¿Por qué mis cookies son planas?


¿Eres uno de esos panaderos que siempre recuerda ablandar la mantequilla antes de hornear? ¿Para espaciar las cookies en las bandejas planas tal como lo indica la receta? O bien, ¿enfría la masa de galletas durante las 2 horas necesarias, o, jadea, durante la noche? Bueno, no soy uno de esos panaderos.

En un esfuerzo por hacer tantas galletas como sea posible, en la menor cantidad de lotes posible, con un número limitado de bandejas para hornear, confieso que casi nunca les doy a mis recortes o bolas el espacio que necesitan. (¿Qué? Hornear hoja de bienes raíces hace no¡es barato!) El resultado es casi siempre cookies combinadas, semicirculares una vez desacopladas (si no están desacopladas). Su deforme parece un recordatorio duradero de mi falta de paciencia y conciencia espacial.

Veo unas galletas de besos.

Foto por James Ransom

Pero antes de reorganizar mi ubicación de horneado de galletas, comprar sartenes que no necesito, o comenzar a planificar de manera proactiva (¡jadeo!) Para las necesidades de mantequilla suavizada, creo que la pregunta que más necesita responder es: por qué hacer galletasy, ¿cuánto poder tiene un panadero, trabajando dentro de los límites de una receta, para reducir esa propagación? yo si algunas pruebas para resolver las cosas, pero primero, el por qué de la cuestión.

Mis pruebas (altamente científicas) de difusión de cookies.

Hay varias razones por las cookies. perder su s #! t flop out, de acuerdo con David Lebovitz, Deb Perelman, Dorie Greenspan y otros.

  1. Galletas engrasadas Promover la difusión. Darle a sus cookies algo con fricción para aferrarse, por así decirlo, como un Naciones Unidas
    una bandeja para hornear engrasada o una cubierta con pergamino o Silpat, puede retrasar la propagación. Una hoja engrasada solo alienta a la masa de galletas caliente y derretida a correr más.
  2. Mantequilla que hace demasiado frío. Cuando una receta requiere mantequilla a temperatura ambiente, debe poder hacer una pequeña sangría fácilmente con el dedo. Si la mantequilla está demasiado fría y dura, tendrá que mezclar la masa de galletas por más tiempo para que se incorpore adecuadamente, lo que puede conducir a …
  3. Masa demasiado aireada. Como Dorie Greenspan explica en Dorie's Cookies, es importante no dar el primer paso de muchas recetas de galletas, batir la mantequilla y el azúcar, demasiado lejos. El objetivo, por lo general, es incorporar solo los dos ingredientes sin llegar a la etapa "ligera y esponjosa". Cuando mezcle la mantequilla y el azúcar a alta velocidad o durante demasiado tiempo, aireará la masa en exceso y hará que las galletas suban y luego caigan en el horno.
  4. Masa que está muy caliente. El enfriamiento solidifica la grasa en la masa, lo que significa que las galletas se derretirán más lentamente bajo el calor del horno. Esto da como resultado galletas más altas y gruesas que mantienen mejor su forma original y formada. Verá que, incluso cuando una receta no lo requiere explícitamente, muchos panaderos recomiendan enfriar la masa de galletas a fondo, durante al menos dos horas en el refrigerador, para reducir la velocidad y facilitar el trabajo de la masa (como en el caso de galletas cortadas o cortadas y horneadas).
  5. Una proporción alocada de azúcar, mantequilla y grasa. Demasiado azúcar, demasiada mantequilla o muy poca harina pueden contribuir a las galletas que están en fuga. (En el caso de las galletas que se extienden, no importa cuán cuidadoso esté preparando la masa y / o las bandejas para hornear, probablemente recurriré a otra receta).

