Por qué Dorie Greenspan lleva queso crema a París


En 1998, la gurú de la repostería Dorie Greenspan estaba trabajando con el famoso pastelero francés Pierre Hermé en su primer libro de cocina que se publicará en inglés. Postres de Pierre Hermé

. Entre las crepes de limón y las tartas de chocolate con pera, Hermé escribió una receta para un pastel de almendras masticable, cubierto de streusel con cerezas y mousse con un ingrediente fuerte y decididamente estadounidense: queso crema. Lo llamó "pastel de almendras de Filadelfia" porque, para la mayoría de los franceses hasta el día de hoy, el queso crema es sinónimo de la conocida marca Kraft.

"Sabía que el queso crema estadounidense había viajado hasta aquí, así que quería hacer algo con él para el libro", me recuerda Greenspan en una entrevista reciente.

Pero cuando llegó el momento de probar la receta, Hermé, con sede en París, no pudo tener en sus manos un solo bloque de crema para untar, por lo que Greenspan empacó varias libras de Filadelfia en su equipaje de mano y lo llevó a Francia.

"Y así comenzó el servicio de mensajería de queso crema", dice ella.

No solo ejecutó las codiciadas cosas para Hermé, para quien ocasionalmente también enviaba pastrami entero del kosher deli del Upper East Side, Reina Pastrami, y, solo una vez, un pavo Butterball congelado. Cuando Greenspan y su esposo, Michael, comenzaron a vivir en París durante parte del año, más o menos al mismo tiempo, rápidamente descubrió que solo podía pasar tanto tiempo sin hornear un pastel de queso. Luego comenzó a transportar 10 libras de las cosas a la vez, guardando cuatro libras para hornear y dispersando el resto entre amigos que lo pidieron.

El amor de toda la vida de Greenspan por el queso crema comenzó como el de muchos estadounidenses: como parte del ritual del desayuno del domingo por la mañana. Cada semana, su familia se reunía alrededor de la mesa del comedor de su casa de Brooklyn, Nueva York y cargaba panecillos con schmear y una variedad de pescado curado mientras intercambiaban secciones de Los New York Times.

Más tarde, la extensión versátil protagonizaría algunas de sus primeras victorias horneadas.

"Cuando comencé a aprender a hornear, aprendí a hacer rugelach, que se basa en una masa de queso crema", explica. “Así que el queso crema siempre ha sido mi amigo en la cocina. La sorpresa fue ver que los franceses lo querían ”.

El queso es una forma de vida en Francia. los Federación Internacional de Lácteos estima que la persona francesa promedio come 57 libras de queso por año, desde frescas hasta para untar; duro y azul por igual; hecho de leche de vaca, cabra u oveja; comer solo, en pan o con frutos secos después de una comida.

"También hay postres franceses hechos con queso", comenta Greenspan, refiriéndose a la confección de estilo alsaciano bruñida y modestamente plana hecha con fromage blanc y Tourteau Fromagé. Es un pastel de queso de cabra amarillo esponjoso, no demasiado dulce que obtiene su textura seca y desmenuzable, además de su corteza negra como el carbón, al hornear a una temperatura muy alta. "Pero la rica y cremosa tarta de queso al estilo de Nueva York es exclusivamente estadounidense".

En aquel entonces, los representantes franceses más cercanos al queso crema estadounidense eran los de mayor humedad, a base de leche de vaca neufchâtel (con 23 por ciento de grasa de leche a 33 por ciento de queso crema), y St. Môret, un queso fresco, blanco como la leche, para untar que, "¡durante todos los años que he estado en Francia, nunca he probado!" Greenspan posee con una risa. En vez de eso, ella buscaba su frigorífico o congelador, y luego se preparaba para hacer su Tarta de queso alta y cremosa, mezclando queso crema, azúcar, huevos y crema agria sobre una corteza de galleta. (La misma receta aparecería más tarde en su libro de cocina de 2006, Hornear: de mi casa a la tuya.)

Al vivir a tiempo parcial en una ciudad con un conjunto diferente de alimentos básicos, Greenspan inevitablemente adaptó su receta de pastel de queso, aparte del queso crema, por supuesto. En caso de necesidad, improvisaría crema agria batiendo crema espesa y yogur griego.

Otras veces, se olvidó de empacar galletas graham con su recorrido de queso crema. "Fue entonces cuando parisé mi pastel, usando galletas de especias trituradas y harina de almendras para la corteza, luego arrojé más migajas de galletas en el pastel y lo serví con una jarra de salsa de caramelo salado", escribió sobre lo que se convertiría en el Le Cheesecake Round Trip, una receta de su libro de cocina 2014, Hornear Chez Moi. "Fue un éxito en París y un éxito igual en Nueva York, donde se hizo conocido como el 'Paris Cheesecake'. "

Mientras tanto, el estatus de culto del queso crema en Francia aumentó entre quienes visitaron los Estados Unidos o países europeos vecinos como España y Bélgica, donde Filadelfia ya estaba disponible y se usaba en aplicaciones dulces y saladas por igual. Las pastelerías francesas incluso comenzaron a vender iteraciones menos ricas de la confección al estilo de Nueva York (confiando más en queso blanco que en queso crema), que llamaron "Le Cheesecake".

Los días de transporte de queso crema de Greenspan terminaron en algún momento en 2011, cuando Mondelez International debutó la propagación en Francia. Sus bañeras blancas plateadas señalan "FILADELFIA" en letras azules mayúsculas; debe buscar en el paquete las palabras "formaggio fresco" en la letra pequeña, si es que aparecen.

Sin embargo, a pesar de su reconocimiento de nombre, el producto no fue un éxito nocturno.

"Llegar al mercado del queso crema con un producto estadounidense, en un país donde el queso es algo realmente importante, fue un desafío", dice Elise Honore, gerente de categoría de comidas para Filadelfia, Francia. "Tuvimos un gran lanzamiento y después de eso tuvimos que reducir las ambiciones, pero en los últimos cinco o seis años, nuestras ventas de queso crema han crecido incluso más rápido que el mercado".

Eso es gracias a la creciente popularidad de la tarta de queso al estilo de Nueva York, así como a una segunda importación también reciente en los estantes de los supermercados franceses: los panecillos.

"Los franceses, en general, no son grandes panaderos caseros, por lo que podría verlos usando queso crema más como una extensión", dice Greenspan. "Pero todavía hay algunos panaderos ambiciosos, y creo que los números están creciendo".

Según Mondelez, el 70 por ciento de los clientes franceses todavía usan su queso crema para untar en lugar de en postres, pero eso está cambiando. Filadelfia incluso presenta su propia versión de una receta de pastel de queso parisino en su bañera de tamaño "XXL", que tiene un tamaño de 500 gramos, o 17 onzas.

"No sé si el XXL es suficiente para que yo incluso haga un pastel de queso", recuerda Greenspan. (Le Cheesecake Round Trip requiere unos fuertes 900 gramos).

Afortunadamente, por costumbre, todavía tiene algunas bañeras extra a mano.



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