Encontré esta receta bo ssäm mientras probaba cientos de otras para la próxima actualización del décimo aniversario de nuestra cofundadora Amanda Hesser El libro de cocina Essential New York Times. El proceso es sencillo, si no requiere un poco de paciencia: cubra la paleta de cerdo con una mezcla de azúcar y sal de uno a uno. Dejar reposar toda la noche. Pegarse en un horno. Gire los pulgares mientras el aire con olor a cerdo flota a su alrededor durante seis horas.
Unos días más tarde, Amanda envió un mensaje de texto, preguntándome si podía rehacer el bo ssäm para una cena, y luego unas semanas después ese cena, la solicitud se truncó a: Cena, 6, viernes, el cerdo nuevamente?
Ahora, "cena" y "Momofuku bo ssäm de Sifton" son tan sinónimos para mí que todo lo que hay que hacer es vomitar murciélago señal de cerdo, y estoy allí con un hombro de cerdo de ocho libras, una caja de cristal de diamante y una bolsa de azúcar granulada. No hace falta decir que la receta hizo hazlo en el libro de cocina revisado.
Esto no quiere decir, sin embargo, que el hombro de cerdo bajo y lento solamente salió a tocar en estas cenas. Ha habido muchas tardes de domingo cuando he estado sin inspiración, enfrentado a la preparación de comidas durante la semana, y después de mirar los condimentos del refrigerador por un largo tiempo, fui en bicicleta directamente a la carnicería en busca de lo que estaba fresco (y en oferta). Lo he sustituido por una paletilla de cordero. Un cordero cuello. Una protuberancia olvidada de panceta de cerdo. Todo esto para decir: la receta es muy indulgente. Cualquier carne de cocción lenta le irá bien, y cada iteración saldrá muy untuosa, encerrada por una corteza crujiente y masticable.
Momofuku Bo Ssäm de Sam Sifton
Ver la receta
Ingredientes
Para el cerdo
| 1 |
carne de cerdo entera con hueso, con piel o jamón de picnic, de 8 a 10 libras |
| 1 |
taza de azúcar granulada |
| 1 |
taza más 1 cucharada de sal kosher |
| 7 7 |
cucharadas de azúcar morena |
| 1 |
carne de cerdo entera con hueso, con piel o jamón de picnic, de 8 a 10 libras |
| 1 |
taza de azúcar granulada |
| 1 |
taza más 1 cucharada de sal kosher |
| 7 7 |
cucharadas de azúcar morena |
Para la salsa de jengibre y cebolleta
| 2 1/ /2 |
tazas de cebolletas en rodajas finas, partes verdes y blancas |
| 1/ /2 |
taza de jengibre fresco picado |
| 1/ /4 4 |
taza de aceite neutro, como canola o semilla de uva |
| 1 1/ /2 |
cucharaditas de salsa de soya ligera |
| 1 |
escasa cucharadita de vinagre de jerez |
| 1/ /2 |
cucharadita de sal kosher, o al gusto |
| Para la salsa ssäm | |
| 2 |
cucharadas de pasta fermentada de frijoles y chile ssamjang (disponible en muchos mercados asiáticos y en línea) |
| 1 |
cucharada de pasta de chile gochujang (disponible en muchos mercados asiáticos y en línea) |
| 1/ /2 |
taza de vinagre de jerez |
| 1/ /2 |
taza de aceite neutro, como canola o semilla de uva |
| Acompañamientos | |
| 2 |
tazas de arroz blanco normal, cocido |
| 3 |
Cabezas de lechuga Bibb, hojas separadas, lavadas y secas |
|
Kimchi, si puedes encontrarlo en el mercado |
| 2 1/ /2 |
tazas de cebolletas en rodajas finas, partes verdes y blancas |
| 1/ /2 |
taza de jengibre fresco picado |
| 1/ /4 4 |
taza de aceite neutro, como canola o semilla de uva |
| 1 1/ /2 |
cucharaditas de salsa de soya ligera |
| 1 |
escasa cucharadita de vinagre de jerez |
| 1/ /2 |
cucharadita de sal kosher, o al gusto |
| Para la salsa ssäm | |
| 2 |
cucharadas de pasta fermentada de frijoles y chile ssamjang (disponible en muchos mercados asiáticos y en línea) |
| 1 |
cucharada de pasta de chile gochujang (disponible en muchos mercados asiáticos y en línea) |
| 1/ /2 |
taza de vinagre de jerez |
| 1/ /2 |
taza de aceite neutro, como canola o semilla de uva |
| Acompañamientos | |
| 2 |
tazas de arroz blanco normal, cocido |
| 3 |
Cabezas de lechuga Bibb, hojas separadas, lavadas y secas |
|
Kimchi, si puedes encontrarlo en el mercado |
Debido a que la cura de azúcar y sal es tan simple, la carne, ya sea cerdo o no, termina sabiendo como la mejor versión de sí misma. Cómo la vistes depende de ti. Los New York Times El editor de alimentos Sam Sifton sigue el camino del bo ssäm (literalmente "envuelto") con lechugas crujientes y acuosas, kimchi, salsa de cebolleta y jengibre y ssämjang (una pasta funky, dulce y salada de pimientos fermentados y soja). Con la panceta de cerdo, seguí la ruta al-desko-carnitas-tacos con un poco de cebolla picada y cilantro; Con la paletilla de cordero, preparé el desayuno de Navidad. (El cuello de cordero, mi compañero Trevor y yo comimos directamente de la sartén).
Esta receta es solo una de muchas otras recetas ingeniosas (¡Pasta para la primera noche! ¡Pollo trini-chino! ¡Pasta con chirivías y tocino!) Que no puede, pero intentará, tomar crédito del nuevo libro de Sam Sifton, Te veo el domingo.
Sifton nos recuerda que entretengamos, que lo hagamos con frecuencia, y que no lo tomemos demasiado en serio. "El propósito de cocinar regularmente para amigos y familiares es simplemente hacerlo", escribe, "y mejorar las vidas de todos los involucrados en el proceso de comer la comida". Las recetas resultantes son decididamente poco elegantes, se combinan sin esfuerzo y son significaba Ser compartido.
¿Cuáles son tus recetas preferidas para entretenerte? ¡Compártelos con nosotros en los comentarios!