Decidí seguir con las galletas memorables maravillosas mágicas de drbabs para ver si algunos factores simples, el tiempo de enfriamiento, la temperatura del horno y el revestimiento de una charola para galletas, realmente podrían marcar la diferencia. Elegí esta receta específica, una, porque se sabe que estas galletas se propagan (los drbabs lo dicen) y, dos, porque cada vez que las preparamos en las oficinas de Food52, han resultado un poco diferentes. Solo eche un vistazo a qué tan hinchadas están las cookies de la derecha (que se hicieron más recientemente) que las del lote original:

La foto anterior (izquierda) versus la foto más nueva (derecha).

Foto por James Ransom, Rocky Luten

Cómo cambiar algunas variables simples afectaría cómo (y cuánto) se propagan las cookies (teniendo en cuenta, por supuesto, que cada bola se extendería de manera ligeramente diferente dependiendo de la concentración y distribución de M & Ms, granola, pretzels)? Dividí un lote de galletas en cuatro y las horneé un poco de manera diferente:

  1. Horneado a 375 ° F inmediatamente después de mezclar la masa, contra las instrucciones de la receta.
  2. Congelado por 20 minutos, luego horneado a 375 ° F, como la receta recomienda como opción.
  3. Refrigerado por 1 hora, luego horneado a 375 ° F, como la receta recomienda como opción.
  4. Refrigerado por 1 hora, luego horneado a 300 ° F, por un consejo sobre Sitio web de King Arthur Flour eso sugiere esparcir la cocción al hornear las galletas a una temperatura más baja durante un período de tiempo más largo. A una temperatura más baja, las cookies pueden establecerse antes de la grasa se derrite, dice su teoría.

Utilizando la Horno de junio, un horno inteligente súper de alta tecnología que tiene una cámara dentro de ellos, mirando hacia abajo en la comida (puede detectar cuándo has puesto brócoli versus salmón versus brownies versus galletas deliciosamente gruesas pero problemáticas), Pude ver las galletas mientras se extendían—Y grabar automáticamente cada lote en un video guardado en mi teléfono (¡y luego observar esta vista panorámica que nunca antes había visto!).

Desde el más hinchado (arriba a la izquierda) hasta el más plano (abajo a la derecha).

Esto es lo que vi (y encontré, y probé):

Galletas horneadas de inmediato

Las galletas que horneé inmediatamente, sin enfriarme, se extendieron más, aunque su movimiento no fue perjudicial para el sabor o la apariencia. Esto confirmó contra qué drbabs advirtió en su receta y por qué pidió un descanso en la nevera o el congelador. Grasa en una masa no Si se deja enfriar o solidificar, la masa se extenderá más fácilmente.

Un poco Menos planas, estas seguían siendo las cookies que más se parecían al primer lote que hicimos en las oficinas de Food52 (la foto a la izquierda de el díptico de arriba) Eso me hizo preguntarme: tal vez había batido la mantequilla y el azúcar con menos vigor que el panadero original de la cocina de prueba, o si tenía la mano dura al medir la harina. O tal vez esa misma prueba de panadero de cocina tenía también no ha sido un ángel de las galletas, y horneé ese primer lote sin enfriar la masa. Independientemente de la razón, estas cookies definitivamente surgieron como las más delgadas y planas de mis cuatro pruebas.

Incluso una temporada de 20 minutos en el congelador genera una galleta con menos expansión.

Galletas horneadas después de enfriar

Las galletas que se hornearon después de 20 minutos en el congelador fueron las segundas más planas, notablemente más delgadas que las que pasaron una hora en el refrigerador. Esperaba que las bolas de masa, congeladas solo por 20 minutos, se hubieran extendido Menos que las que habían estado refrigeradas durante una hora, pero la masa no debe haberse enfriado tanto. Más que grado de frío, hora el enfriamiento gastado parece haber tenido el mayor impacto en la propagación de cookies. Si hubiera congelado la masa durante una hora, en lugar de solo 20 minutos, ¿podría haber cambiado eso? Es probable. Independientemente, ambos lotes refrigerados se extienden menos dramáticamente en el horno: incluso 20 minutos tiene un impacto.

