¿Por qué el chile de Jenn de la Vega es genio?

Todas las semanas en Genius Recipes, ¡a menudo con tu ayuda! Director creativo de Food52 y Genius-hunter de toda la vida. Kristen Miglore

es descubrir recetas que cambiarán la forma en que cocinas.

---

El enigma de cualquier receta reconfortante, carnosa y molida, ya sea chile o boloñesa o los heroicos mechones de salchicha en un Sopa de boda italiana—Es que el mismo movimiento que hace que la carne sea más deliciosa (al tostarla) también exprime su humedad, volviéndola seca y dura, y no vale la pena el tiempo de cocción a fuego lento.

Hay un par de soluciones comunes: o ¡Gogogo rápido! ¡caliente! entonces sal de allí! (como en una hamburguesa aplastante), o ve muuuucho y miren por favor no lo dores. encuentra tu sabor en otro lado (como en La clásica boloñesa a fuego lento de Marcella Hazan (1)).

Pero catering, estilista de alimentos y reina de la cocina Jenn de la Vega tiene un truco genial que crea lo mejor mítico de ambos mundos: mezclas de carne molida que son sabrosas y oferta. La carne cae en trozos pequeños y sedosos en lugar de en grupos secos, imitando el efecto de una cocción larga y baja en momentos. Incluso con un dorado amplio, no se hace daño, y la carne permanece así después de horas de cocción a fuego lento.

El truco, que vi por primera vez en el libro de cocina de Jenn Enfrentamiento de comida reconfortante, chile y barbacoa, fue inspirado por La receta de hamburguesas favorita de James Beard, en el que dobla un poco de crema espesa en la mezcla de hamburguesas antes de cocinar. Pero Jenn le hizo uno mejor, y realmente mojado su carne molida en una pequeña cantidad de crema (solo dos cucharadas por libra), junto con algunos chiles anchos reconstituidos, durante cuatro horas o toda la noche.

Así es como sé que el remojo en crema marcó la diferencia: Para estar completamente seguro de que no era uno de los otros ingredientes o pasos emocionantes en esta receta (¡cacao en polvo! ¡Volcado de especias!), Hice una prueba clásica A / B / C / D en cuatro porciones de la misma carne molida, como sigue:

A: marinado con crema espesa durante 4 horas
B: marinado con yogurt durante 4 horas
C: mezclado con crema espesa justo al final
D: sin tratamiento especial (el controlar, para todos mis colegas científicos)

Ninguno fue salado o sazonado. Todos fueron cocinados en un arcoiris de lindas ollas Dansk a juego sobre el calor más uniforme que pude reunir en una estufa halógena de calidad doméstica con quemadores de diferentes tamaños (calibré arrojando un poco de agua y comparando el chisporroteo, no es mi mayor ciencia) -y momento).

Pero después de probar, y luego seguir adelante y comer una sorprendente cantidad de carne molida de res sin condimentar, las diferencias fueron sorprendentes. Las versiones empapadas de crema y yogur eran prácticamente indistinguibles: ambas carnes se habían descompuesto visiblemente y eran mucho más suaves al entrar en la sartén, y al final eran más suaves y deliciosas. Ambas versiones sin remojar se apoderaron, exprimieron su grasa y se doraron en grandes grupos. La sensación en boca era seca y esponjosa; el sabor exactamente como todas las hamburguesas recocidas que hayas probado.

Hay muchos ejemplos de este fenómeno de ácido láctico ayuda a ablandar la carne, especialmente cuando se trata de yogurt o suero de leche, que traen consigo su propio ácido extra fermentado y microbios, de El famoso pollo asado de suero de mantequilla de Samin Nosrat a adobos de yogurt para tikka y kebabs en todo el sur de Asia.

Pero hasta ahora, se ha prestado poca atención al hecho de que la crema tiene los mismos beneficios para la carne, aunque de una manera aún más suave, con su pH más bajo.

Para la ciencia de los alimentos en el trabajo aquí, no podré hacer un mejor trabajo que esta entrevista con Ted Russin, decano del programa de ciencias de la alimentación del Instituto Culinario de América, en Ciencia popular:

Un químico entrenado, Russin dice que piensa en la carne como un gel, "Un fajo de agua contenido en una matriz de proteínas.El yogur y el suero de leche contienen ácidos que descomponen esa pared proteica. A medida que la carne se vuelve más ácida, puede absorber más humedad. Piense en ello como una esponja seca que se vuelve suave y blanda una vez que agrega agua. Al mismo tiempo, la acidez de los lácteos acelera las reacciones químicas. Esto facilita que las enzimas ya presentes en la carne descompongan las proteínas de adentro hacia afuera. También conduce a la descomposición del colágeno, que es lo que le da a la carne, y al tejido de piel vivo, su estructura rígida, dice Russin. Una marinada ácida suaviza la carne al aumentar su contenido de agua y descomponer su estructura.

Lo mejor de todo es que, aunque Russin señala que el ácido láctico no viajará muy profundo en grandes cortes de carne sin movimientos más agresivos como la inyección o el "volteo al vacío", no tiene ningún problema para hacer magia en las piezas más finas de carne molida. (Ver: resultados irrefutables de A / B / C / D arriba).

Entonces, en cualquier lugar donde use carne molida, piense primero en darle un poco de crema espesa (o, por supuesto, yogur o suero de leche): Jenn usa la misma técnica en otras mezclas, como hamburguesas, albondigas y albóndigas.

Pero nuestro chili queen cocinado es un muy buen lugar para comenzar.

¿Tienes una receta genial para compartir, de un libro de cocina clásico, una fuente en línea o en cualquier lugar, realmente? ¿Quizás algo perfecto para principiantes? Por favor envíelo a mi manera (y dígame qué es tan inteligente al respecto) en (correo electrónico protegido).