¿Por qué el pollo a la pimienta negra caramelizada de Charles Phan es genial?


Todas las semanas en Genius Recipes, ¡a menudo con tu ayuda! Director creativo de Food52 y Genius-hunter de toda la vida. Kristen Miglore es descubrir recetas que cambiarán la forma en que cocinas.


Si te pierdes en el refrigerador, mirando la materia prima que esperas conjurar en una cena reconfortante: los muslos de pollo que agarraste sin un plan, los filetes de pescado congelados de la parte posterior del congelador, el tofu que está a punto de caducar: esta receta está aquí para hacerse cargo.


Foto de Julia Gartland.

Es una versión simplificada de la técnica vietnamita fundamental llamada kho (o estofado en seco), que simplemente significa estofar rápidamente en una pequeña cantidad de caramelo líquido, a menudo dulce y salado.

Tradicionalmente, este plato implicaría derretir el azúcar de palma en un burbujeante caramelo antes de chisporrotear en salsa de pescado, pero Charles Phan, el chef-propietario detrás del legendario Familia de restaurantes Slanted Door, creó un riff para cualquier persona que no tenga acceso inmediato al azúcar de palma (o el espacio mental para hacer caramelo esta noche).

Foto de Julia Gartland.

La mejor noticia, especialmente en este momento mientras nos acurrucamos y cocinamos en las tiendas de despensa que tenemos, es que kho es una técnica muy flexible, cocinado por generaciones en Vietnam en tiempos de escasez y abundancia. La versión simplificada de Charles no es diferente. Simplemente siga este plano:

  1. Calienta tu salsa en una olla pequeña: en esta receta, Charles requiere azúcar morena, salsa de pescado, agua y vinagre de arroz, pero puede intercambiar otros ácidos o edulcorantes según lo permita su despensa. Incluso podría evitar la salsa de pescado si lo necesita. Si bien no es un sustituto perfecto, la salsa de soya o los aminoácidos líquidos aún deben traer suficiente sal funky y umami para transformarse en una salsa poderosamente deliciosa. Solo recuerde si se saldrá de la receta para asegurarse de probar y manipular la salsa hasta que quede un equilibrio de dulce y salado que desee seguir comiendo, con un poco de ácido brillante.
  2. Suavizar algunos aromáticos (como jengibre, ajo, chalotes, chiles frescos o secos, mucha pimienta negra) en otra olla más grande. A Charles le gusta mucho el jengibre, así que si te lo pierdes, agrega una gran pizca de jengibre en polvo, si lo tienes por ahí.
  3. A la olla aromática ablandada, echa tu ingrediente estrella—Las proteínas blanqueadoras como el pollo, el pescado o el tofu realmente se benefician de esta salsa picante, pero es difícil imaginar muchos ingredientes que no lo harían. También me encantaría con vegetales como la coliflor, las coles de Bruselas o las calabazas duras.
  4. Vierta una pequeña cantidad de la salsa., luego revuelva aquí y allá mientras burbujea para cocinar todo. Pruébalo y decide si quieres más salsa.
  5. Servir con arroz. (o cualquier otro carbohidrato que atrape la salsa pegajosa).
Foto de Julia Gartland.

Puede guardar cualquier caramelo de salsa de pescado que quede para hacer más piezas de rompecabezas del refrigerador otro día; de hecho, Charles recomienda hacer un lote extra grande de la salsa para guardar en un frasco en el refrigerador, para que una buena cena esté mucho más cerca .

Si tiene más preguntas sobre las sustituciones, estoy aquí, y espero que estas 11 ideas más para la cena en la despensa sean útiles. Cuídate y cuídate, y dinos cómo podemos ayudarte.

¿Tienes una receta genial para compartir, de un libro de cocina clásico, una fuente en línea o en cualquier lugar, realmente? ¿Quizás algo perfecto para principiantes? Por favor envíelo a mi manera (y dígame qué es tan inteligente al respecto) en (correo electrónico protegido)—Gracias, como siempre, al editor, estilista y súper tipster Ali Slagle Para este.



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