Galletas horneadas después de 20 minutos en el congelador (mantienen su forma de bola por un tiempo, luego se extienden rápidamente):

Galletas horneadas después de 1 hora en el refrigerador (se extienden de manera más consistente durante todo el tiempo de cocción):

Galletas horneadas a una temperatura más baja después del enfriamiento

Las galletas que se veían más diferentes del resto eran las horneadas según la punta del Rey Arturo Flour para hornear a una temperatura más baja (a 300 ° F, en lugar de 375 ° F), y durante mucho más tiempo (25 minutos en lugar de 14 )

Este lote surgió rubio por todas partes, sin circunferencias finas y crujientes. Cuanto más baja es la temperatura, J. Kenji López-Alt de Serious Eats explica, "cuanto más se hornean las galletas, con menos contraste entre los bordes y el centro". A la temperatura más baja, las galletas se secan y se secan lentamente.

Masa refrigerada + un horno más frío = una galleta más pálida y esponjosa.

Muchos expertos en cookies advierten contra una temperatura del horno demasiado baja (David Lebovitz escribe que "puede prolongar el tiempo que tardan las galletas en hornearse, lo que les da una ventaja demasiado grande en la carrera contra la propagación"). Pero descubrí que el lote cocinado a una temperatura más baja mantuvo su forma mejor. Por lo tanto, depende del tipo de textura final y aspecto que desee: a veces, una galleta uniformemente texturizada, no demasiado dorada, cocinada a fuego lento y lento es lo que desea (como con el shortbread). Pero otras veces (realmente, más veces), el contraste entre los bordes nítidos y los centros pegajosos, que viene con el horneado durante un tiempo relativamente corto a una temperatura alta, es lo que buscas (como estos).

Pero, por supuesto, es la temperatura de la masa la que tuvo el mayor impacto.: Si la masa en sí no hubiera estado fría del refrigerador cuando entró en el horno de baja temperatura, los resultados seguramente habrían sido diferentes.


Y al final, todas las galletas estaban crujientes y crujientes. Mientras que los que horneé a 300 ° F tenían un pequeño más pesado y masticado en el medio, todavía eran frágiles: se partieron por la mitad con un crujido duro, al igual que los lotes horneados a 375 ° F. En definitiva, el naturaleza de la galleta no cambió, sin importar el tiempo de enfriamiento o la temperatura del horno.

Para las patadas, también probé papel pergamino versus Silpat, colocando ambas hojas en el mismo horno durante el mismo período de tiempo, girando a la mitad. Las galletas en la hoja forrada de Silpat se extendieron un poco más, pero sus fondos eran más claros. Quizás esto se deba al revestimiento antideslizante y resbaladizo de las láminas Silpat, que, si recuerda desde arriba, fomenta la propagación. El papel pergamino proporcionó solo un poco más de fricción a las galletas.

Las galletas de papel pergamino mantuvieron sus formas mejor (pero solo un poco).

Las galletas horneadas en pergamino (izquierda) eran más oscuras que las horneadas en Silpat (derecha): es más evidente en los fondos de M&M.

Si, después de todo esto, todavía te encuentras con una masa que se extiende demasiado, las flores de mantequilla y azúcar Food52er tienen una sugerencia maravillosa: Deje caer las bolas en un molde para panecillos (o un molde para panecillos mini) antes de hornear. Tamaño uniforme, grosor uniforme y sin riesgo de galletas pancake. Otra opción es colocar bolas de masa con una cuchara para galletas en una bandeja para hornear, congelar la bandeja hasta que las bolas de masa estén completamente endurecidas y hornear directamente del congelador. Las bolas de masa fría que entran en un horno caliente se extenderán más lentamente que la temperatura ambiente, las bolas de masa sin repostar.

O busque una galleta que sepa que será densa, gruesa y masticable:

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