "mamá" y decirle que había viajado a Hawai. Cuando todavía era demasiado pequeño para ver por encima del mostrador, él invertía una gran bañera de plástico, del tipo que se usa para la masa, y me sostenía la mano para ayudarme a subir.

Usaría mis dedos para comenzar a puntear la masa, presionándola suavemente hacia afuera, imitando los movimientos que había aprendido de Michele. Finalmente se me permitió levantarlo y estirarlo entre mis manos. Apenas empleamos el rodillo: estaba menos interesado en perfeccionar una pizza de restaurante que en hacer una serie de formas personalizadas: una botella de aceite de oliva, por ejemplo, que decoraría temáticamente con aceitunas negras o un pez nadando, cuyas escamas estaban hechas de cintas de pimienta gitana. Independientemente de la forma de la pizza o su cobertura, Michele me mostraría cómo cepillar uniformemente el aceite con infusión de ajo sobre la masa y cómo colocar cuidadosamente los ingredientes para que la llama los toque con sensatez. Mientras el fuego hacía su trabajo rápido, me sostenía de nuevo para ver la transformación, nuestros rostros brillaban intensamente antes del espectáculo.

Extraído de Siempre en casa por Fanny Singer. Copyright © 2020 por Fanny Singer. Extraído con permiso de Alfred A. Knopf, una división de Penguin Random House LLC. Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este extracto puede ser reproducida o reimpresa sin permiso por escrito del editor.

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