¿Por qué el arroz de Samin Nosrat es genio?


Todas las semanas en Genius Recipes, ¡a menudo con tu ayuda! Director creativo de Food52 y Genius-hunter de toda la vida. Kristen Miglore es descubrir recetas que cambiarán la forma en que cocinas.


Cuando digo que el crujiente y dorado arroz persa-ish de Samin Nosrat es infalible, lo digo sobre todo de la forma que cabría esperar.

Lo digo en el sentido de que, aunque nunca antes había probado el arte de hacer mi propio tahdig (esa preciada y crujiente capa de arroz chamuscado), siguiendo los pasos precisos y alentadores de Samin, yo —El titular tonto ser – estar a prueba en contra: han sido impulsados ​​hacia el éxito.

Ta-da!

Foto de Rocky Luten. Estilista de utilería: Amanda Widis. Estilista de alimentos: Anna Billingskog.

He resultado lote tras lote, con diferentes estufas y sartenes y niveles de atención de montaña rusa. Cada vez, mi tahdig es orgulloso, inmaculado, y se estropea inmediatamente.

Parte de esta cálida bienvenida proviene de la escritura clara y amiga de tu lado en todas las recetas de Samin, y algo es gracias a eso -ish. "Dado que el arroz persa tradicional puede tomar años para perfeccionarse y horas para prepararse", explica Samin en su libro de cocina, ahora superventas, que muchas veces ha sido vendido. Sal, grasa, ácido, calor, "Incluyo esta variación persa-ish, que ideé accidentalmente una noche cuando me encontré con unas tazas adicionales de arroz basmati recién hervido en mis manos".

Cuando le pregunté por más detalles sobre el -ish, ella se rió: "El -ish

era un seguro, de modo que cuando los persas e iraníes-estadounidenses lo miraran y no vieran todos los pasos, no me gritarían por tratar de publicitarlo como arroz súper tradicional, aunque, debo decir, es muy cerca."

Esto, más Samin a tu lado, es todo lo que necesitas.

los -ish se desglosa en tres trucos no convencionales que dan un impulso a los principiantes:

1) Una sartén menos profunda

No todos tienen la olla profunda y antiadherente de la que dependen muchos iraníes. Pero la mayoría de los cocineros caseros tendrán una sartén antiadherente (o de hierro fundido muy bien sazonada).

Mejor aún, esto significa que puedes echar un vistazo fácilmente a los lados del arroz, que Samin usa como pistas sobre cómo le está yendo al fondo invisible y precioso de la olla; primero, observando las burbujas de aceite que parpadean a los lados, luego observándolos oscurecer y crujiente.

2) sin tapa

Tradicionalmente, la olla se cubría con una tapa envuelta en una toalla, lo que puedes ver que Samin y su madre hacen en el Calor episodio de la serie de Netflix basado en el libro Al descubrir la sartén, no solo se elimina aún más el misterio, sino que también puede escapar el exceso de vapor potencialmente empapado. El tahdig cruje alegremente en su ausencia. Esta flexibilidad nos lleva a -ish punto 3.

3) Una volcada más larga

Cocinar el arroz en una sartén descubierta puede sonar como una fórmula para arroz poco cocido (para cocinar al vapor el arroz, ¿no necesitas … vapor?). Para compensar, Samin cocina su arroz un poco más en el paso de cocción, por lo que los granos ya están al dente antes de pausar la cocción con agua fría. Luego, cuando chisporrotean en la sartén, el vapor persistente que flota suavemente termina de rellenar los granos, sin ninguna posibilidad de que queden restos de arroz calcáreo.

Algunas cucharadas de yogurt ayudan a que la corteza inferior se fusione (y sepa muy bien).

Más allá de estos tres trucos, la receta de Samin también detalla cuidadosamente por que de los movimientos de baile que puedes ver aparecer en otras recetas de arroz persa, desde salar el agua para hervir el arroz (muy, muy) bien hasta darle a la sartén un cuarto de vuelta un puñado de veces mientras el fondo cruje, una técnica que ella mamá jura por un tahdig uniformemente dorado.

Tomarás todas sus lecciones contigo cuando pruebes las recetas de arroz persa más tradicionales (por ejemplo, para Nowrooz, el próximo año nuevo persa, le sugiero que polo herby sabzi de la New York Times)

Esos agujeros dejan escapar el vapor. Menos vapor = tahdig más crujiente.

Pero quizás lo más importante de todo es qué Realmente hace que la receta sea infalible: No es que ella esté prometiendo que saldrá a la perfección, una brillante capa de arroz aterrizando frente a ti cada vez, tentador como sería decirlo. Es eso, incluso si tu tahdig se rompe cuando lo sacas de la sartén, o se parece más a un mosaico de puntos calientes de leopardo manchado, está bien.

Como escribe en su último paso, "Haz lo que ha hecho toda abuela persa desde el principio de los tiempos: saca el arroz, corta el tahdig en pedazos con una cuchara o una espátula de metal y finge que quieres hacerlo de esta manera". Nadie será más sabio.

¿Tienes una receta genial para compartir, de un libro de cocina clásico, una fuente en línea o en cualquier lugar, realmente? ¿Quizás algo perfecto para principiantes? Por favor envíelo a mi manera (y dígame qué es tan inteligente al respecto) en (correo electrónico protegido). Gracias a super-tipster, editor y estilista. Ali Slagle ¡Para este!



LO MÁS LEÍDO

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *